גורמה לייט

''כבר בהדגמת המנה הראשונה, מגיע הרגע בו היא מפתיעה אותנו בטיפ שהוא אבן היסוד החשובה ביותר של שיטתה: כיצד לטגן בכמות שמן מינימאלית כמות אדירה של בצל...''. יעל עופר גילתה בסדנה של שוש שטיינוביץ איך מבשלים גורמה, ונשארים לייט

אפשר לאכול ''גורמה'' ולהישאר ''לייט''!
לתובנה החדשה הזו הגעתי בתום תהליך טעים בן שלוש שעות בסדנת בישול ייחודית. יום לאחר שקצרתי מחמאות מעוד ארוחת גורמה עתירת שומן, לא אגזים אם אצהיר שאותו אחר צהריים היווה אירוע מכונן במטבח שלי, ורכשתי כלים לבישול ארוחת גורמה דלת קלוריות ומעוררת תיאבון.

שוש שטיינוביץ, האישה שמאחורי הסירים והמחבתות דלי השמן, קיבלה את השראתה קבלה מהמטבח הטריפוליטאי של אמה, ממטבחים אתניים אחרים וממסעותיה בעולם, והתאימה את הטעמים לחיך הישראלי שפתוח לכור ההיתוך של המטבחים. את שיטתה הייחודית פיתחה בשיתוף עם תזונאים, תחת שם המותג ''גורמה לייט'', והיא מוכיחה שאפשר ורצוי ליהנות מארוחות טעימות ואיכותיות אך דלות קלוריות ובריאות, אם מאמצים מספר כללי יסוד פשוטים וקלים ליישום. באווירה נינוחה בקפה וניס שבמרכז גבעתיים, ששימש אכסניה לסדנה, מול עשרים ספקנים כמוני, היא שלפה שפן אחר שפן מכובע השפים הדמיוני שלה, וקנתה את ליבנו בקלות, כשהיא מדברת אלינו דרך החיך והקיבה. אולם לפני שהיא מוכיחה את כישרון הבישול שלה, שלשמו הגענו, היא כובשת אותנו בחוסר הפורמאליות שלה, וכשהיא יוזמת סבב היכרות בין המשתתפים, נופלות מיד כל המחיצות והאווירה הופכת להיות משפחתית. בין הסקרנים, ארבעה בני משפחה אחת , הבת, החתן, החמות והחותן, חלקם בתפקיד המבשלים וחלקם כאן כדי לטעום, ואולי להשפיע על התפריט הביתי של מחר.

אומרים שכל מה שגאוני הוא פשוט. וכך, שלב אחר שלב, מפתיעה שוש בטיפים מפתיעים בפשטותם. היא דוגלת בשימוש בחומרי גלם איכותיים, טריים, טבעיים, ללא חומרים משמרים או מעובדים, והס מלהעלות על הדעת שימוש באבקות מרק המכילות חומרים כימיים. כחובבת עשבי תיבול, היא עושה בהם שימוש רב להעשרת התבשילים באופן טבעי. כחלק משיטתה, היא מקפידה לבחור מוצרים דלי שומן, וכדי לא לקפח אף חיך, היא מונה את סוגי חומרי הגלם על פי העדפותיהם: ''כל סוגי הדגים בריכות וים. לאוכלי בשר, בנוסף לעוף שהוא מומלץ, חלקי הבקר דלי השומן המומלצים הם שריר הזרוע, ואם אפשר - פילה מיניון, שהוא יקר יחסית, וסינטה לאחר שמסירים את שכבת השומן''. היא מזליפה שמן זית וקנולה בלבד, ומבשלת דגנים מלאים בלבד, כגון בורגול, קינואה, דוחן וכמובן אורז, ומוסיפה טיפ נוסף:''האורז הבסמטי הוא היחיד שמומלץ גם ללא הקליפה, בשל ערכו הגליקומי הגבוה''.

השולחן עמוס בחומרי גלם טריים, אין זכר לאבקות, וכבר בהדגמת המנה הראשונה, מגיע הרגע בו היא מפתיעה אותנו בטיפ שהוא אבן היסוד החשובה ביותר של שיטתה: כיצד לטגן בכמות שמן מינימאלית כמות אדירה של בצל. ''נס חנוכה? זה לא נס, כף שמן זה המון!'' היא מכריזה. וברגע זה, מתחילה ההצגה המרתקת בעיר. בדקות הבאות שוש מדגימה כיצד לטגן בכפית שמן אחת כמות ענק של בצל קצוץ. תחילה היא קוצצת ביד אמונה שני בצלים גדולים. היא ממלאה כפית תה סטנדרטית בגודלה בשמן זית, טובלת במברשת סיליקון, מברישה את המחבת ודפנותיה, וכשהשמן חם - מתחילה בטיגון הבצל. כאשר הוא מתחיל להזהיב היא מוסיפה כמה טיפות מים למחבת, מערבבת במרץ דקות ארוכות, ומוסיפה מדי פעם כמות מים קטנה שעושה טוב לבצל, שמקבל צבע שחום ויפה. ''כיצד מחשבים את כמות השמן לטיגון?'', שואל אחרון הספקנים. ''כל סועד מקבל הקצבה של כפית שמן, ואז מעלימים את הבקבוק!'' חורצת שוש, כבעלת ניסיון. הפרק הראשון, של שימוש בשמן, הסתיים.

כדי שבלוטות הטעם שלנו לא ישתוללו על ריק, היא מדגימה הכנת פטריות ממולאות בעשבי תיבול, והן מגיעות היישר מהתנור החם, כמתאבן המבשר רק טובות, והופך אותנו לחסידים שלה. בינתיים, היא נערכת לקליית ירקות למנת אנטיפסטי. פורסת חצילים סגולים לפרוסות עבות (''אם נפרוס את החציל לפרוסות דקות, הוא יקבל טעם של סוליה''), הקישואים הירוקים נפרסים באלכסון עם הקליפה, ואילו הפלפלים האדומים והבשרניים נחלקים לרבעים. אנחנו עוקבים אחריה בדריכות, ומצפים להצגה חוזרת של כפית השמן. אבל, להפתעתנו, הפעם היא נוקטת בטריק הפוך: הכנת אנטיפסטי טעים ללא טיפת שמן. שוש מניחה מחצית מפרוסות הירקות לקלייה במחבת, ומחציתם במגש הנכנס לתנור, כדי שניווכח ששתי השיטות עובדות. ''איך יודעים שהחציל מוכן? אם הוא רך למגע'', היא אומרת. ולאחר שהירקות מוכנים, היא מסדרת אותם בטוב טעם על צלחת הגשה נאה, ומציינת ש''גורמה זה לא רק טעם, אלא גם אסתטיקה''.

ההפתעה הבאה מחכה בבישול האורז הבסמטי. תשכחו מה שידעתם על בישול אורז. לא מקפידים על כמויות המים ביחס לאורז, אלא מבשלים אותו בכמות נדיבה של מים עד שהוא כמעט מוכן, ואז פשוט מסננים אותו מהמים הרבים ועוברים לשלב הבא. על תחתית סיר רחב היא מניחה פרוסות בצל דקיקות, מוסיפה, לפי כלל הברזל, כפית שמן אחת בלבד, ממוללת את פרוסות הבצל, משטחת אותן, מניחה מעליהן פרוסות בטטה (''יותר בריא מתפוח אדמה''), מכסה באורז המבושל, ואוטמת את המכסה לחצי שעה של בישול מתון. עד מהרה מתמלא בית הקפה בארומה נהדרת.

פרוסות השניצל כבר מוכנות טיגון. האם גם הן יסתפקו בכמות זעומה של שמן? המתח מורגש באוויר ושוש הקוסמת חוזרת עם הפתעה נוספת, אותה היא מכנה ''נס הקמח המלא''. לאיזו מהפכה גסטרונומית כבר יכולה לגרום כפית של קמח מלא? שוש, מסתבר, עדיין מצליחה להפתיע אותנו. על שניצלים עבים היא זורה בזהירות את הקמח, ומיד מטגנת בכפית השמן המפורסמת שלה עד ל''סגירת'' הנתח, ובעוד הקמח מסייע להשחמה יפה, היא מוסיפה עשבי תיבול טריים ושפע מיץ לימון לבישול קצר. מעדן!

בין מגוון הסדנאות שמציעה שוש, משכה את תשומת לבי גם סדנת מאפים, ואני יודעת שגם כאן צפוי לנו שיעור מרתק והרבה הפתעות. לסדנה הבאה אגיע מתוך אמונה, שאפשר לאכול ''גורמה'' ולהישאר ''לייט''.

שושי גורמה לייט
סדנאות בכל הארץ.
054-2129050