Skip Navigation Linksראשי > סדנאות בישול > טיפים לבישול> מי הכין את הגבינה שלי

מי הכין את הגבינה


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

הגבנים אהרון מרקוביץ' ממחלבת מרקוביץ', אריאל מזן ממחלבת אלטו, עמוס תשובה ממחלבת ערבה, ודפנה דריאל, מספרים איך הגיעו לעסק, מהי הגבינה האהובה עליהם, ומספקים טיפים לייצור גבינות ביתיות. מתוך פרויקט שבועות של אתר 2eat

כתבה זו לקוחה מתוך פרויקט שבועות של אתר 2eat

אהרון מרקוביץ', מחלבת מרקוביץ', ארץ זבת חלב
''הגעת לתחום הזה מחוסר ברירה'', מצהיר אהרון מרקוביץ', 53, הבעלים והגבן של מחלבת מרקוביץ', שבמתחם האירוח 'ארץ זבת חלב'. ''היה לי עדר כבשים, שייצר חלב כבשים, ולא היה לי למי לשווק אותו, אז התחלתי לייצר גבינות. את המחלבה הקמנו לפני 25 שנים, ובהתחלה זה היה משהו ביתי יותר, לייצור עצמי. לאט לאט התחום התפתח, נוצר ביקוש לגבינות, והמחלבה התפתחה בכיוון מסחרי''.

את מלאכת הגבנות הבסיסית למד מרקוביץ' דרך טכנולוג שעבר בכל המחלבות, ולימד את התורה. קפיצת המדרגה נעשתה, מבחינתו, לפני כעשר שנים, כשהיה בסיור מחלבות בצרפת. ''הגבן יצא אז עם גבינה, ואמר שאת הגבינה הזאת עושים לפי מסורת של 300 שנה'', משחזר מרקוביץ'. ''המשפט הזה עשה לי תפנית של 180 מעלות. הפסקתי להעתיק גבינות, והתחלתי להמציא גבינות''.

עם הזמן, חיסל מרקוביץ' את הדיר, ועל שטחו הקים את מתחם 'ארץ זבת חלב', המשלב בין מחלקות הייצור, האירוח והמכירה של המקום. משפחת מרקוביץ' כולה נרתמה לבית העסק הקטן והמשגשג, והיום, בנוסף לבני המשפחה, עובדים במחלקות הייצור והאירוח של 'ארץ זבת חלב' כ-12 עובדים. ''את כל זה עשיתי כדי שאני לא אהיה תלוי במשווקים וברשתות'', אומר מרקוביץ'. ''הגבינה שלי משווקת רק במקום, ולבעלי מעדניות פרטיות. הייתה לי הרבה עוגמת נפש מברשתות השיווק הגדולות. לא רציתי להפקיר את הגבינות שלי ברשתות, אחרי שהשקעתי בהם את כל האהבה והנשמה, ולראות אותן מוצגות בצורה לא ראויה''.

שירותי האירוח של 'ארץ זבת חלב' כוללים בית קפה קטן המגיש, לצד הגבינות, גם לחמים, מאפים מהטאבון, סלטים, קינוחי יוגורט, שתייה חמה וקרה, הכל מתוצרת המקום. בחצר, התמקמו עם הזמן גם שוקולטיירית המציעה פרלינים משובחים, ואמנית המנפחת זכוכית לתכשיטים, הכל בשביל להעצים את החוויה. בימי שישי מיועד המקום למבוגרים מגיל 12 ומעלה, כדי לאפשר לאנשים לפתוח את סוף השבוע בשלווה וברוגע. במקום ניתן לארח קבוצות מחו''ל, וגם לערוך אירועים משפחתיים קטנים, עד 150 איש. בכל מקרה, יש להזמין מקומות מראש.

הגבינות
כיום, מייצרת מחלבת מרקוביץ' כ-40 סוגי גבינות, העשויות כולן מחלב כבשים. מגבינות רכות, המוכנות תוך 24 שעות, עד גבינות שמיושנות במשך שלוש שנים ויותר. ''כל הגבינות אחרות, שונות, לא מקובלות'', אומר אהרון, ''הגבינות עשויות 100% חלב כבשים, שזה חלב מאוד עשיר בטעמו, בלי טעמי לוואי, ואין לו את הריחות המקובלים של חלב עיזים. יש לזה כמובן חיסרון, והוא שחומר הגלם יקר, אבל אנחנו לא מתפשרים על איכות חומרי הגלם. השמות שהענקנו לגבינות הם עבריים, שהמכנה המשותף שלהן זה מים – כי אנחנו נמצאים במושב נחלים''. בנוסף, מציעים במקום יוגורט מחלב כבשים, גבינות רכות, לבנה בחמיצות מעודנת, וגם מוצרים שמרקוביץ' מכנה ''תומכי גבינות'', כמו יינות, חמוצים, זיתים, שמן זית ודבש.

מה הגבינה האהובה עליך?
''כמה שאני משקיע יותר בגבינה – אני יותר אוהב אותה. אחת האהובות עלי, למשל, היא גבינת נחל מור, שמורכבת משתי גבינות – במעגל החיצוני גבינה עם פטריה לבנה, ובמרכז גבינה עם פטריה ירוקה. יש לי גם גבינה בשם פלג יין, גבינה שחיברתי לגבינה הבסיסית של ארץ זבת חלב, והוספתי לה את אחד משבעת המינים – גפן. השתמשתי גם בצמח וגם בפרי – בפנים שזרתי נימי יין, והגבינה עצמה עטופה בעלי גפן.

נשמע ייחודי.
''אירוח שלנו הוא אירוח אחר ושונה. על כרטיס הביקור שלנו רשום 'הדברים נעשים באהבה, הפשטות שמביאה שלווה, והטבע שמוצג לראווה'. אנחנו אוהבים להיות מקוריים, ולא להעתיק מאף אחד שום דבר. בגבינות, במקום, באווירה. אני מבטיח פה חוויה של טעמים שלא מוכרים בשום מקום אחר''.


אריאל מזן, מחלבת אלטו
גם אריאל מזן, 48, מקיבוץ שמרת, הגיע לתחום הגבנות במקרה. ''הייתי רפתן במשך הרבה מאוד שנים'', הוא מספר. ''המחלבה של המשק הייתה אז על בסיס אוטרקי, לסיפוק תצרוכת פנים של הקיבוץ. ב-1995 חיפשו מישהו שיחליף מישהו שפרש, אז נכנסתי לזה, ויצאתי ללימודים במכללת רופין, בתחום של גיבון. בהמשך, עשיתי סיורים לימודיים, לקחתי חלק בימי עיון ובסדנאות של מומחים בתחום שהגיעו לארץ מחו''ל, וצברתי הרבה ניסיון אישי תוך כדי ניסוי וטעייה''.

בשנת 2000 נכנס קיבוץ שמרת לתהליכי שינוי והפרטה. חדר האוכל נסגר, והמחלבה, שייצרה כאמור חלב לתצרוכת פנים בלבד, עמדה בפני מצב של להיות או לחדול. אז, החלה מהחלבה הקטנה לעבוד עם חלב עיזים אורגני, למוצרים אורגניים. ''את החלב קיבלתי מעיזים שגדלות בכפר כישורית, כפר טיפול לאנשים בעלי צרכים מיוחדים, וגיבנתי את החלב לחנויות הטבע עבורם, תחת השם שלהם''. מספר מזן. ''הרומן ה