תחי מדינת ישראל

''גם מנת הפרגיות משלבת מזרח ומערב: שיפודי הפרגיות, שהושרו במרינדה אסיאתית באופייה, מוגשים יחד עם ריזוטו פטריות שמגיע מהמטבח האיטלקי...''. לרגל חגיגות ה-60, סיכמה שפרה צח במסעדת ארוגולה שישים שנות בישול ישראלי

בין שלל הסיקורים והסיכומים לרגל 60 שנות עצמאותנו, לא נפקד גם מקומו של המטבח הישראלי. מוספי החג התחבטו בשאלה מה מאפיין אותו ולאן הוא הולך. בעזרת הארוחה רבת המנות שאכלתי השבוע בארוגולה שבמלון שרתון סיטי-טאואר ברמת גן, אני מתכבדת להוסיף את תרומתי הצנועה למחקר, ולתפארת מדינת ישראל.

לשם השוואה אני מעיינת בספר בישול מלפני 40 שנה, אותו כתבה ליליאן קורנפלד, הכוהנת הגדולה של הבישול לפני עידן הרושפלד/רפי כהן/עזרא קדם ודומיהם. חזותו צנועה ואפרפרה, ללא צילומי צבע, ועם ניסיון מעורר השתאות לדחוס לא פחות מ-3,000 מתכונים אל בין דפיו. כבר אז היא מציינת את המאפיין הבולט ביותר של המטבח הישראלי – שבעצם הוא לוקח מכל מטבחי העולם, או בלשונה ''יכול להתאים את עצמו למובחר שברצפטורה העולמית''. רק שכיום השפים מרשים לעצמם הרבה יותר חופש לפרשנות אישית על מתכונים קלאסיים.

הנה, למשל, סלט הניסואז: אצל קורנפלד הוא עדיין מכונה ''סלט מיונית לאורחים''(!), וכולל ''דגים משומרים מפוררים וביצה שלוקה'' יחד עם תפוחי אדמה ורוטב צרפתי על עלי חסה. אצל גיל בלחסן, השף של ארוגולה, הביצים הן כבר ביצי שלו, את מקום הדגים המשומרים תופסת טונה במרינדה, מעל נחות כופתאות תירס שמנמנות ששואבות מהמטבח התאילנדי, ורוטב המיונז מועשר בעגבניות חלוטות וב...אספרסו. גם החציל הקלוי, שמלווה אותנו מאז ימי הצנע, זוכה לשדרוג של טחינה מוקצפת ורוטב יאם-יאם אסיאתי, שמחדדים את טעמיו. ורק לטונה הצרובה בשבעה תבלינים, חביבת הקהל בשנים האחרונות, לא נמצאה מקבילה היסטורית. פשוט לא הכירו אז דברים כאלה.

בעיקריות המגמה הבינלאומית עולה דרגה, ועל השולחן מתקיימת ועידת פסגה רב-מטבחית: מצד אחד קבב טלה עסיסי, טחון עם צנוברים ומוגש עם טאבולה שקדים, מסבחה וסלט עגבניות פיקנטי, מהמטבח המזרח תיכוני. לצידו מוגש לנו פילה דניס נימוח, המלווה ברוטב קוקוס מתקתק-משהו, שמזכיר את הסאטה האינדונזי. גם מנת הפרגיות משלבת מזרח ומערב: שיפודי הפרגיות, שהושרו במרינדה אסיאתית באופייה, מוגשים יחד עם ריזוטו פטריות שמגיע מהמטבח האיטלקי. רק שבגלל הכשרות הוא אינו מוכן עם חמאה, שמנת ופרמזן, אלא מקבל את טעמו העמוק והפראי משפע של פטריות פורצ'יני ופורטבלו טריות ומיובשות ושמן כמהין. מטבחי שף כשרים, אגב, זו התפתחות בפני עצמה, או כפי שגיל בלחסן מגדיר זאת ''הפסקנו להתבייש. אנחנו מוכיחים שאפשר לעשות אוכל איכותי גם במגבלות הכשרות''. אמת ויציב. זו הסיבה שארוגולה יכולה להציע את עצמה כמסעדת שף הפונה לקהל הרחב, ולא רק לאורחי בית המלון ולאנשי העסקים הגודשים את הסביבה.

קחו את הקינוחים, המוקש הכי בעייתי בארוחה כשרה. ב''ארוגולה'' מעסיקים קונדיטורית שמתמחה בהם, ומי שזוכר את תחליפי הפרווה המזעזעים של הסבנטיז יידע להעריך את היצירות שלה. אנחנו טעמנו שלוש מהן, אחת יותר טובה מהשנייה: פאי תפוחים פריך ועשיר עם גלידת וניל-דבש מצויינת; פאי בננות ושוקולד עם בננה אפויה וגלידת קוקוס; והשיא – מוס גינדויה, מעדן אמיתי של מוס אגוזי לוז ופיסטוקים, ברוטב קפה.

אם לסכם במילותיה של ליליאן קורנפלד: ''חוש ההמצאה טמון ביסודו של הבישול היהודי, ומן הדין שאניני הטעם יתנו את דעתם על אופיו הבינלאומי''. אחרי שישים שנות בישול, אין ספק שהמטבח הבינלאומי כאן כדי להישאר. ארוגולה היא ההוכחה לכך.

ארוגולה
זיסמן 14, מלון שרתון סיטי טאואר, רמת גן.
03-7544482