חלומות באמפורה

למרגלות הר הכרמל, בלב חווה אורגנית מלבלבת, שוכן המבנה היפה, בסגנון טוסקני, של יקב אמפורה. יינן היקב, רועי בן בסט, לקח את מיכל זמרני לסיור ביקב, והסביר לה על תהליכי ייצור יין, ועל התבגרותו של הצרכן הישראלי

הטלפון הראשון שעשיתי אחרי שקבעתי את הפגישה ביקב אמפורה, היה לאבא: האיש עם הרכב, עם האהבה הטיולים ועם התאווה ליין. כל מה שצריך כדי ליהנות מיום נסיעה שכזה, לכרמל. היקב שוכן בצד הכביש המוביל אל הישוב כרם מהר"ל, בשטחה של החווה האורגנית מקורה, הכוללת מטעים של אבוקדו, ליצ'י, מנגו ותאנים, עצי זית, בית בד ומעיין מים מינרליים (עיינות). המבנה חדש יחסית, גגו רעפים אדומים, קירותיו אבן מסותתת שסוקלה מהשדות שמסביב, וכולו נראה כאילו הוצנח לכאן ישירות מטוסקנה. גם גינה שניטעה סביבו ועצי הכרמל הירוקים שברקע תורמים להרגשה. באולם המבקרים המרווח והמואר שולחן טעימות ארוך. באמצע השבוע עורכים פה אירועים, בתיאום מראש. בסוף השבוע פתוח היקב לקהל הרחב.

אנחנו, שהגענו באמצע השבוע, זוכים לסיור מודרך אישי מרועי בן בסט, 34, היינן הראשי של יקב אמפורה. אל המקצוע הגיע, כמו רוב האנשים בתחום, בעקבות אובססיה פרטית. "את התואר הראשון שלי עשיתי בכלל בביולוגיה, באוניברסיטה העברית", הוא מספר. "אבל הג'וק הזה של היין תמיד היה שם, ואחרי הלימודים, רציתי להיות בטוח שזה מה שאני רוצה לעשות. אז עשיתי כאן בציר, ביקב הזה. הצטרפתי אל גיל שצברג, שהיה אז היינן הראשי של היקב, ועובד היום כיינן הראשי של יקבי רקנאטי. אחר כך החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים, ונסעתי לפירנצה". ארבע וחצי שנים בילה רועי באיטליה. תוך כדי לימודי היינות ואחריהם עבד בטוסקנה, בייצור קיאנטי, והגיע גם לארץ, ליקב אמפורה, לבציר נוסף. אז, יצר איתו קשר גיל שצברג, והציע לו לחזור לארץ, ולהיות עזר כנגדו. הוא הגיע ליקב לפני כשנתיים, לבציר של אוגוסט-ספטמבר 2006. בתחילת 2008 מונה ליינן הראשי.

בליוויו של רועי אנחנו עוברים את דלתות העץ, ונכנסים אל מאחורי הקלעים. כאן מתרחש התהליך, מתחילתו עד סופו. זהו המסוע, עליו עושים את הסלקציה הראשונה של האשכולות (אחרי הראשונה, בכרם). לצידה, קראשר-דיסטמר (מפריד-מועך), שמועך את הענבים, מפריד אותם מהשדרה ומייצר את נוזל הענבים. מכאן עוברים הענבים הירוקים למכבש, ומופרדים מהקליפות לפני תהליך התסיסה. הענבים האדומים, על קליפותיהם, מועברים ישירות לאחד ממיכלי התסיסה העצומים, הנמצאים בחדר הסמוך. "התסיסה היא תהליך אקסוטרמי, פולט חום", מסביר רועי, "ולכן יש לקרר את היין במהלכו. המיכלים בגדלים שונים, בהתאם לכמויות שנבצרו. אנחנו קולטים בין 80 ל-90 טון של ענבים בשנה, וכאן אנחנו יכולים להפריד אותם בהתאם לכמות שרוצים להתסיס". במיכלים הללו גם עושים את הבלנד הסופי, לאחר התסיסה בחביות, ומכאן מעבירים את היין לבקבוק סופי.

הדרך למרתף היינות של היקב חשוכה ולחה, הד קלוש ללחות ולטמפרטורה הקבועה בה נשמר המרתף, שהולך ומתגבר עם כל פסיעה. באוויר עולה ריח חביות האלון. רובן המכריע של חביות היישון של יקב אמפורה הן חביות עץ אלון צרפתיות, במחיר 600 יורו לחבית. ברובן ישתמשו לא יותר משניים-שלושה מחזורים של יישון. "לחבית יש משמעות עצומה בכל מה שנוגע לטעם הסופי של היין. הוא סופח אליו טעמים מהחבית", מסביר רועי את גודל ההשקעה. "היין מיושן בחביות לתקופות ארוכות יחסית. יין אדום צעיר מיושן כשנה, ויין בסדרות הגבוהות – כשנתיים".

במרתף שמורים גם כלובים עם בקבוקים מלאים, לפני קיפסול (סגירה הרמטית של הפקק) ותוויות. "הביקבוק הוא תהליך רגיש, כי לפניו מוסיפים כמות מזערית של גופרית, שמונעת חמצון וזיהומים, ומסננים את היין. זה מוציא את היין משיווי המשקל שלו", אומר רועי. "נדרשים כמה חודשים כדי שהיין יחזור לשיווי המשקל שלו. לכן, היין מתיישן כחצי שנה בממוצע בבקבוק, עד שמוציאים אותו לשוק". כיום מייצר היקב כ-80 אלף בקבוקים בשנה, והיד, כמו שאומר רועי, עוד נטויה.

מכאן עוברים לחלק המעניין באמת: הטעימות. על השולחן כבר מחכה לנו מגש עם גבינת צ'דר וגבינה מעושנת, צלוחית של קרקרים עגולים ומלוחים, וארבעה בקבוקי יין. רועי חולץ במיומנות את הפקק, וקול החליצה מהדהד היטב ברקע. אל כוסות הטעימה הגדולות ("מבנה של כוסות טעימה נוצר במיוחד כדי להגיע בצורה האופטימלית אל בלוטות הטעם בפה") נמזג, בתור התחלה, יין לבן. ויוניה 2006. "מזג האוויר שלנו מתאים יותר ליינות לבנים", אומר רועי, "אבל בעיני רבים בארץ יין לבן נתפס כנחות, וחבל". היין קליל, קייצי, כייפי, עם ארומה פירותית עשירה ומתקתקות של בזוקה, כמעט. רועי מספר שהוא לא עבר חבית בכלל, ויושן רק במיכלי נירוסטה.

הענבים של יין זה, כמו הרוב המוחלט של הענבים מהם מיוצרים היינות ביקב (קברנה וסרה אדומים, ויוניה ושרדונה לבנים), נלקחו מכרם שושן שבגליל העליון. כרם בן 115 דונם, הממוקם בגובה 650 מטר מעל פני הים, בגבול לבנון, בין מנרה ליפתח. התנאים, אומר רועי, אידיאליים לגידול גפן: שיפוע קל, מזג אוויר טוב, קרקע משובחת