שף בשקט עם רן לביא ממתוקה

שף רן לביא ממתוקה, דור שלישי למסעדנים, מספר על החלום הגרנדיוזי שלו, מתוודה על סלידתו מרגל קרושה, ונזכר במחמאות שקיבל משגריר ארה''ב. ויש גם מתכון למרק עגבניות בזק, המושלם למקרה שצריך להרשים את האורחים בזמן קצר

שם: רן לביא.

מקום מגורים: תל אביב.

מסעדה: מתוקה.

לימודים: אני אוטודידקט. לא למדתי באופן מסודר. אני דור שלישי למסעדנים. סבא שלי היה שאול, מפונדק שאול שבכרם התימנים, מסעדת הגורמה הראשונה שהגישה אוכל מזרחי. כל החיים שלי חייתי בעולם המסעדנות. מעבר לזה – אני בן להורים ממוצא טריפוליטאי ותימני, אז יש הרבה מאוד אוכל סביב החיים שלי. אני אוהב לבשל ולאכול.

סגנון בישול: הרבה מאוד אתני, בישולי עמים – אשכנזי, תימני, טריפוליטאי – אבל עם הרבה מאוד נגיעות של פיוז'ן. אני אוהב את המנות הקטנות והאיכותיות שמדברות לכיוון הביסטרו.

עבודות קודמות: התחלתי בגיל מאוד צעיר, גיל 18 בערך, בקפה בגדד בבן יהודה. בין התחנות שלי בחיים היו קפה אקסודוס בתקופה הטובה שלו, בכיכר המדינה; מסעדת דיטה בפורמט הראשון שלה; בפונדק שאול עצמו ניהלתי ובישלתי; הייתי מנהל קולינרי ברשת פביאנה; הייתי הבעלים של קפה ויטלי, שהיה בזמנו הצלחה גדולה, ופעם אפילו גנבו לנו סיר של חמין. בישלתי בקחי אותי שרון – עשינו לה ארוחה בחוף הים, ובישלתי אצל מיכל זוארץ. ברשת אוליב הייתי פרוייקטור, והקמתי את סניף הדגל, הממוקם ברחובות לנקולן פינת קרליבך. ועכשיו אני פה.

זיכרון משמעותי שקשור באוכל: הייתי שף באירוע פרטי, בהרצליה פיתוח, שבו הזמינו אותי לעשות על האש. בדיעבד, הסתבר שהכנתי את האירוע לשגריר האמריקאי ולפמלייתו. בשלב מסוים הוא ביקש לדבר עם השף. הוא אמר לי ''אנחנו האמריקאים מבינים בבשר, וזה היה אחד הסטייקים הכי טעימים שאכלתי''. זה נתן לי חיזוק לאגו.

אם לא הייתי שף הייתי: מתעסק בעיצוב.

מנה אהובה: אוכל ביתי.

חומרי גלם אהובים: הכי טבעי, הכי אמיתי, הכי יקר.

לעולם לא אבשל: רגל קרושה. אחד המאכלים הבודדים שקשה לי לעכל אותם.

מנת דגל: פילה דניס מבושל על טימין, מצופה בעשבים ירוקים ושום, מוגש עם גרטאן תפוח אדמה ובטטות, וסלט סלק ותפוזים בצד.

מסעדה מוערכת/אהובה: אצל שמעון מלך המרקים בכרם, דוריס קצבים, גם בתל אביב וגם בראש פינה. קפה אני אוהב לשתות בתוצרת הארץ, בכיכר מסריק. האספרסו הכי טוב בעיר.

השראה: חומרי הגלם, תוכניות טלוויזיה והסינר של סבתא.

חלום: לפתוח כפר נופש קולינארי, שמתמחה בקולינאריה ותענוגות המזון: יין, קפה, סיגרים, ואוכל. עם הרצאות של השפים הכי גדולים בעולם. זה יושב אצלי בראש כבר הרבה שנים, ומתוכנן עד הפרט האחרון.

מתכון: מרק עגבניות בזק
מושלם למקרה שיש צורך להרשים את האורחים בזמן קצר.
חומרים ל-4 סועדים:
2 קרטונים של מיץ עגבניות
1 צרור בזיליקום טרי, קצוץ
3 כפות שום כתוש
1 כף מלח שולחן
1 כף פלפל שחור (רצוי גרוס)
3 כפות סוכר (רצוי חום, דמררה)
2 חופנים אורז לבן פרסי
1/2 חבילה שמנת מתוקה עמידה
אופן ההכנה:
1. לסיר בינוני שופכים את מיץ העגבניות, ומוסיפים מלח, פלפל, סוכר, שום ובזיליקום. מביאים לנקודת רתיחה תוך ערבוב תמידי.
2. שנייה לפני שהמרק מגיע לרתיחה מנמיכים את האש, ומוסיפים שני חופני האורז.
3. מבשלים על אש קטנה למשך 10-15 דקות, או עד שהאורז נהיה רך. מוסיפים שמנת מתוקה, ומערבבים.
4. להגשה, מפזרים מעט בזיליקום קצוץ טרי מעל, כף של שמנת חמוצה או כף של גבינת שמנת.
בתאבון!