לאכול את הטחול

''המנה שלה חיכיתי הכי הרבה הגיעה: טחול ממולא בשקדי עגל וכבד ברוטב. מנה מצוינת, פיקנטית, עם נגיעות שום, ומומלצת בחום...''. אסף אפשטיין טעם אצל פיני בחצר מנות בשריות לא שגרתיות. קשה להאמין שמדובר במסעדה כשרה

זה היה אחרי ארוחה משפחתית גדולה, כשכולנו התרווחנו בסלון. אני אמרתי שמזמן לא ביקרתי בבירה ונהנתי מאוויר ההרים הצלול ומארוחה ירושלמית טובה. הכרזתי שהעניין לא סובל דחוי ושאני מתכוון לעשות עלייה לרגל ובקרוב. דוד שלי, אבי, שאף פעם לא יסרב לארוחה טובה, אמר שהוא מצטרף. ''מתי?'' הוא שואל. ''מתי שתרצה'', אני עונה. ''השבוע?'', הוא זורק את הכפפה. ''אין בעיה'', אני עונה. ''קבענו מאה אחוז?'', הוא לוחץ. ''קבענו. סגור'', אני מבטיח לו.

כעבור חודשיים בערך, אנחנו יושבים ברכב ונסעים מזרחה. היעד שלנו: מסעדת אצל פיני בחצר בירושלים. ''אתה רעב?'' אבי שואל. ''לא ממש'' אני עונה. ''גם אני לא'', הוא אומר. ובעוד אני דואג שלא נעמוד במשימת האכילה של הערב, האוטו פונה לתוך איילון, וחושף שיירת מכוניות סטטית ואין-סופית. אבל אל דאגה - עשיתי ההזמנה ל-7 בערב ועכשיו בקושי 5 אחה''צ.

כעבור שעתיים וחצי אנחנו מחנים את הרכב. מה אני יכול לומר? יש פקקים לירושלים ויש פקקים לירושלים. אני יוצא מהרכב וחושב שתי מחשבות: 1) למה אין אוויר כזה טוב בתל אביב? 2) אני רעב. מאד רעב. יש משהו בפקק תנועה שמעורר את חוש הציד. למרבה השמחה, מסעדת היעד שלנו ממוקמת במתחם שבו יש חניה חופשית ונוחה, נוחות שהערכתי עד מאד, מפני שהדבר האחרון שבן אדם צריך אחרי פקק של שעתיים, זה עוד חצי שעה של חיפוש חניה.

מסעדת אצל פיני בחצר קיימת כבר שנים רבות. אולם במיקומה הנוכחי והחדש, על דרך בית לחם, ליד ההצטלבות עם דרך הרכבת, היא קיימת פחות משנה. עם זאת, אבי אומר שיש במקום תחושה של ותק. הוא צודק. המיקום אולי חדש - אבל ההבנה הקולנארית והגישה לשירות הן בנות שנים רבות. בעוד מושיבים אותנו באדיבות, אני מסתכל סביב כדי לספוג את האווירה. המסעדה מרווחת ויחסית מלאה (עד שנעזוב היא תהיה מלאה לגמרי), אבל כלל לא המונית. התאורה העמומה ומוזיקת הרקע יוצרים אווירה רומנטית עבור זוגות, אך במסעדה סועדים בנוחות גם משפחות ואנשים מחו''ל. בר פינתי יפה, אך לא גרנדיוזי, מוסיף לאווירה הנעימה. בעל המקום (כפי ששם המסעדה רומז) הוא השף פיני לוי. שותפו לעסק ולמטבח הוא השף מוטי אוחנה, שדאג להסביר לנו על המקום והמנות במהלך הערב.

אנו פותחים במגוון מאזטים ולחם חם וטרי. הבולטים ביותר בטעם ובייחוד היו, לטעמנו, זוקיני עם טחינה ירוקה; בשר עם עלי מנגולד וגרגרי חומוס; ובורגול עם גרעיני רימון. הטחינה הירוקה והרימון הם מוטיבים שחוזרים על עצמם ביצירתיות בהרבה מן המנות. בנוסף, קבלנו גם זיתים ירוקים, שמנים ועסיסיים, שמהווים דוגמא לכך שבנוגע לחומרי גלם, קטנים כגדולים, לא מחפפים כאן. גם אבי וגם אני מעדיפים בד''כ כלל יותר חריפות בחלק מן המאזטים שאנו אוכלים, אולם זה לא עוצר אותנו מלהזמין סיבוב נוסף. את הפיקנטיות נקבל במנות אחרות.

הגיע תורם של מנות הפתיחה. דבר ראשון, קיבלנו סביצ'ה סלמון עם עגבניות יפניות מצומקות (עגבניות המיובשות על הגבעול, שאותם מוטי מזמין במיוחד מהדרום) ופלחי לימון. עקרונית, קצת נמאס לי מסביצ'ה, מאכל שפעם הייתי מזמין הרבה. אבל אני חייב להגיד שהמנה הזאת הייתה פשוט מדהימה. שיטת התיבול מבטיחה שלכל ביס יהיה טעם מעט שונה, כך שהמנה תמיד מעניינת, והלימונים והעגבניות הם טאץ' מבריק. בנוסף, קיבלנו מנה מהנה של חציל בלאדי על מצע של טחינה ירוקה, עם עיטור של רימונים ונבטי צנון; מנה מיוחדת ומקורית של סביצ'ה דניס עם ביצי דג בווסאבי; ומנת פלאפל דג ים (קוד) על מצע של טחינה, שהייתה כ''כ יפה בעיצובה הסימטרי, שהיה חבל להרוס עם נגיעות מזלג (אבל כך עשינו בכל זאת).

המנה שלה חיכיתי הכי הרבה הגיעה: טחול ממולא בשקדי עגל וכבד ברוטב. מנה מצוינת, פיקנטית, עם נגיעות שום, ומומלצת בחום. אחר כך הגיע סלט שקדי עגל עם ארטישוק, שמן כמהין, וצ'יפס מרווה (מספר עלי מרווה מטוגנים קלות) - מנה מעודנת ומיוחדת. עוד קצת המתנה, ועל שולחננו נוחת תבשיל של זנב שור עם גרגרי חומוס וכוסברה, שבראשו ראש שום שלם. מה אפשר להגיד? את האמת: הבשר רך וטעים להפליא, בתבשיל עדין ומדויק. ממש תענוג.

מנות כגון טחול, שקדי עגל וזנב שור הם לא מנות שגרתיות, ויתכן שמבט בתפריט יגרום לסועד לחשוב שהוא במסעדת גורמה לא כשרה. אז זהו, שלא. אצל פיני בחצר היא אכן מסעדה של אוכל גורמה, אך גם כשרה לחלוטין. מוטי מסביר שהם לא מחפשים תחליף לכשרות ביצירת מנות מאולצות. אצל פיני בחצר היא הוכחה שעם חומרי גלם טובים וגישה קולנארית יצירתית ונכונה, ניתן להכין מנות כשרות, שלא נופלות בטעמן מאחיותיהן הפחות מסורתיות.

בשלב הזה מגישים לנו סלט מרענן של חסות עם ווינגרט יפני, טחינה גולמית, פלחי הדרים, וגרעיני הרימון המככבים במנות רבות. אחריו, מגיעות לשולחן המנות ה''קונבנציונאליות'' – שנקראות כך רק מפני שאנטרקוט ונתח קצבים הם פחות אקזוטיים מטחול, שקדים, וזנב. בטעם אין שום דבר קונבנציונאלי. עשייה מדויקת להפליא ושימוש מבורך של מלח גס ופלפל באים לידי ביטוי בבשרים עסיסיים וטעימים עד מאד. האנטרקוט מצוין לאלו האוהבים בשר רך, ונתח הקצבים הוא בחירה טובה לאלו המעדיפים את בשרם יותר לעיס. המנות הגיעו מעוטרות בעלי רוקט ובליווי חרדל חזק, אולם הבשר, לטעמי, לא זקוק לעזרה.

הקינוחים שהוגשו לנו היו גלידה וניל עם סיבי חלווה, טחינה גולמית, ופיסטוק חלבי; וקרמבל תפוחים עם כדור גלידה ואוכמניות. שתי המנות טעימות, אך אני העדפתי את הראשונה בגלל השילוב של שני טעמים שאני מאד אוהב - וניל וחלווה. אחרי האספרסו קמנו לעזוב, ואבי התרשם מאיך שכל השולחנות התמלאו בזמן שהיינו במסעדה. אני התרשמתי גם מכך שבחלק מהשולחנות היו אנשים שהיו במסעדה לפנינו, וככל הנראה יעזבו אחרינו. אם זה לא אומר הכל, אני לא יודע מה כן.

אצל פיני בחצר
דרך בית לחם 7, ירושלים.
02-6719922