עם הפנים לעתיד

יעל עופר לקחה חלק באירוע טעימות של יקב דלתון, שמעה מייננית היקב נעמה מועלם על תהליך הכנת היין ועל חידושים ביקב, וטעמה יינות משנים שונות בסדרת רזרב המובחרת, המוכנים מזני קברנה סוביניון, שרדונה ומרלו. היה סחרחר

''כל הזמן שואלים אותנו 'מה חדש' ביקב. הציבור דורש חידושים ואנו חייבים לתת מענה ולכן מגוונים ומפתחים כל הזמן'' טוענת נעמה מועלם, ייננית יקב דלתון. כמי שרכשה את השכלתה כייננית באוניברסיטת אדלייד באוסטרליה, המייצגת את תפישת ''העולם החדש'' בתחום היין, מועלם מגלה פתיחות, ואכן בשנים האחרונות נושבות ביקב, שנערך לעתיד בעל יעדים ברורים, רוחות חדשות וטובות.

יקב דלתון הוקם ב-1995 בידי משפחת הרוני, שעלתה מאנגליה, בשיתוף עם החקלאי ממן, ברמת דלתון שבמרומי הגליל, אזור כרמים מבוקש הידוע בטרואר (אזור גידול) האיכותי והייחודי שלו. בשנותיו הראשונות נעזר היקב ביועץ חיצוני, והיום עובד במקום צוות מקצועי ומגובש של ייננים וכורמים, מה שניכר, לדברי אלכס הרוני, הבעלים, באיכויות היין.

כיום, מייצר יקב דלתון 12 סוגי יין, ומידי שנה נבצרים 750 טון של ענבי יין .מהתחלה צנועה של 20,000 בקבוקים, מייצרים היום כ-800,000 בקבוקים בשנה (שליש מתוכם לייצוא), ועוד היד נטויה ליעד של מיליון וחצי בקבוקים בעתיד. כדי לענות על המכסות המתוכננות, מפת הכרמים העתידית הולכת ומתרחבת מעבר לרמת דלתון המיתולוגית. בשטחים שאותרו בקפדנות, בין היתר ברמת הגולן ובהרי ירושלים, מכשירים את הקרקע לכרמים חדשים, ומשקיעים בזנים נוספים, חלקם במקור בעמק הרון, ושיש להם פוטנציאל טוב באזורנו.

העולם המודרני של היין דורש פיתוחים וחידושים, וביקב דלתון הרימו את הכפפה בזמן, ורותמים את המדע וטכנולוגיות מתקדמות.זהו היקב הראשון בארץ שרכש פילטר מיוחד הפועל בשיטת cross flow, ומצמצם את מספר הסינונים שהיין צריך לעבור, עובדה שיש לה השפעה על איכות היין הסופית. מיפוי חקלאי של הכרמים מאפשר להתאים את הבוצרת לאזור מסוים בכרם ולטיפול חקלאי ספציפי, כדי להביא לרמת צימוח אחידה ובחירה נכונה של מועד הבציר. תחנה ניטור מטאורולוגית שהוקמה במיוחד לשימוש היקב, אוגרת נתונים קריטיים בתעשיית היין, כמו כמות משקעים ממוצעת, גובה הטמפרטורה ביום ובלילה לאורך שנים (כולל מכות הקור) והשוואתם לאזורי יין אחרים בעולם, ומאפשרת התאמת זנים ולחילופין הערכות למחלות.

למרות התמקצעות הצוות, אומרת נעמה, הטבע הוא הגורם הראשון במעלה המשפיע על התוצאות. כך, גל החמסינים בשנת 2002 השפיע על טעם היין המריר. כתוצאה מהחמסין רמת הסוכר עלתה, והטאנינים לא הבשילו. בציר 2003 הוא מן המשובחים שידע היקב.

הרזרב של יקב דלתון היא סדרת יינות הדגל (הסדרות האחרות הן דלתון וכנען), המיוצרת מהענבים המובחרים ביותר, שנבצרו בקפדנות מהכרמים שנמצאו הראויים ביותר. באירוע טעימת יינות מיקב דלתון, שהתקיים בבית בחברה הסקוטית, המשווקת של היקב, הסבירה נעמה מועלם ,ייננית היקב, על תהליכים בסיסיים של יישון יין, כמו למשל תהליך התסיסה: בזמן התסיסה מעורבב היין עם הקליפות מספר פעמים ביום, על מנת למצות צבע וטעמים הנמצאים בקליפה. עם תום התסיסה השניונית, מועבר היין להתיישנות בחביות חלקן כ-18 חודשים ובסיומם יוצא היין כשהוא מורכב ובוגר יותר. במקביל, לקחו המשתתפים חלק בטעימת השוואה בין 12 יינות מסדרת הרזרב: קברנה סוביניון רזרב (2001-2005), מרלו רזרב (2001-2004) ושרדונה רזרב (2004-2006). תוצאות הטעימות ממחישות את שינויי הסגנון והפתיחות של היקב בשנים האחרונות.

שרדונה רזרב
יין בעל ניחוח פרי עשיר ומשכר. בין ניחוחותיו בולטים משמש, אשכולית אדומה ודבש, המגיע מהחבית. ליין הרזרב משמש ה''מיץ החופשי'', שהוא המיץ הניגר מן הענבים, כמעט ללא צורך בהפעלת לחץ. זהו המיץ המעודן והמשובח ביותר. שרדונה רזרב 2006, שמתיישן בחבית כבר למעלה מארבעה חדשים, מפתח טעם חמאתי מעודן. 2005 מפתיע לטובה גם הוא, בשל ה''חומציות המרעננת שלו, שמזכירה טעם של מרציפן ומעט צימוקים'', כדברי מועלם.

מרלו רזרב
בציר נפרד של כל חלקה בזמן האופטימלי ותסיסה נפרדת היא המפתח לשיפור באיכות היין. כורמים חדשים ומקצועיים שהשתלבו בעבודה הביאו לשינוי בסגנון ולשיפור המורגש מאז 2004. לאחר התסיסה, הועבר היין המעודן לחביות עץ אלון צרפתי, לתקופת יישון של 18 חודשים. צבעו של המרלו אדום כהה, נוטה לשחור, הטאנינים רכים, המרקם קטיפתי והארומות - של פירות שחורים. מתאים לשתייה כעת, אך ילך וישתבח בשנים הבאות.

קברנה סוביניון רזרב
מקור הענבים בכרמים ותיקים באזור בן זמרה, והם זוכים לטיפול אישי בידי כורמים מיומנים, תוך הקפדה על יבול נמוך ואיכותי. בבציר 2003 הוחלפו החביות האמריקאיות בחביות צרפתיות, מהלך שהביא לשינוי מהותי באיכות היין וטעמו. היין מ-2004 מורכב, ואופייני מאוד לזן. בעל גוף מלא בצבע אדום עמוק וארומות עשירות של פירות יער כהים. היין מתאים לשתייה כעת, והוא ימשיך וישתבח במשך שנים ארוכות. קברנה סוביניון רזרב הוא יין דומיננטי בטעמיו, לכן מומלץ להגישו עם מאכלים עשירי טעמים, כגון גבינות קשות וחריפות, צלעות בעשבי תיבול או צלי בקר ברוטב יין.