פנינה יפנית

''אנו יוצקות על האורז משני תבשילי הבשר: נתחוני עוף בחלב קוקוס, פטריות וכוסברה, ונתחוני בקר עם עגבניות שרי, ברוטב קארי צהוב. שתי המנות טעימות לנו מאוד...'' שפרה צח חגגה את השוגאצו, ראש השנה היפני, במסעדת אויאמה

בסתם יום של אמצע השבוע, במתחם מסחרי סתמי ליד פתח תקווה, ענת ואני גילינו פנינה אמיתית. מסעדה יפנית כמו שצריך - לא מתחנפת, לא מחפפת. כל פרט מעיד על חשיבה עד הסוף: החל מהעיצוב המוקפד, עם גוף תאורה דמוי קני-במבוק שתלויים מהתקרה, קיר משקאות מסוגנן ושולחנות עץ נקיי קווים, ועד לתפריט, הבנוי כחוברת נוחה להתמצאות. על כל שולחן מונחים, כמובן מאליו, מקלות אכילה וערכת בקבוקון רוטב סויה עם צלוחיות לטבילה. הקהל, כך נראה, יודע להעריך את ההשקעה: למרות שהחזאים ניבאו לאותו ערב את הסערה הגדולה, הייתה התפוסה במסעדה כמעט מלאה.

אויאמה קוראים למלוכסנת הזאת, ובימים אלו ממש היא חוגגת שנתיים לקיומה. איך חוגגים? מעלים עוד יותר את מיפלס האותנטיות, ומגישים עד ה-15.3 ''שוגאצו'' - ארוחת השנה החדשה היפנית, הכוללת מגוון מאכלים המסמלים שגשוג והתחדשות. מתאים לנו, מה גם שהארוחה כוללת סאקי ללא הגבלה. הסאקי – יין האורז היפני, הוא משקה מתעתע. כשהוא מוגש חמים בבקבוקון חרסינה ונמזג לכוסות חרסינה קטנות, אפשר לחשוב שאתה שותה משקה תמים, אבל אחרי כמה כוסיות הוא נותן בראש – ראו הוזהרתם.

בניגוד לארוחה המערבית המסורתית, במטבח היפני אין חלוקה לראשונה-עיקרית-אחרונה, אלא כל המנות מוגשות יחד, כשבמרכזן כמובן קערת האורז, המשמש מצע לספיגת הטעמים. אבל אנחנו, כתוצאה מהתניה רבת שנים, בכל זאת הולכות מהקל אל הכבד: תחילה אנחנו מחסלות ביסודיות את מגש הסושי, ההתמכרות הפרטית של שתינו. אלו של אויאמה בהחלט ראויים, אם כי היה נחמד לו היו יותר משני סוגים בלבד. כיסוני הגיוזה החמודים מתחסלים מייד בעקבותיהם.

אחר-כך אנחנו מתפצלות: ענת לוקחת את המנות ששייכות מבחינתי לאגף ה''בלתי אכילים'' - שרימפס מטוגנים בטמפורה ושיפודי יקיטורי מבשר לבן, שהיא מציינת לטובה. אני לעומת זאת זוכה במרק הראמן – מרק יפני מסורתי עם בת-טעם קלה של עישון, המוגש כשבתוכו חצי ביצה קשה, נתח של חזה עוף וגזיזי בצל ירוק. הבעיה היחידה עם המרק הטעים הזה שהוא מאתגר את נימוסי השולחן המקובלים. אטריות הראמן הדקיקות מחליקות ללא הרף מהכף. הדרך היחידה לאכול אותן היא לשאוף אותן פנימה כדרך היפנים – לא אסתטי במיוחד. בסופו של דבר אני מאלתרת ומגלגלת אותן סביב המזלג כאילו היו ספגטי...

כעת אנחנו ממלאות את צלחותינו אורז ויוצקות עליו משני תבשילי הבשר: נתחוני עוף בחלב קוקוס עם פטריות וכוסברה, ונתחוני בקר עם עגבניות שרי, ברוטב קארי צהוב. שתי המנות טעימות לנו מאוד, אם כי קצת קרובות מדי בטעמן, לדעתנו. אם אחת המנות הייתה הולכת לכיוון הפיקנטי-חריף זה יכול היה להוסיף עוד גווני טעם לצלחת. ההפתעה מגיעה מכיוון הירק דווקא – צלחת תמימה למראה של שעועית מאודה, שתוספת של טחינה מתקתקה מעניקה לה טעם חדש, שאותו ננסה לשחזר בבית (טחינה עם סילאן, אולי?).

למרות שהשוגאצו היא ארוחה מלאה בפני עצמה, אני מחליטה לצרף אליה גם אחת ממנות התפריט הרגילות, והפעם מאגף הדגים – ''סלמון טאקו'', אפוי בתנור ברוטב מיסו לבן. הנה כבר המזל האיר לי פנים, כי התברר שזאת הייתה גולת הכותרת (או שמא ניצת הדובדבן) של הארוחה כולה: נתח סלמון מלבני עבה, בטיפול מינימלי, ששמר על צבעו הוורדרד ועל העסיסיות והרכות שלו, עם רוטב מיסו עדין מאוד, על מצע של עלי תרד מוקפצים קלות. נפלא, לא פחות.

בתחום הקינוחים, כידוע, אין למטבח האסיאתי הרבה מה להציע, כך שתפריט המנות האחרונות נאלץ לפזול לאגף הקרם ברולה-טירמיסו-פרופיטרול הידוע. ובכל זאת גם שם נרשמת הברקה: ''רול מסקרפונה'', שהוא ואריציה חופשית על מראה הסושי, לכיוון המתוק: גלילי בצק ממולאים קרם מסקרפונה, המוגשים עם דיפ שוקולד ודיפ וניל, לטבילת הגלילים. חמוד, טעים ומקורי.

אויאמה
דרך יצחק רבין 17, מתחם יכין, פתח תקווה.
03-9235368