ללכת על בטוח

''שתי המנות הבאות הוכיחו, שכאשר חומרי הגלם מצוינים, אין צורך (ואפילו רצוי שלא) להעתיר עליהם מיני תבלינים, אלא לתת לטעם הבשר/הדג לדבר. הקרפצ'יו סינטה, בלסמי, ארוגולה ופרמזן, נתחים ורדרדים וטריים, עם נגיעות של מלח גס ופלפל שחור היו מעולים. כך היה גם טרטר מוסר-ים. לא פחות ממעולה...''. מיה בר החליטה לא להמר על אוכל טוב, ומצאה מענה במסעדת בויה

''מתחשק לי ללכת למקום על בטוח'', הוא אמר לה, והיא שאלה אותו למה הוא מתכוון. ''מקום כזה, שכל מה שנזמין בו, יהיה מעולה. לא בא לי לפתח ציפיות מול תפריט מפתה, ולהתאכזב כבר בביס הראשון'', הוא חשב בקול רם, והיא התחילה להבין, ''אתה רוצה למקום שכבר היינו בו''. ''נכון!'', הוא הביט עליה בשמחה, והיא, שכבר התחילה להעביר בראשה את רשימת המסעדות שזכו אצלם לציונים הכי גבוהים, תוך שהיא משקללת גם נתונים חשובים כמו חנייה נוחה ונוף, חייכה אליו: ''תתלבש. היום אני נוהגת''.

כשנכנסנו ל''בויה'' בנמל תל אביב, וראינו את הים שמשתקף מויטרינות הענק, את כוסות היין הנוצצות ואת הצלחות המלאות כל טוב, הרגשנו שכנראה בחרנו טוב. מאחר שבפעם האחרונה שהיינו פה היה קיץ וישבנו בחוץ, סקרנו בעניין את חלל המסעדה היפה, וציינו לעצמנו, שלמרות מזג האוויר הקפוא ששורר בחוץ, המסעדה מלאה, וקולות פטפוט של אנגלית עסקית נשמעו משולחנות רבים. כאשר קידמה אותנו בלבביות אחת המלצריות, ושאלה אם כבר היינו במסעדה, כי פנינו נראו לה מוכרים, הבנו שבבויה שמים לב לפרטים (תרתי משמע). גם אנחנו.

התיישבנו באחד השולחנות שליד קיר הזכוכית ועיינו בתפריט, מזהים את המנות שהתענגנו עליהן אז, כמו מכרים ותיקים. ''שנלך עד הסוף על המוכר והבטוח, או ננסה דברים חדשים?'' שאלתי, ובעצמי לא ידעתי, שכן, גם לי, כמו לאנשים רבים אחרים, יש נטייה לחזור אל המוכר והאהוב. מן נטייה הישרדותית שכזו, אשר שומרת עלינו מפני שינוי, ומבטיחה שההחלטות שלנו יהיו נכונות. בזכותה חזרנו לבויה. אבל כאשר קראנו את התפריט, ושמענו מפי המלצרית על הספיישלים להערב, חשבנו שפה כדאי להתגבר על נטייה זו בלי חשש. הלוא בפעם הקודמת, כל מה שיצא מהמטבח והגיע אל שולחננו היה לא פחות ממעולה. וכך, ויתרנו בצער על הכרובית בציפוי פריך, על דג הדניס ועל עוד כמה מאכלים, אבל זכינו לפגוש חברים חדשים.

פתחנו בקיר רויאל, שהכניס אותנו לאווירה חגיגית, אולי בשל הכוס בעלת הרגל הגבוהה, והבועות העליזות שעוררו את תאבוננו. לאחר דקות ספורות, הגיעו לשולחן המנות הראשונות, שהיו כולן מצוינות. הראשונה שבהן הייתה חציל אפוי בטאבון עם יוגורט חם, בזילופי שמן זית טוב, מלח גס ופתיתי פטרוזיליה. לתאר את החציל כ''נימוח'', יהיה אנדרסטייטמנט.

שתי המנות הבאות הוכיחו, שכאשר חומרי הגלם מצוינים, אין צורך (ואפילו רצוי שלא) להעתיר עליהם מיני תבלינים, אלא לתת לטעם הבשר/הדג לדבר. הקרפצ'יו סינטה, בלסמי, ארוגולה ופרמזן, נתחים ורדרדים וטריים, עם נגיעות של מלח גס ופלפל שחור היו מעולים. כך היה גם טרטר מוסר-ים (קוביות דג, אבוקדו, עגבניה ובצל סגול, עם עיטורי גמבה, גזר ומלפפון). לא פחות ממעולה. את פרוסות הבשר ודג הערמנו על פוקצ'ה חמה שנחתכה מולנו, ועל ''קרקר ראש פינה'', קרקרים משובחים עתירי דגנים. עם הראשונות השקנו כוסות יין מרלו של גמלא, יין אלגנטי ומשובח.

לעיקריות בחרנו שתי מנות מ''המיוחדים'', שנתנו ייצוג הולם לים וליבשה; אני, שמעדיפה לאכול קל בערב, הזמנתי פילה מוסר ים ברוטב פרנו שמנת עם פירות ים. בצלחת הגדולה שקיבלתי נחו שתי חתיכות פילה צלויות בגריל, שהוגשו מעל גבעת פירה מנוקד בעירית, ומעל עלי תרד שהתבשלו בחום התבשיל. מסביב לגבעה היה רוטב כתמתם, ובו שחו שרימפסים, קלמרים ומולים. הרוטב היה עשיר וסמיך, דיאלוג מהנה בין מתיקות השמנת לחריפות הפרנו. הדג היה צלוי בגריל בדיוק במידה, בשרו לבן ורך, וגם פירות הים קבלו את הטיפול המתאים להם.

הוא, שזכר את מדליוני הפילה-בקר מהפעם הקודמת, בחר בנתח אחר מאותה משפחה, וקיבל סטייק ניו יורק. הנתח היה עסיסי והבשר משובח, עד שלא היה צורך לתבל אותו ברוטב שהוגש איתו. בצלחת היו גם עגבנייה צלויה ותפו''א אדמה אפוי, אבל הוא העדיף לשמור את עצמו לקינוחים.

בהפוגה שעשינו עד שהגיעו המתוקים, חשבנו לעצמנו, שהסוד של מסעדה מלאה טמון ביכולת בעלי המקצוע במקום להעניק טיפול נכון לחומרי הגלם, כמו גם לאנשים. השירות היה קשוב, אדיב ומקצועי, וכל המנות שיצאו מהמטבח היו טעימות, אסתטיות ומדויקות. התפריט מציע איזון נכון בין מנות ותיקות, שמזוהות עם המטבח, לבין מנות חדשות, שמכניסות עניין חדש.

לקינוח קבלנו עוגת גבינה אפויה, שטעמה לימוני ומרקמה אוורירי, ופרפה חלבה, שהוגש עם שערות חלבה, ריבת תאנים ושברי פיסטוק קלוי. אחרי שסיימנו, הצלחות נראו כמו אחרי קרב. אנחנו ניצחנו.

יצאנו משם, בידיעה ששוב נחזור. על בטוח.

בויה
גני התערוכה הישנים, אולמות שפך הירקון, תל אביב.
03-5446166