ניחוחות עולמיים

היכן מיוצר הכמון הטוב ביותר בעולם? למה משמשים גלעיני דובדבנים טחונים? ואיזה סגולות יש לתבלין המרוקאי ראס-אל-חנות? אמיר בן נעים קפץ לבקר במעוז הגרעין והתבלין, חנות בישול במבשרת ציון, וזכה לשיעור מאלף על תבלינים

היכן מיוצר הכמון הטוב ביותר בעולם? למה משמשים גלעיני דובדבנים טחונים? ואיזה סגולות יש לתבלין המרוקאי ראס-אל-חנות? אמיר בן נעים קפץ לבקר במעוז הגרעין והתבלין, חנות בישול במבשרת ציון, וזכה לשיעור מאלף על תבלינים

שמעתי כמובן, על מעוז הגרעין והתבלין. איך לא?! זו אחת החנויות המרשימות ביותר למחפשים באזור ירושלים וסביבתה מגוון תבלינים, כלי בישול ואפיה, קטניות שונות, פירות יבשים ועוד. ואני, כחובב מושבע של הז'אנר כולו, לא יכול להרשות לעצמי לפספס כזה מוקד עליה לרגל, מקום שיש בו מענה כמעט לכל צרכי ובמחירים הוגנים.

הפעם, החלטתי שהגיע הזמן שאעמיק את ידיעותיי בתחום התבלינים, ובעזרתו האדיבה של אילן מזרחי, בעל החנות, אקבל מיקוד אסלי לשימוש נכון בתבלינים השונים. אילן, כבן למשפחה שאנשיה מראשוני הסוחרים בשוק מחנה-יהודה שבירושלים, מבין היטב כבר משחר נעוריו את חשיבותן של טריות ואיכות, אמינות וגם ניקיון, והוא מקפיד בחרדת קודש על עקרונות אלו גם היום. לכן, הוא מקפיד לעבוד עם ספקים קבועים שעליהם הוא סומך, לשמור את הסחורה בתנאים המיטביים, לטחון ולארוז בחנות עצמה כך שהלקוחות ייהנו מטריות מרבית. ''בדברים שאני מביא לחנות משתמשים גם אצלי בבית'' הוא מספר, ''ולכן אני חייב לדעת שכל גרגר מגיע בריא, באיכות טובה, לדעת מי טוחן אותו, מה הוא הוסיף ומתי''.

עם הגיעי לחנות קיבלתי הוכחה לטריות הפלפל החריף. ההוכחה הגיעה כגל התעטשויות בלתי פוסק שהחל מפתיחת שק הפלפלים האדומים עזי הצבע, ועד כדקה לאחר סגירתו הזריזה. מבין עשרות סוגי התבלינים, שחלקם מוכרים יותר וחלקם מוכרים פחות, משכו את תשומת ליבי בעיקר תבלינים המזוהים עם מאכלי עדות. באופן אינסטינקטיבי ניגשתי לברר על תבלין קציצות מרוקאי שנושא את השם ''רָאס אַל חַנוּת'' (Ras el Hanout, כלומר- תערובת התבלינים העומדת בראש תבליני החנות). זוהי תערובת תבלינים מרוקאית שמוסיפים כמובן לקציצות, אך גם לתבשילי טַאג'ין (כלי כרס לבישולים מרוקאים) ויש המוסיפים אותה למרק של הקוסקוס המפורסם. מספרים שיש לו סגולות כמוסות נוספות... ומי שמעוניין להכין את התערובת בעצמו בבית יוכל למצוא אצל אילן את אחד המרכיבים הפחות מוכרים שלה- מַשְיָה (Mace), שהיא בעצם הקליפה שעוטפת את התרמיל שבו שמור אגוז המוסקט המוכר לנו.

פירושה המילולי של המילה הערבית בהרט (Baharat) הוא ''תבלין'', ובשפה היומיומית מדובר בתערובת תבלינים שיכולים להיות לה נוסחים רבים ושונים, ולא לתבלין או תערובת תבלינים מסוימת. וכך נחשף בהרט חמין עירקי, שיפיץ בביתכם ניחוח קסום אם רק תוסיפו אותו לקדרת העוף והאורז. מי שהמטבח העירקי מעניין אותו במיוחד יוכל למצוא כאן גם מָחְלֵבּ (,Mahlab, Mahalab Mahleb, Mahlebi, Mahaleb), שהוא גלעיני דובדבנים שחורים ללא קליפה, בלתי קלויים, המשתלבים בדרך-כלל לאחר כתישה בעוגיות ובלחמניות עירקיות, הנושאות לעיתים אף הן את שמו של התבלין.

מעירק המשכנו לתימן, וגיליתי את תערובת החָוַויֵאג' למרק תימני, שעל פי דיווחו של אילן נמכר גם לתושבי המושבים הקרובים, שתושביהם ממש לא נחשדים כאוכלי ג'חנון מבית... ובכל זאת הוא מוצא מקום חם במטבחם, במיוחד בימות החורף הקרים. את התבלין הזה חשוב להבחין מהחוויאג' לקפה, תערובת מסוג אחר, אותה מוסיפים על-פי-רוב לכוס קפה שחור חזק שרבים אוהבים. ועוד מתימן- תבלין בסיס לסחוג, שבתוספת מעט שמן וכוסברה מיובשת-טחונה הופך לחריף-חריף ההיסטרי של האומה.

אחד המטבחים המצטיינים בשפע של טעמים הוא הפרסי. הלימון הפרסי שבו משתמשים למשל בהכנת גוּרְמָה סָבְּזִי (או רוּרְמָה סָבְּזִי) נמצא אצל אילן בשתי גרסאות: הלימון הפרסי הלבן, המיובש בתנור, והלימון הפרסי השחור, המיובש על עץ עצמו. ויש גם שום פרסי מיובש שנראה גדול ובשרני יותר מן השום הפרוס המיובש שרובנו מכירים. מכינים ממנו למשל ורשיה מוסיר (מעין שום מוחמץ שנאכל כמו שהוא). עוד ימצאו כאן אוהבי החמוצים- תבלין עמבה חמוצים (זו לא אותה עמבה מדוכני השווארמה והפלאפל...). חשוב לדעת הכַּמוּן, למשל, מגיע אלינו מכמה מדינות, אך הכמון הפרסי נחשב לטוב מבין כולם. סיכמנו את החלק הפרסי בידיעה שגם את הכמון וגם את אבקת החומוס הטחון, המשמש להכנת גוֹנְדִי ( כופתאות אווריריות ונפלאות של בשר וחומוס המוגשות בדרך-כלל כשהן נחות בתוך מרק מתובל), אפשר למצוא במעוז הגרעין והתבלין.

במסגרת מסע הדילוגים העולמי לא יכולנו שלא לעבור בהודו. אז הרחתי בהנאה תערובת מסאלה הודית המשמשת במטבח ההודי בעיקר בתבשילי עוף ובשר. זוהי תערובת שונה לגמרי מחליטת התה המוכרת כצ'אי מסאלה, אז אל נא תתחילו לפורר שקיקים. מידע נוסף שלא הכרתי קודם נגע למקומו של הקִימֵל במטבח ההודי. מסתבר, שיש לו שימוש בצורתו המוכרת במאפים ולא פחות מכך- בצורתו הטחונה והארומטית בתבשילים שונים וברפואה הטבעית.

איזה עושר. ועוד לא סיפרתי על תבלין גריל דג, תבלין מיוחד לקבב מזרחי, תבלין למעורב ירושלמי, פפריקה מעושנת, ''מקלות סוס'' המעניקים טעם אניס מודגש לתבשילים, ינסון לעוגיות (גם לכאלה של חינה מרוקאית) וללחמים, חרדל שחור, כמה סוגי מלחים, לואיזה צרפתית ועוד ועוד. נגלה לי עולם תבלינים אפוף סודות כמוסים ביותר, ויצרים שממריצים את הלב בדיוק כשם שעושים זאת התבלינים עצמם, בהביאם ניחוחות ייחודיים וזיכרונות נעימים אל מטבחנו. ובנוסף לתבלינים, כדאי להזכיר כי בחנות ניתן למצוא גם חליטות תה (בחורף), תערובות להעשרת סלטים ותבשילי אורז, מגוון קטניות, פירות יבשים מיוחדים ופיצוחים, פינות מצרכים לאוכל סיני ומקסיקני, מבחר מקינטות לקפה של ביאלטי, שוקולד של ולרונה ופרויבל, ציוד של ווילטון לעבודה עם בצק-סוכר, וכמובן הרבה מאד ציוד לאופים ובשלנים הכולל גם מבחר סכינים של מיטב היצרנים בעולם וכל זאת- במחירים הוגנים. ואם אתם בסביבה, לא כדאי לוותר גם על טיולון באחד האזורים היפים בארץ (הסָטָף 5 דק' נסיעה, שכונת עין-כרם 10 דק' נסיעה).

מעוז הגרעין והתבלין
רח' היצירה 7, מבשרת-ציון
02-5335067