Skip Navigation Linksראשי > סדנאות בישול > סדנאות יין> המיכל והכרם: סדנת טרואר ביקב צרעה
לחם בשר הרצליה

המיכל והכרם


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

''שני היינות מאותו זן, ונקצרו באותו זמן, אבל ההבדל ביניהם תהומי. היין שבכוס הימנית גדל בשיפוע, בחלקה עם מעט אדמה, ולכן היין מרוכז יותר, וטעמו יותר חזק ועוצמתי''. מיכל זמרני למדה על חשיבות הכרם בסדנת טרואר של יקב צרעה

''שני היינות מאותו זן, ונקצרו באותו זמן, אבל ההבדל ביניהם תהומי. היין שבכוס הימנית גדל בשיפוע, בחלקה עם מעט אדמה, ולכן היין מרוכז יותר, וטעמו יותר חזק ועוצמתי''. מיכל זמרני למדה על חשיבות הכרם בסדנת טרואר של יקב צרעה

מאז שעמדתי על דעתי, והעדפתי בשבת בבוקר להתחפר במיטתי החמה, במקום לצאת עם שחר לטיולים עם משפחתי מיטיבת הלכת, לא יצא לי לטייל עם אבא שלי. האיש, מדריך טיולים חובב (שמאז גם עשה תעודת מורה דרך ועובד היום בתחום) נהג להשכים אותנו, פעם-פעמיים בחודש, בשעות לא שפויות, לגרור אותנו אל הטיולית המלאה באנשים שמחים, טובי לבב ואוהבי טבע ממש כמוהו, ואין נחל בארץ שאני לא מכירה באופן אישי, ושברכי לא נחבטו באבניו. האחים שלי אהבו את זה מאוד, המשיכו את המסורת, ושנים אחר כך נרשמו, כל אחד בתורו, לחוגי סיור. אני, לעומת זאת, הפסקתי את זה ברגע שהתגבשה בי היכולת להגיד ''די!'' ולהישאר לבד בבית לאורך היום, והיה צריך כמעט חמש עשרה שנה כדי להודות, שהיום הטיולים האלה די חסרים לי. סדנת טרואר של יקב צרעה, הנערכת פעם בחודש, מצאה את הפשרה בין שנינו: טיול קליל בכרמים של אזור יואב-יהודה, מלווה באוכל טוב ויין טוב, ששנינו אוהבים.

טרואר – מלשון טר (אדמה בצרפתית) - פירושו ההשפעה של האדמה על היין. אדמה שונה מייצרת יינות בטעמים שונים, וביקב צרעה – יקב בוטיק גדול יחסית (כ-80 אלף בקבוקים בשנה) - שמים דגש גדול גם על תנאי הסביבה השונים של בית הגידול – מזג האוויר, טופוגרפיה וכו'. בהתאם לכך, בקבוקי היין של היקב מסומנים לא לפי זן הענבים (אם כי הוא מצוין על התווית), אלא לפי אחד משלושת הכרמים של היקב – כרם גבעת החלוקים (ניטע ב-1993), כרם נווה אילן (1996) וכרם שורש (2000). בזה האחרון גם מתחיל הסיור שלנו, בהנהגתו של דור, בנו של רוני ג'יימס, מייסד היקב (שום קשר לסולן להקת בלאק סאבאת'). אנו מחנים את הרכבים לאורך רחוב צדדי בשורש, וגולשים דרך שביל עיזים כדי להשקיף על הנוף: שורות שורות של גפנים, מסודרות על טרסות בודדות, למרגלות הר. מכאן ניתן לראות גם את הכרם של נווה אילן, הנשקף על הגבעה ממול. מפה, אנו ממשיכים בהליכה לטרסות עצמן. הכרם נטוע בחלקות על הטרסות המדורגות של ההר, ובכל חלקה זן ענבים אחר. דור לוקח אותנו במורד, ואגב כך מסביר: כל כרם מניבה בממוצע 1 טון יין לדונם. ניתן להשתמש בפירות החל מהשנה הרביעית אחרי שהכרם ניטע. הבציר מתחיל בספטמבר, ונמשך עד תחילת דצמבר. לכן עכשיו הגפנים ערומות, ומעט עליהן נצבעו בשלכת בצבעים עזים של חום, כתום ואדום. גפן צריכה מנות קור, מתחת לעשר מעלות, לכן הכרם נטוע עם הפנים לעמק, איפה שיש הרבה רוח. הקרקע עליה נטועות בכרם הנוכחי הגפנים, מסוג גוורזץ-רמינר (ענבים לבנים המניבים יין קינוח משובח. להלן), היא אדמת טרה-רוסה עם הרבה אבנים, שהופכים את האדמה לכבדה. אדמה זו גם מאפשרת ניקוז מהיר – גפן צריכה חתך מים של כ-500 מ''ל, שאמורים להספיק לה עד הבציר.

בחלקה הבאה גדלים ענבים מסוג קברנה סריס, מהם מכינים יין אדום חזק. האדמה הרבה יותר חולית, סופגת את המים ומחזיקה אותם. ''מבחינת הגפן זה עולם אחר לגמרי'', אומר דור, ''והלכנו בסך הכל 200 מטר''. אנו מתקדמים עוד קצת, לחלקה בה גדלים ענבים מזן קברנה שגיב (על שם שזיפי שגיב, שצמחו פה פעם), וכאן שולפים דור וסווטלנה, העזר כנגדו, מאיפשהו ארגז כוסות וזוג בקבוקי יין. אנו לוגמים את היין בלב הכרם בו הוא נבצר, בצילו של עץ תאנה. הנוף מסביב עוצר נשימה. בדרך חזרה לרכבים מתחיל אבא, כטוב ליבו ביין, לחוד לי חידות על הצמחים שמסביב. להפתעתי, אני זוכרת ונוקבת בשמות הסירה הקוצנית, החרוב, הקיסוס והקטלב. החידון נמשך כל הנסיעה מהכרם, בשורש, אל היקב, הממוקם בקיבוץ צרעה, במרחק כחצי שעה נסיעה.

בחדר הטעימות של היקב מחכה ארוחה קלה הכוללת בגטים טריים, ירקות חתוכים וצלחות של גבינות משובחות. ערן פיק, היינן של היקב מאז 2006, מכה אותי בתדהמה – צעיר (33) וחתיך, עם ידע שלא היה מבייש יינן צרפתי וותיק. מאוחר יותר הוא יספר לנו שלמד ארבע שנים במגמת היין המפורסמת של אוניברסיטת דייויס, ושהספיק לעבוד ביקבים בנאפה, בבורדו ובאוסטרליה, במשך התקופה הקריטית של עונת הבציר (המשתנה מקום למקום). בינתיים, הוא חולץ פקקים של שני בקבוקים ללא תווית, ומוזג את היין לשתי כוסות, מימין ומשמאל לצלחת של כל משתתף. שני היינות הן מזן קברנה סוביניון, שניהם נקצרו באותו זמן (2007), אבל ההבדל ביניהם תהומי. היין שבכוס הימנית גדל בשיפוע, בחלקה עם מעט מאוד אדמה, ולכן הענב קטן יותר, היין מרוכז יותר, וטעמו יותר חזק ועוצמתי. ערן מבהיר שהטעימה נעשית לפני יישון: שני היינות כרגע בתוליים ולא מוכנים לשתייה. הם צפויים להתיישן בחבית בין שנה לשנתיים, ואחר כך לעבור ליישון נוסף, של כחצי שנה, בבקבוק. ''היין בסופו של דבר יצא הרבה יותר רך, הרבה יותר נעים'', אומר ערן. אבל הנקודה אותה רצה להדגיש – חשיבות הכרם – בכל זאת ברורה לחלוטין.

שני יינות נוספים נמזגים אל הכוסות. מימין – יין מכרם גבעת החלוקים. קברנה סוביניון מבציר 2005. גבעת החלוקים הוא הכרם הקרוב ביותר ליקב, ומתאפיין בחלוקים רבים על האדמה. היות והיקב נמוך, הבציר מקדים את הכרם בשורש בערך בחודש. היין השני הוא מכרם נווה אילן. זהו כרם גבוה יותר מגבעת החלוקים, וממוקם בגובה 650 מטר מעל פני האדמה. הזן – קברנה סוביניון. הבציר – 2003. ערן מציין גם את חשיבות מועד ההבשלה: בישראל, מדינה חמה, מחפשים אזורים קרים לגידול הענבים. גם במקרה זה, ההבדל בין היינות, בני אותו זן, ברור לחלוטין.

אנו מקנחים ביין הנהדר מחלקת הזן הלבן גוורזץ-רמינר (גוורזץ בגרמנית = מתובל). ערן מספר שהמרכז של הזן הזה הוא באזור אלזס שבצרפת, ושמדובר בזן ורסטילי, שאפשר לעשות ממנו גם יינות לבנים, וגם יינות קינוח, כפי שעשו פה. היבול של היקב בזן הזה היה נמוך מאוד, ולכן נעשו ממנו רק 1700 בקבוקים של חצי (375 מ''ל), בשיטה מיוחדת של הקפאה, המזקקת את העסיס של הענב. השיטה, אומר ערן, יקרה, אבל הכי טבעית וטעימה. היין אכן נפלא, מתוק מאוד, ואחרי התלבטת לא קצרה אני נפרדת מסכום לא נמוך (סביב ה-100 ₪ לבקבוק של חצי) ורוכשת בקבוק אחד כזה, לאירועים מיוחדים. לא שסדנת טרואר ביקב צרעה, בליווי אבא, היא לא אירוע מיוחד בפני עצמו.

יקב צרעה
קיבוץ צרעה.
02-9908261

לחם בשר הרצליה אירועים חדש