ישוב טלה אל חיך האם...

''אוכף הטלה הינו הנתח המשובח ביותר, והוא מכיל הן את הסינטה והן את הפילה, ללא שומן. הנתח דורש בישול וצלייה קצרים וקלים...''. קרן ויזנר ביקרה באטליז הטלה המעולה בתל אביב, וזכתה לשיעור מאלף בנושא בישול עם בשר טלה

''אוכף הטלה הינו הנתח המשובח ביותר, והוא מכיל הן את הסינטה והן את הפילה, ללא שומן. הנתח דורש בישול וצלייה קצרים וקלים...''. קרן ויזנר ביקרה באטליז הטלה המעולה בתל אביב, וזכתה לשיעור מאלף בנושא בישול עם בשר טלה

אחת מהאהבות הגדולות ביותר שלי, כאחד האדם בכלל וכאישה בפרט, הוא לשוטט בשוק. מדינתנו האהובה מציעה שלל שווקים מגוונים וססגוניים, המציעים למסתובבים בהם שלל סחורות, החל מכלים חד פעמיים, טואלטיקה, הלבשה והנעלה וכלה בפרחים, ירקות ובשר. בלב שכונת התקווה קיים כבר שנים רבות שוק מקורה, המציע חווית קניה נפלאה ואף זולה. הלכתי ברגל לכיוון השוק (כן, כן מצאתי חניה) ואהבתי לראות את כל המאפיינים הדומיננטיים, שבלעדיהם השוק אינו שוק: עגלות הבורקס ומיץ הרימונים, מוצרי הסדקית, רוכלים שמוכרים את סחורתם בעגלות ישנות, ריחות הקפה והמאפים.... חיוך רחב הופיע על פני ושמתי פעמי לתוך השוק המקורה של הבשר בחיפושי אחר אטליז הטלה המעולה.

שוק הבשר, בו שוכן האטליז, מואר ומאיר פנים, נקי ואסתטי ביותר. הבשרים מסודרים בסדר מופתי במקררי הסוחרים, הקצבים עומלים על מלאכת פירוק, סידור וניקיון הבשר ומזמרים שירי הלל (ומכירה) לנתחים, היושבים בסבלנות ומחכים שידרשו גם אותם. הטלה המעולה התברך במיקום מרכזי ומעולה, כנראה בשל הוותק הרב שצבר בתחום ובשוק (30 שנה). את פני מקבל יפתח, נצר ודור שלישי למשפחת מגדלי טלאים וקצבים, ובלי להתמהמה, הוא פוצח ישר בהסברים.

הטלה הוא כבש צעיר, גילו עד 6 חודשים ומשקלו עד 60 ק''ג. הטלאים של אטליז הטלה מהעולה גדלים במושב חרות שבתל מונד. לאחר שהטלה נשחט, הוא מועבר ישירות לאטליז, טרי ומוכשר. הטלאים מגיעים למכירה בסיטונאות וביחידים ועומדים תחת פיקוח וטרינרי. את הבשר הטרי ניתן לאכול כמוצר מוגמר במסעדות יוקרה, כדוגמת רפאל.

שוק הטלה בישראל מהווה עשירית מכלל הבשר. הצריכה הנמוכה של בשר הטלה היא בשל מחירו הגבוה יחסית, והעובדה שהוא נחשב לבשר שמן, ולטענת יפתח - בשל העובדה שריחו עשוי להיות עז מדי. בישראל החלו לפתח גזעים חדשים של טלה, עם דגש על בשר טלה רך ועסיסי, שניחוחו מעודן וטעמו ערב לחיך. המטרה - להגדיל ולבסס את מכירת הטלה בארץ, ולהפכו למעדן נדרש, שמשתלב באופן טבעי בתפריט הים תיכוני-ישראלי.

תמיד חלמתי לבשל טלה, אך מעולם לא העזתי. בעזרת הסבריו של יפתח החלטתי לקפוץ למים העמוקים ולנסות את מזלי. יפתח שמח להסביר לי על מטרתו של כל אחד מהנתחים: אוכף הטלה הינו הנתח המשובח ביותר, והוא מכיל הן את הסינטה והן את הפילה, ללא שומן. הנתח דורש בישול וצלייה קצרים וקלים. שוק הטלה (שוק אחורית) הינה עתירת בשר אך עטופה בשומן (יש להיזהר). ניתן לצלות אותה שלמה ואז לחתוך אותה כרוסטביף, להפרידה לסטייקים עסיסיים (גם אותם צולים), או לפרק אותה לשישליק. יפתח, כמו כל מבין עניין בבשר, טוען שאת נתחי השוק והאוכף יש לתבל באופן מינימלי, עם שמן זית, מלח ופלפל גרוס, ולבשלם בצלייה בלבד. מי שקשה עליו המינימליזם, יכול להוסיף יין אדום לחגיגת הריחות והטעמים. צוואר טלה הוא נתח מתאים בעיקר לבישול ממושך, של מרק או תבשילי קדירה. מהחלק הנ''ל עושים במקום קבב טלה משובח, המגיע מתובל ומוכן לצלייה. ניתן כמובן להשיג גם חלקים פנימיים: כבד טלה (מתקתק), קיבה (פאצה), אשכים (לצליה), ומוח טלה (לטיגון). טיפ נוסף, וחשוב, הוא שבשר טלה טרי יכול להישאר במקרר עד 5 ימים, ובמקפיא עד כשנה.

לאחר ההכנה המעולה של יפתח, החלטתי לפצוח ברומן משלי עם הטלה (בקטן, אמנם) והצטיידתי בקבב טלה, אותו אצלה בקרוב מאד על המנגל החשמלי שבביתי, ואזמן וי (מקווה שחיובי) על שימוש בבשר נוסף שאינו עוף או בקר. החברים כבר מחכים לטעום את המעדן, ואני מחכה לקצור את ההצלחה וכמובן את השבחים.

הטלה המעולה
המבשר 16, שכונת התקווה, תל אביב.
03-6883454, 050-7292380