מה ההבדל בין יין מוגז ליין מבעבע, מהי טמפרטורת החדר האידיאלית, מדוע פוקקים את הבקבוקים בפקק שעם, מהי אותה תחושת עפיצות המתקבלת בשתיית יין, ומיהו בדיוק הסומלייה. חיים גן, איש הענבים, מגיש: מילון יינות מ-א' עד ת'.
מה ההבדל בין יין מוגז ליין מבעבע, מהי טמפרטורת החדר האידיאלית, מדוע פוקקים את הבקבוקים בפקק שעם, מהי אותה תחושת עפיצות המתקבלת בשתיית יין, ומיהו בדיוק הסומלייה. חיים גן, איש הענבים, מגיש: מילון יינות מ-א' עד ת'.
ארומה - כלל הריחות והניחוחות שמקורם בזן הענבים ממנו היין נוצר.
בקבוק - התהליך במסגרתו מעבירים את היין ממכלים או חביות אל בקבוקי הזכוכית. כאשר שותים יין זמן קצר לאחר הבקבוק הוא ''אינו בשיאו'', וזאת כתוצאה מתופעה הנקראת ''מחלת הבקבוק'' (מעין ''שוק'' שהיין מקבל כתוצאה מטלטולו).
גוף (Body) - תכונה המתארת את שיעור האלכוהול והסוכר השיורי ביין. ככל שרמת האלכוהול והסוכר ביין גבוהה יותר, היין כבד/סמיך/צמיגי יותר.
דו תחמוצת הגופרית – חומר המוסף ליין בשלבי יצור שונים, בכדי לשמור על רעננותו ולשלוט על התרבותם הבלתי מבוקרת של השמרים. ישנם אנשים אשר שתיית יינות עתירים בדו תחמוצת הגופרית עלולה להוות עבורם מקור לכאבי ראש.
הגזה - הוספת גז באופן מלאכותי ליין, על מנת להפכו למשקה תוסס. היינות שפעולה זו מבוצעת בהם נוטים על פי רוב להיות זולים ומאיכות נמוכה, הנופלת בהרבה מזו של היינות המבעבעים (ראה ערך לעיל).
וינום (Vinum) – יין בלטינית, המקור למילה יין בשפות השונות:Vin בצרפתית,Vino באיטלקית ובספרדית , Wine באנגלית ו-Wein בגרמנית.
זן - סוג הענב, נקבע על פי גנום מוגדר הייחודי רק לו. ברחבי העולם ישנם אלפי זנים המשמשים לייצור יין.
חבית - מכל מעץ (על פי רוב עץ אלון), שבו מתיישנים ומשביחים יינות מסוימים. ניחוחות וטעמי היין מושפעים מאלו של העץ, התורם למכלול הסופי של הטעמים והריחות, אך מטשטש לעיתים את אופיים המקורי.
טמפרטורת החדר - הטמפרטורה המומלצת לשתיית רוב היינות האדומים, נעה בין 14 ל-18 מעלות. המונח נושן, ומקורו באירופה ובימים של טרם התחממות כדור הארץ. בוודאי שאין הכוונה לטמפרטורה השוררת בחדר ישראלי נטול מזגן בעיצומו של הקיץ.
יין ביכורים - היין הראשון מבציר מסוים, המשווק מייד כשהיין מאותו בציר מוכן. יין הביכורים הידוע ביותר בעולם הוא הבוז'ולה נובו הצרפתי. יין הביכורים הישראלי הידוע ביותר הוא ''הילולים'' של יקבי כרמל.
כוס – הכוס היא מרכיב מרכזי מאין כמוהו בחוויות השתייה של יין. רק במאה ה- 20 השכילו המומחים להבין עד כמה ההקפדה על התאמת כוס ליין מסוים מגבירה את ההנאה ממנו. כוס יין ''מקצועית'' עשויה זכוכית לבנה ושקופה לחלוטין, וצריכה להיות בעלת רגל נוחה להחזקה.
(יין) לבן - יין שצבעו נע בין לימון בהיר, כמעט לבן, לבין זהוב עמוק. יין לבן מיוצר לרוב מענבים לבנים, משמע מענבים שקליפתם ירוקה; אך יינות לבנים מיוצרים גם מענבים שחורים.
(יין) מבעבע - יין שעובר תסיסה רגילה, ולאחר מכן תסיסה שנייה בבקבוק. התסיסה השנייה היא שיוצרת את הבועות המפורסמות. על פי החוק הבינלאומי, יין מבעבע יכול להיקרא ''שמפניה'' רק אם יוצר בחבל שמפיין שבצרפת, שם מייצרים יין מבעבע מענבי שרדונה (לבן), פינו נואר ופינו מנייה (אדומים). כל שאר היינות, שאינם עונים על הגדרת ''שמפניה'', יקראו יינות מבעבעים גם אם יוצרו בשיטת שמפניה.
נשימה – פעולה המתרחשת ביין כאשר הוא נחשף לאוויר. במקרים מסוימים עשויה ה''נשימה'' לרכך את טעמו של היין ולהפכו ''לנוח'' יותר לשתייה – הטעם הבוסרי של היין מתרכך כשמשתלב עם החמצן והופך לפירותי יותר.
סומלייה (Sommelier) – תוארו של מלצר יינות מקצועי במסעדה, בר או בית יין. למרות שתואר זה מוענק על ידי מוסדות חינוך שונים בעולם (לעיתים אף כתואר אקדמי), הוא משמש גם לתיאור אנשים העוסקים במקצוע מבלי שזכו בהשכלה פורמאלית בתחום. בבית עסק המעסיק סומלייה, ייטול אותו אדם את הזמנת היין של הלקוחות (לאחר שהמליץ להם מה להזמין, אם רצו בכך), ויבצע את טקס טעימת ומזיגת היין בשולחן. בדרך כלל, הוא אחראי גם על מדיניות הרכש של בית העסק בתחום היין, על הזמנת הסחורה ועל הטיפול בה לאחר שסופקה.
עפיצות – תחושת היובש שנוצרת בפה כאשר יש ביין טאנין בשיעורים גבוהים. טאנין היא סוג של חומצה מרירה בטעמה, שנמצאת בעיקר בקליפת הענבים ובגרעיני הענב. ככל שתכולת הטאנין ביין גבוהה יותר, כך ישתמר היין לאורך זמן רב ולהפך. תחושת העפיצות דומה לזו הנוצרת בעת אכילת פירות בוסר. יין קברנה סובניון צעיר ואיכותי יתאפיין בדרך כלל בשיעור עפיצות גבוה, אך הטאנינים ביין כזה יתמתנו ויתעגלו עם השנים.
פקק שעם – האביזר האוטם את הבקבוק. מיוצר מקליפת עץ אלון השעם. פקק השעם גמיש ויכול להתכווץ - ומכאן, אוטם את הבקבוק מספיק כדי שלא תכנס כמות גדולה מידי של חמצן שתפגע באיכות היין, ובו בעת מאפשר למעט אוויר, התורם להתפתחות היין, לחדור אליו. פקק מאיכות ירודה עלול לאפשר לאוויר לחדור בכמות גדולה מדי ואז עלול היין להתחמצן. הצטמצמות היצע השעם גרמה לפיתוחם של פקקי סיליקון, ומקצת יצרני היין בעולם החדש אימצו את השימוש בהם.
צלילות - תכונה הנחוצה לכל יין, למעט יין שיצרנו בחר שלא לסננו. אם נעכר יין שסונן, סימן שהתקלקל. ישנם יצרנים שבכדי לשמור על מרקמו הבשרני של היין, בוחרים שלא לסננו, אולם רוב הקהל נרתע ממשקעים ומערפיליות מסוימת ביין.
קנקן – כלי הגשה, על פי רוב פשוט למדי, שתכולתו דומה לזה של בקבוק יין סטנדרטי. משמש בעיקר להגשת יינות פשוטים, הנמזגים ישר מחביות ומשמשים במסעדות כיינות בית. האתיקה של הגשת היין גורסת, כי במידה והיין מוגש בקנקן, אין לבצע את טקס הטעימה בשולחן עצמו, אלא יש להניח את הקנקן על השולחן ולאפשר לכל סועד למזוג מהיין לעצמו.
ריסוק (=דריכה) – התהליך הראשון שעוברים הענבים (לבנים ואדומים) עם הגיעם ליקב. הם מוכנסים למתקן ריסוק והפרדה, שם מפרידים את הפרי מהשזירות והגבעולים ומבקעים את הקליפות. פעם נהגו לרסק את הענבים בכפות הרגליים, ומכאן מקורו של המושג ''דריכה''.
שנת בציר – השנה שבה נבצרו הענבים ששימשו לייצור יין. בגלל הבדלי מזג אוויר וכדומה, המשתנים משנה לשנה, עשויים להיות הבדלים דרמטיים באיכות אותו היין מבצירים שונים. לכן, לשנת הבציר נודעת חשיבות רבה.
תווית - המדבקה המוצמדת לבקבוק ואשר חייבת לנקוב בפרטים שונים, המוכתבים על-ידי חוקי המדינה שבה יוצר היין. כמעט כל המדינות דורשות כי יצוינו שיעור הכוהל בנפח, תכולת הבקבוק, ופרטים מזהים של היצרן ואזור גידול הענבים.
חיים גן הוא הבעלים של המרכז ליינות ''איש הענבים'', והיה המנהל המקצועי של תחרות היינות הבינלאומית טרה-וינו 2007, שנערכה לאחרונה באילת.
איש הענבים
מזל שור 9, יפו העתיקה.
03-5180533
