חגיגת בשרים

''התיאוריה הופכת לפרקטיקה אל מול עינינו המשתאות: יניב מרוקן מח מעצמות להכנת רביכה, צולה על הפלטה מדליוני פילה, וחולק איתנו טיפ...'' בארבע שעות של סדנה בלגעת באוכל, למדה מיכל שי על בשר יותר ממה שידעה אי פעם

''התיאוריה הופכת לפרקטיקה אל מול עינינו המשתאות: יניב מרוקן מח מעצמות להכנת רביכה, צולה על הפלטה מדליוני פילה, וחולק איתנו טיפ...'' בארבע שעות של סדנה בלגעת באוכל, למדה מיכל שי על בשר יותר ממה שידעה אי פעם

השעון קורע אותנו מהמיטה בשבע בבוקר, ביום שישי. שעה אכזרית לכל הדעות. בשלוש וחצי שעות הבאות ניכנס למרוץ מטורף נגד הזמן, אל האוטובוס ומשם אל עוד אוטובוס ומשם אל תעייה כה וכה ברחבי האזור המסחרי של רעננה, עד המנוחה והנחלה: מתוך מבחר סדנאות בישול בחרנו להשתתף בסדנת ''חגיגת בשרים'' של רשת לגעת באוכל. ''אני מקווה שזה יהיה שווה את זה'', אני ממלמלת לשי בדרך למקלחת. 24 שעות לאחר מכן, אני יכולה לדווח: היה שווה, ועוד איך.

השף יניב גור אריה מדבר בסדנאות בישול במשך קרוב לשעה, רצוף. אפילו אני, לא אדם שתקן, הייתי מופתעת מהיכולת, ועוד יותר מהפרקטיות: בשעה הזאת צברתי יותר ידע על בשר מזה שהספקתי לצבור במשך כל שלושים שנות חיי. בסדנאות בישול בנושא בשרים מחולק דף עם ציור של פרה, מחולקת לנתחים ממוספרים. יניב מציג לנו כל נתח, ממליץ מה כדאי לעשות איתו, מבדיל בין נתחים שמתאימים לבישול ארוך ונתחים שמתאימים לבישול קצר, וגם מסביר למה זה ככה (נתחים לבישול קצר מגיעים מאזור הגב כי שם השריר בקושי עובד ולכן הבשר רך יותר, ובהתאמה - נתחים לבישול ארוך מגיעים מאזור הרגליים). על הדרך, במסגרת סדנאות בישול למדנו גם מה זה יישון, מהו בשר מעובד, מהי מידת הצלייה האידיאלית (מדיום), ולמה, ויוצאים לטיול קצר ברחבי הגלובוס, כשיניב מספר לנו על הנתח ממנו מכינים קורן-ביף ניו-יורקי, או שניצל וינאי אמיתי.

בסדנאות בישול עוברים לת'כלס. על הכיריים שבאזור העבודה רחב הידיים של יניב מבעבעים משך כל החלק התיאורטי סירים, ויניב מתחיל לפתוח אותם, ולהסביר. בסיר הגדול מתבשל ציר עוף, שמתאים כנוזל בישול כמעט לכל התבשילים שבדף המתכונים שקיבלנו. יניב מכין לנו מנה שנשמעת בלתי אפשרית כמעט: מדליוני פילה ברוטב מולסה וערמונים, עם קרם ירקות שורש. התיאוריה הופכת לפרקטיקה אל מול עינינו המשתאות: יניב מרוקן מח מעצמות להכנת רביכה, זורק לסיר בו מבעבע הרוטב תבלינים שלמים, צולה על הפלטה החמה את מדליוני הפילה. בסדנאות בישול חולק איתנו יניב טיפ: למדליוני הפילה, כמו גם לסטייקים או לכל בשר נצלה אחר, אפשר לתת בצלייה רק צריבה קלה מכל צד, שתקרמל את החלק החיצוני, ואת שאר תהליך הבישול – לסיים בתנור, על תבנית מרופדת בנייר אפייה, בחום בינוני. כך, גם כשבאים אורחים, אפשר להגיש את הסטייקים לכולם בבת אחת. תוך כדי דיבור בסדנאות בישול הוא מסדר צלחות מרובעות ויפות על משטח העבודה שלו, מוזג ביד מיומנת קרם ירקות שורש, מסדר מדליון על כל צלחת, מקשט ברוטב אדמדם, ומקנח בדובדבן שבקצפת – ערמון פריך ולוהט. הצלחות מונחות לפנינו, המשתתפים. עוד לא נקפנו אצבע, וכבר מאכילים אותנו באוכל טוב.

הבטלה בסדנאות בישול מסתיימת חיש מהר, עם ניגוב השאריות האחרונות מהצלחות. יניב מחלק אותנו לארבעה צוותים, ושולח אותנו אל שולחן העבודה, להכין את המנה הבאה – המבורגר אנטרקוט עם קונפי שאלוט. על השולחנות המרובעים של סדנאות הבישול כבר מונחים המצרכים. אנחנו מתחילים לנדוד לאורך ולרוחב החדר, מחפשים סירים וקערות, מתחבטים קצת עם הכיריים, מקלפים בצלצלים. עד מהרה מונחים על הכירות ארבעה סירים קטנים, בהם מתבשל לו בחדווה הקונפי. על הכיריים נצלים המבורגרים, שעוצבו לעיגולים יפים בעזרת רינג עגול. כשהם יוצאים מהתנור (ראו טיפ לצלייה) מסדרת לעצמה כל קבוצה על צלחות את המנה: פלחי תפוחי אדמה שחומים ופריכים, המבורגר עגול ועסיסי, רוטב יין אדום שיניב הכין לעינינו דקות ספורות קודם לכן, ובצלצלי שאלוט מקורמלים ונפלאים. בסדנאות בישול המבורגר מעשה ידיך עולה, מסתבר, על כל מנה שיכולים להוציא במסעדות המזון המהיר. אז מה אם להן יש ניסיון.

יניב מכנס אותנו בחזרה כאמא אווזה לסדנאות בישול, ומפתיע אותנו עם השלב הבא: חומוס. המטרה: מנה של קבב טלה עם מסבחה ועגבניות צלויות. על מגש כבר מונחות פרוסות עגבניות שיניב הכין קודם לכן, והן עשויות בדיוק במידה הנכונה – מוצקות, אך עדיין עסיסיות ומלאות טעם. יניב מועך בינתיים גרגירי חומוס מבושלים למחית, עם קצת ממי הבישול, טחינה, לימון, שמן זית ושום. את שאר הגרגירים הוא מחמם עם מעט מי בישול, מתבלן כדבעי, וביד השנייה מערבב טחינה בקערה, כשהוא מחלק לנו כל הזמן טיפים לחומוס, לטחינה, למה לא. כל תנועותיו של יניב מצולמות בסדנאות בישול מלמעלה, ומוקרנות לנו על מסך גדול, שנמצא על הקיר מעל לראשו, כדי שנוכל להתמקד בידיו העובדות. משם אנו נשלחים שוב אל העמדות, שכבר מחכות לנו עם חומרים וכלים. המטרה הפעם – קבבים מבשר טלה. אנו קוצצים בצל ופטרוזיליה, מערבבים עם הבשר, לשים עם הידיים היטב. כל קבוצה צרה לה את צורת הקבב הרצויה לה. אנחנו מחלקים אותו לשני נקניקים ארוכים, וחותכים כל אחד לחמש יחידות. הקבב נשלח לבילוי קצר על הפלטה, ומשם לתנור. בינתיים, אנחנו מכינים את הצלחות, בסרט נע: אני משטחת על כל צלחת עיגול של חומוס; מישהי אחרת מוסיפה גרגירי מסבחה, שי מקשט עם טחינה ועגבניות צלויות, ואני מוסיפה את הגימור, עם הרבה יותר מדי שמן זית. הקבבים יוצאים מהתנור עסיסיים ומגירי שומן, ואנחנו מתענגים עליהם בדקות האחרונות של הסדנה, כשיניב נפרד מאיתנו, ומביע את התקווה שלמדנו משהו. בהחלט, אנחנו עונים לו, והוא מחייך. אם ככה, המטרה שלו – להנחיל ידע בסדנאות בישול – הושגה.

בדרך החוצה אני ושי עוד גונבים כמה דקות באולם רחב הידיים של סדנאות בישול של לגעת באוכל, מתענגים על ריחות התבלינים והקפה, מאתרים כלים ומצרכים שיעזרו לנו ליישם בבית את מיומנויותינו החדשות, ומגיעים אל הקופה בידיים עמוסות. ''נו, איך היה?'', שואלת יפה, המנהלת של המתחם. ''היה שווה לקום בשבע בבוקר ביום שישי'', אני עונה לה. מבחינתי, זה אומר המון.

לגעת באוכל
רח' הסדנא 4 , מתחם אייס, אזור התעשייה רעננה.
09-7404474