בזכות הטעם. בשביל הבראכה

''בשר הרגל היה שומני ורך והשתלב היטב עם פריכות השעועית וטעמן המתובל של הקציצות..''. דניאל רום הסתכסך עם זוגתו הנוכחית, כשביקור תמים במסעדת בראכה הזכיר לו את חברתו הראשונה, ואת המאכלים של אמא שלה

''בשר הרגל היה שומני ורך והשתלב היטב עם פריכות השעועית וטעמן המתובל של הקציצות..''. דניאל רום הסתכסך עם זוגתו הנוכחית, כשביקור תמים במסעדת בראכה הזכיר לו את חברתו הראשונה, ואת המאכלים של אמא שלה

מעניין מה שקרה כאן בתחום הקולינארי בשנים האחרונות. שפים צעירים ומבטיחים שלמדו כאן את רזי הבישול או שיצאו לטייל בעולם הביאו לכאן משב רוח רענן של מטעמים חובקי עולם ממזרח וממערב. כיום, לצד מסעדות ארצישראליות פשוטות וטובות, צומחות מסעדות שף וגורמה המקדשות את המטבח ומבססות לו מקום כבוד של אומנות חיך ואסתטיקה. בתוך כל המגמה הזו פתאום מצאתי את עצמי מתגעגע דווקא לאוכל של בית: חם, אותנטי, מתובל היטב ובכמויות מאתגרות.

הסבים והסבתות שלנו, ואפילו ההורים שלנו, הולכים ומתבגרים. חלקנו השכלנו לבלות קצת עם אמא במטבח. לראות אותה חוזרת מקניות בשוק, חותכת את הירקות והבשר ומתבלת באהבה. אני נמנה עם אלה שלא. האמת שאת המראות האלה במטבח חוויתי רק מאוחר יותר, אצל החברה הראשונה שלי. התקופה ההיא, החקוקה לי כבליל נוסטלגי של רגש, מבוכה ונאיביות, ערבבה לי בתוך האהבה הראשונה שלי אהבה גדולה יותר, לאוכל המרוקאי המסורתי. לא משנה לאן ברחנו אני והיא, יום שישי בערב היה חוק ברזל. 20:00 בערב, כמו שעון, כל המשפחה שלה הייתה מתכנסת לקידוש, דגים וקוסקוס עשיר וחם. אני התמכרתי לגמרי לסלטים החריפים, לקוסקוס שאמא שלה פוררה בידיים ולחמין על הפלטה של שבת. מאז עברו הרבה מים בנהר. אחרי שהיא הלכה אפילו ניסיתי להכין בעצמי את אותו הקוסקוס. הטעם היה די דומה, אבל בכל זאת, משהו במרקחת התבלינים המיוחדת ובטאץ' האישי של האמא המרוקאית שלה נעדר משלי. מבלי לשים לב בכלל, נרדם בתוכי הגעגוע הישן ההוא. מסעדת בראכה החזירה אותי לשם.

על בראכה שמעתי מחבר לעבודה. הוא סיפר לי שנפתחה מסעדה מרוקאית קטנה ברחוב בן יהודה בת''א ושאני חייב לטעום מהר את הקוסקוס שלהם. האמונה שם על המטבח היא אישה מרוקאית גאה שהרעיון נולד לה מתוך הפצרות החברים שנמאס להם לחכות להזמנה מיוחדת לארוחה. חשבתי שאין זמן טוב יותר מתקופת החגים כדי להתענג על מטעמים מרוקאיים, ביחד עם זוגתי הנוכחית.

מסעדת בראכה חפה מיומרנות. העיצוב פשוט וחמים, התפריטים מעוטרים בעיטורים מרוקאיים צבעוניים, ספק מסורתיים ספק מודרניים. בבראכה נותנים לאוכל לדבר. בכניסה ניצבים על הכיריים סירים ענקיים ומלאים בכל טוב. מי בכלל צריך לראות תפריט כשכל השפע (= פירוש המילה ''בראכה'') הזה פרוש לנגד עיניך: תבשיל של דג נסיכת הנילוס בירקות, ארטישוק ממולא, קציצות בקר ועוף, תבשיל בשר רגל עם שעועית לבנה, תפוחי אדמה בשום אפויים ומושחמים בתנור, צלי כתף בזעפרן, ועוד. המלצר שקלט את אותות המצוקה שלנו, ולבטח כבר מורגל בהם, הציע לפנק אותנו בהמלצותיו. סמכנו עליו לגמרי. חוץ מזה, לא חשבנו שאפשר ליפול באיזושהי בחירה לא מוצלחת.

אל השולחן שלנו זרמו הסלטים: חומוס ביתי, חצילים זעלוק, כרוב, ירקות כבושים נוסח מרוקו וסלט גזר מבושל פיקנטי. את אלה ליוו פיתות חמות ושמנמנות. נאבקנו בעצמנו כדי לא להתמלא יתר על המידה. לא הצלחנו. לעיקרית הוגשה לי מנה גדולה ועשירה של קציצות בקר וקציצות עוף מתובלות ועסיסיות, לצד אורז לבן עם שעועית ובשר רגל פרה. למנה נוספו תפוחי אדמה קטנים אפויים בניחוח שום ועשבי תיבול. הטעם היה נפלא, אך בעיקר מוכר וכל-כך מאפיין את מרוקו. הצלחת הצבעונית והארומתית קושטה בעלי כוסברה טריים קצוצים. בשר הרגל היה שומני ורך והשתלב היטב עם פריכות השעועית וטעמן המתובל של הקציצות.

זוגתי התענגה על צלחת צלי כתף בקר בזעפרן. זעפרן, למי שלא מכיר, הוא מקור גאוות המטבח המרוקאי האצילי, ומחירו נע בין 1500- 3000 דולר לקילו! אבל כל דולר שווה. הצלי היה בעל טעם זעפרני מעודן וחיזק את המוטו של בראכה: התבלינים המרוקאים האותנטיים כה דומיננטיים, בריאים ועשירים עד כי מבטלים לחלוטין את הצורך באבקות מרק למיניהן. לצד הצלי הוגש לה ארטישוק ממולא בבשר בקר, עוד מנה חגיגית המזוהה היטב עם יוצאי מרוקו. בקיצור, להתקנא ממש. אביה של האקסית הרחוקה שלי תמיד היה אומר לאשתו בשחצנות ש''אין כמו המטבח המרוקאי''. אנחנו היינו עונים לו במרדנות שאין דבר כזה. כל מטבח והמעלות שלו וכל עדה אומרת את הדברים על עצמה. אבא שלה היה צוחק ומבטל אותנו בתנועת יד: ''הצעירים של היום, מה הם מבינים''. טבעתי בזיכרון הזה וחשבתי ביני לבין עצמי שמוזר, אבל עם חלוף השנים טעמתי כמעט הכל, ולאהבה המרוקאית שמפעמת בתוכי, עדיין שמור מקום מיוחד.

זוגתי שמעה את המחשבות שלי, ואולי גם קצת את הגעגועים, וקטעה אותם באכזריות ילדותית: בשבוע הבא נתארח אצל ההורים שלה לגפילטע פיש ההורס של אמא שלה. על טעם וריח לא מתווכחים, אלא אם כן יש לך הוכחות, אז הסכמתי שהגפילטע של אמא שלה הורס. ובכלל, אמרתי לה, אין אישה מושלמת (הצילו. חוץ ממנה). הרי אישה מרוקאית באה כעסקת חבילה עם קריזות. וחוץ מזה, האהבה הזאת התחילה הרבה לפניה, לפני 20 שנה, ואין שום סיכוי שתחלוף בגלל גפילטע, או קנאת אישה. כרגיל, אני צחקתי. היא התרגזה והזכירה לי את החברה המרוקאית הראשונה שלי... קינחנו בתה עם נענע ועוגיות מרוקאיות צבעוניות ומתוקות. ונשאר לנו טעם מתוק בפה ובלב.

בראכה
בן יהודה 147, תל אביב.
035220220