כי האדם עץ השדה

''קריספי בטטה, שיפודי חזה עוף עטופים ברצועות בטטה, ברוטב צ'ילי מתוק, גרמו לי לתהות - אם אני וזוגתי נפרד באותו רגע, האם אני עדיין אצטרך לתת לה שיפוד? אחרי הרהורים לא קלים בחרתי בבחורה, אבל הייתה התלבטות קשה....''. שי וקנין נחשף לרעיון הטאפאס במסעדת סאקויה ברמת ישי, והתאהב. גם בקונספט, וגם במסעדה

''קריספי בטטה, שיפודי חזה עוף עטופים ברצועות בטטה, ברוטב צ'ילי מתוק, גרמו לי לתהות - אם אני וזוגתי נפרד באותו רגע, האם אני עדיין אצטרך לתת לה שיפוד? אחרי הרהורים לא קלים בחרתי בבחורה, אבל הייתה התלבטות קשה....''. שי וקנין נחשף לרעיון הטאפאס במסעדת סאקויה ברמת ישי, והתאהב. גם בקונספט, וגם במסעדה

אני לא רוצה להתבכיין, חלילה, אבל ככל שעובדים יותר בתחום הזה של ביקורת מסעדות – מציאת מסעדה שתספק אותך ותפתיע אותך הופכת למשימה מסובכת יותר. לא שאני מתלונן, אבל הג'וב גורם לך לפתח סטנדרטים גבוהים בכל מה שקשור לאוכל. רמת הבררנות עולה. מסעדות מזרחיות שבעבר החשבתי כבילוי גורמה נראות לי היום קטנות ועלובות, וסתם סטייק כבר לא עושה לי את זה. לכן, היה נעים כל כך להכיר את מסעדת סאקויה, המביאה בשורה חדשה ומעניינת בתחום בליינות המזון.

מסעדת סאקויה, מסעדת שף וטאפאס בר, ממוקמת באזור המסחרי של רמת ישי, ומשקיפה על המרחבים הירוקים של אזור העמק. המסעדה מתהדרת באמירה כ''כ פשוטה, שאנו תוהים איך לא חשבנו עליה בעצמנו: ארוחה טובה במסעדה לא חייבת להכיל רק מנה עיקרית ותוספת אחת או שתיים. למה להתפשר, בשל שיקולי תקציב ומקום בבטן, על מנה אחת מתוך כמה מנות טובות? בסאקויה אפשר להתענג על חווית הטעימה, ולהזמין מגוון של מנות קטנות, טאפאסים, המאפשרות לנו להתרשם ממבחר רב של מנות וטעמים, במגבלות הקיבה והארנק.

השם טאפאס (טאפה בספרדית), כמו גם סגנון ההגשה, מגיע מהמילה האנגלית טופ (מכסה). בעבר נהגו מסעדות וברים להגיש את כוסות הבירה לבליינים כשהן מכוסות במכסה, ע''מ למנוע מהחרקים לבצע שחיית חזה במשקאות. עם הזמן נהגו להניח על המכסה קישוטים קולינריים: זיתים, גבינות, פלחי ירקות וכו'. בסופו של דבר נפתרו בעיות החרקים, המכסה הורד מהכוס והונח אחר כבוד כצלחת אוכל לכל דבר, והטאפאס נולדו – מנות טעימה קטנות, המציעות חוויה של בילוי קולינרי המתרכז בעצם הטעימה.

אל שולחנו (שברמת ישי, לא בספרד) הגיעו, בזו אחר זה, מנות טאפאס קטנות ומיוחדות. מנה צבעונית של פלחי טונה אדמדמה צרובה קלות, המונחת על סלסה מתקתקה חריפה של מנגו, בעלת טעם מתקתק ועדין בביס הראשון, המתפתח בהמשך לחריפות קלילה. צלוחית חימר עגלגלה בה נחו לה 3 כדורי ריזוטו שחומים וטעימים, ממולאים בגבינת גאודה ונחים על מצע עדין של רוטב יוגורט עם סומק, הנותן צבע ורדרד עדין בניגוד לזהוב של הכדורים ולירוק של הנבטים הטריים שקישטו את המנה. קערת שרימפס קאלי, בתיבול של שום, זוקיני ופלפלים אדומים, עליהם ביצעה זוגתי שתחייה, קוסמת חובבת בזמנה הפנוי, את קסם ההעלמות המפורסם שלה (המנה נעלמה תוך שניות). 2 שיפודוני קבבונים שחומים ונהדרים למראה, משופדים על מקל קינמון שהוסיף לטעמם המשובח ניחוח וייחוד, טבולים ברוטב יוגורט מתובל. קערת שעועית שחורה וריחנית, עליה נחו 3 נקניקיות צ'וריסו חמות וטעימות. ארטישוק גריל, מנת לבבות ארטישוק רכים ועסיסיים, מיובאים במיוחד מאיטליה, מוקרמים בגבינת גרוגנזולה, עשבי תיבול ושמן זית. וקריספי בטטה, שיפודי חזה עוף עטופים ברצועות בטטה, ברוטב צ'ילי מתוק, שגרמו לי לתהות - אם אני וזוגתי נפרד באותו רגע, האם אני עדיין אצטרך לתת לה שיפוד? אחרי הרהורים לא קלים בחרתי בבחורה, אבל הייתה התלבטות קשה. כיאה לאופי הטעימות הגיעה לשולחן גם כוסית מרגריטה על בסיס פסיפלורה, קטנה וטעימה, דרך מקורית לשבור יום חם ודביק עם נגיעות אלכוהול קלות שלא ימנעו ממכם לנהוג לאחר הארוחה.

אנחנו נחים קצת מהטאפאסים עם גלידת סורבה ירקרקה ומיוחדת, בטעם בזיליקום (לקח לנו קצת זמן לעלות על המרכיב הסודי... טעים להפתיע), וסיפורים. סאקויה קרויה על שם העץ אדיר המימדים, שנגדל באזורים מסוימים בארה''ב. האיש שהקים את המסעדה והרכיב את התפריט שלה קרוי גם כן על שם עץ: השף ארז חקלאי החל את ההתפתחות הקולינרית בקונדיטוריה ''מקלות וניל'', שלגמרי במקרה שייכת לאחותו. משם טס לצרפת, השתלם בקונדיטוריה בבית ספר גבוה לבישול, עבר לאנגליה והחל לעבוד במסעדת יוקרה מקומית המארחת שועי עולם, ראשית כשף קונדיטור ואחר כך כסו-שף. לאחר שובו לארץ עבד כשף בכמה קייטרינגים, במסעדת ''שלו ביער'', וכמובן – ב''מקלות וניל'', המייצרת עד היום חלק מהקינוחים של סאקויה, כולם ע''פ מתכונים של ארז.

ממשיכים. זוגתי בוחרת להמשיך עם הטאפאסים, ומקבלת קערה ענקית של מולים, אותם היא מנשנשת בהנאה מרובה. אני מקבל קערה גדולה לא פחות של אוסובוקו - ירך טלה מלאת בשר רך להפליא, על מצע פירה חלק ואוורירי, מקושט ברוטב על בסיס יין שרדונה בתוספת עשבי תיבול, סילן ופירות יבשים. מנה שרק בשבילה היה שווה לנסוע במיוחד מחיפה לרמת ישי, והבעיה היחידה שלה היא שהיא מגיעה מאוחר מדי, אחרי מספר לא מבוטל של מנות טאפאס, כשכבר אין מקום בבטן. אחרי מספר ביסים, שגם הם באו רק תודות לכוח רצון עילאי, נאלצנו להיפרד בבושת פנים מהאוסובוקו, כשרובו עוד נמצא בקערה.

בעוד אנו מנסים להתאושש מהחוויה הקולינרית שעברה עלינו ובצפיה לקינוחים הבנו שמעבר למנות הנהדרות הסאקויה לא מלזל בשירות אותו הוא נותן. דיינה, שמנהלת את המקום, פירטה לנו את משנתה, לפיה שירות טוב יכול לכסות על אוכל בינוני, אבל אוכל, מדהים ככל שיהיה, לא יכול לכסות על שירות בינוני. את ההקפדה על השירות אפשר לראות, למשל, בדרך מזיגת היין: עיננו צדה מלצרית הרוכנת בצורה אצילית למלא כוס יין ללקוח: ידה האחת אוחז את הבקבוק, בעוד ידה השנייה מונחת באופן מאוזן מאחורי גבה, ומיד לאחר מכן צועדת צעד אחד אחורה כשהיא מושכת את הבקבוק חזרה לצורה מאונכת, בעוד היד השניה מגיעה בחינניות ומחליפה את היד הראשונה בתפיסת הבקבוק. לעיניים לא מורגלות הדבר מזכיר בחינניותו ריקוד טאי-צ'י איטי ואלגנטי, וברור כשמש כי המלצריות במקום עברו הכשרה קפדנית.

לקינוח קיבלה זוגתי ג'איינט-סאקויה, מגדל מפואר של שכבות קרם שוקולד לבן מופרדות ע''י ביסקוויט טוויל, כשבקומת הפנטהאוז מונחת רשת שוקולד דקה ומתקתקה. כל כך כואב לאכול יצירת אמנות שכזו, אבל היה טעים, אז אכלנו. לי הגיעה קערת זכוכית המכילה בתוכה 3 כדורי גלידת סורבה בטעמים יחודיים: לימונענע, סברס ותפוזים-וודקה. לאחר שהתאוששנו מהקינוחים הודינו לכל הנפשות הפועלות וחזרנו לחיים השגרתיים שלנו, כשאנו מלאים באנרגיה שתפסיק לנו לפחות לעוד חודש קדחתי של לימודים ועבודה. ואם לא, רמת ישי לא כ''כ רחוקה.

סאקויה
הצפצפה 2, רמת ישי
04-9535340