עושים סדר בטורטייה

מדוע האמינו בני המאיה שמוצא האדם הראשון מקלח תירס? מה ההבדל בין נאצ'וס, טאקוס ואנצ'ילדס? וכמה שימושים, למען השם, אפשר למצוא לטורטייה? שפרה צח עברה שיעור מקיף על אוכל מקסיקני במסעדת קבלרוס שבתל אביב

מדוע האמינו בני המאיה שמוצא האדם הראשון מקלח תירס? מה ההבדל בין נאצ'וס, טאקוס ואנצ'ילדס? וכמה שימושים, למען השם, אפשר למצוא לטורטייה? שפרה צח עברה שיעור מקיף על אוכל מקסיקני במסעדת קבלרוס שבתל אביב

טקילה הייתה במקור משקה של עניים ולא הוגשה בשום מסעדה שמכבדת את עצמה. תרנגול ההודו, האבוקדו, התירס, השוקולד והווניל הם מוצרים שמולדתם במקסיקו, ובאירופה לא הכירו אותם עד המאה ה-16. סלט הקיסר הידוע הוא המצאה של טבח איטלקי בשם סיזר, שעבד במסעדה במקסיקו.

את כל הפרטים המאלפים הללו אנחנו שומעים בארוחת צהריים במסעדת ''קבלרוס'', שבה מכבד אותנו בנוכחותו השגריר המקסיקני החדש – רק שבועיים בארץ. אם בהשפעת הטקילה והמרגריטה הזורמות כמים ואם זה פשוט בגלל המזג המקסיקני הנעים, השגריר מתגלה מייד כאדם לבבי ונינוח, והשיחה זורמת חופשי ולא בסגנון הדיפלומטי המכופתר. אנו לומדים ממנו שהמונח ''אוכל מקסיקני'' הוא בעצם שם כולל להרבה מטבחים, עם חומרי גלם שונים. בצפון, בו יש אזורים נרחבים של גידול בקר, מנות רבות מבוססות על בשר בקר. ככל שמדרימים התפריט נשען יותר על עוף, הודו ובשר חזיר. אבל בכל המטבחים תמצאו את הטורטייה והנאצ'וס העשויים קמח תירס – הגידול הנפוץ ביותר במקסיקו ובכל איזור מרכז אמריקה. עד כדי כך שלפי אמונת בני המאיה, מוצאו של האדם הראשון הוא מקלח תירס...

תהפוכות ההיסטוריה אחראיות למרבית המנות של המטבח המקסיקני. מקסיקו עברה כמה וכמה תקופות של כיבוש: הכיבוש הספרדי הביא למקסיקו את הבישול המערבי והחיל אותו על חומרי הגלם המקומיים, ובכך יצר למעשה את הפיוז'ן הראשון. כיבושי נפוליאון השלישי הותירו השפעה צרפתית על המאפים המקסיקנים, והכיבושים האמריקאים הכניסו השפעות משלהם. אולי כתגובת-נגד לאומית, אחת המנות הפופולאריות במקסיקו היא הצ'ילה אנוגדה - פלפל אדום וירוק ממולאים ומעליהם רוטב שמנת לבנה. בכך נוצרים שלושת צבעי הדגל המקסיקני, ירוק, אדום ולבן. הממתקים והקינוחים, לעומת זאת, מגיעים בעיקר מהמנזרים והכנסיות הקתוליות העתיקות.

בין כל הדיבורים, אנחנו דוגמים את מיטב המנות המקסיקניות, שהכינו עבורנו האחיות ויקי ושרה לי. האחיות, בנות למשפחה ציונית עם שורשים מקסיקניים למחצה, עלו ארצה והחליטו לפתוח כאן מסעדה מקסיקנית אותנטית – ולא סתם עוד טורטייה בר - ולהביא לעם היושב בציון את התרבות והמאכלים של ארץ הסומבררו. לשם כך מונח על כל שולחן מילון מושגים לאוכל מקסיקני. עיון קצר בו מגלה שחלק גדול מהמאכלים הם וריאציות שונות על הטורטייה, שהיא מאפה שטוח מקמח תירס. הטורטייה במקסיקו היא בגודל כף יד והיא משמשת ככלי אוכל, בדומה לניגוב שלנו עם הפיתה. כשהיא מטוגנת, אפויה או ממולאת, היא הופכת לשורה של מאכלים: הנאצ'וס, למשל הם משולשי טורטיה שיובשו בטיגון או אפיה ונמכרים במקסיקו בכל פינת רחוב, יחד עם מטבלים שונים ובהם סלסה - מטבל עגבניות עם צ'ילי, ליים וכוסברה, פריכולס - מחית שעועית מנומרת מלוחה, וגוואקמולי – מחית אבוקדו עם עגבניות, בצל ותבלינים. וריאציות אחרות הופכות את הטורטייה לארוחה בפני עצמה. למשל הטאקוס , שהם טורטיות מטוגנות בצ'יפסר וממולאות בגבינה, בשר או ירקות, וגם האנצ'ילדס – טורטיות תירס רכות עטופות גבינה או בשר ואפויות ברוטב אינצ'ילדה וגבינה מותכת.

וכן, יש גם בשר. מנות בשריות אופייניות הן פהיטס - רצועות בשר בגריל מוקפצות עם פלפלים ובצלים, והצ'ילי-קון-קרנה הידוע – תבשיל מתובל מבשר בקר, שעועית מנומרת, פלפלים בצל ועגבניות, שגם אותו, איך לא, אפשר לאכול בתוך... טורטיה.

קבלרוס
בוגרשוב 39, תל אביב.
03-6204466