כיסונים להמונים

דים סאם נראים אולי כמו הגרסה הסינית של קרפעלך, אבל העבודה עליהם דורשת זמן, מיומנות וסבלנות. בשם הדיווח הנאות, עבדה קרן ויזנר בפרך, לשה בצק, מילאה כיסונים וצבטה צורות, וכל זה בשישי בצהריים. היה מה-זה כיף

כל תל אביבי מצוי, שצועד לו בגאווה ובחזה מנופח ברחובות העיר, יודע שהוא בר מזל. עושר הפעילויות שיש לעיר הזו להציע מהווה נדבך חשוב בחיי התרבות, הבידור והפנאי של תושביה ואורחיה. אחת הדרכים היותר מוצלחות להעביר את הזמן היא בסדנת בישול, טרנד שתפס לאחרונה תאוצה מוגברת, מאתגר את מתנסיו בחוויה קולינרית שונה, בדמות לימוד רזי הבישול, ובכך מעמיד בסכנה את הישיבה השגרתית במסעדות (או שלא..).

צהרי יום שישי, שעה 14:00 לערך, התייצבתי כחיילת ממושמעת במסעדת דים סאם, הממוקמת במרכז העצבים של ת''א (אלנבי פינת רוטשילד), לסדנה שעוסקת כל כולה בהכנת דים סאם - שם כולל לסוגים שונים ומגוונים של כיסונים (קרפלעך, לפולנים שביננו) מאודים או מטוגנים, שמקורם במטבח הסיני-קנטונזי. כתוצאה מגלי ההגירה הסינים הפך המטבח הסיני פופלרי מאוד במערב (אחרי התאמה לחיך המקומי, כמובן), והדים-סאם לא נפקדים מכך.

סביב שולחן עץ גדול בפינת המסעדה, קרוב למטבח, התקבצה לה קבוצה הטרוגנית של 10 אנשים, שרק רצו לצלוח את הסדנה בשלום. את פנינו קידמו תמר, המופקדת על קיום הסדנה, ושפית המסעדה, העונה לשם לי. השתיים ציוו עלינו ללבוש חלוק, ובתרועת ''לעבודה ולמלאכה'' בישרו על תחילתה המעשית של הסדנה.

על השולחן נחו המוצרים להכנת בצק הכיסונים. השפית לי, בעזרתה האדיבה והמתרגמת של תמר, החלה במלאכת הרכבת הבצק המיוחד הראשון, הנקרא בצק שקוף - שהוא שקוף, כשמו, ונעים למגע ממש כמו פלסטלינה. מרכיבי הבצק כוללים בין השאר עמילן חיטה, אותו ניתן להשיג בינתיים רק במכולת הסינית. הבצק השני, המכונה בסינית ''באו'', הינו בצק שמרים, המזכיר במרקמו סופגניה. הבצק הבא, בצק ביצים שנקרא ''שו-מאי'', נחשב לאטרקטיבי במיוחד בעיני, בשל היחס הנכון בין המלית לבצק (הרבה מלית, מעט בצק). הבצק האחרון הינו בצק חיטה בשם ''גיוזה'', היוצר דים סאם המזכירים בצורתם קרפלעך.

עכשיו החל השלב האקטיבי והדביק מה בסדנה, בוא נאלצנו ללכלך את ידנו, ובזכות הסינר לא את בגדינו. לשנו את הבצקים והבאנו אותם לצורה המבוקשת בדרגת הדיוק האופטימלית, תחת עינה הבוחנת והמדקדקת של השפית לי. בעזרת קרש חיתוך פרטי וסכין נאלצנו להתמודד לעיתים עם ערימת בצק שהחליטה ברגעים קשים רבים להתמרד תחת ידינו העמלות ולהכתיב קצב וצורה משלה. מיותר לציין את מספר הפעמים שסיננתי קללות ססגוניות כלפי הבצק הסורר, שנסיונותי ליישרו ולחנכו עלו בתוהו, עד שהצלחתי להביא את הבצק לצורתו המבוקשת.

אבל המאמץ השתלם. לאחר שהצלחתי להכניע את הבצק, כל שנותר היה למלאו באחד מהמליות הנפלאות שנחו על השולחן: בטטה וכוסברה – מלית פיקנטית וטעימה; חזה אווז – מלית חזקה בריחה וטעמה. עוף מתובל – מלית שנעמה עד מאד, ומלית שרימפס, שהיתה פשוט חלומית.

אבל אם חשבתם שהגיע הזמן לנוח על זרי הדפנה ולהתענג – טעיתם, ובגדול. מסתבר, שמהותו של דים סאם אינה טמונה רק בבצק, אלא גם בצורת ההגשה. על מנת להגיש את הדים סאם כמנה אסתטית ויפה, יש לקפל, לקמט ולצבוט את הבצק, וכך ליצור צורות יפות ומיוחדות כסהרון, כפרח, כקונכיה ועוד. עבודה זו מצריכה כמויות של מיומנות, השקעה, זמן וסבלנות. עוברנו, שאיננו מיומנים וגם לא סבלניים במיוחד, זה נתן את האות לתחילתו של ''מסע אלונקות'' מפרך, שאיים להציג אותי ואת חברי לסדנה באור לא בוהק במיוחד. מלאכת היצירה היתה קשה מנשוא. בסופו של דבר, את חלק הארי של הצורות אכן הצלחנו ליצור. לגבי השאר..טוב, זה כבר היסטוריה. אבל לי ותמר לא נשברו מאיתנו, והמשיכו ללוות את הקבוצה בנאמנות רבה, תוך הסבר סבלני ולימוד חוזר ונשנה על יצירת הצורות הכה יפות למראה אך הכה קשות לעשייה.

לאחר שנערמו להן הכופתאות האומנותיות והממולאות בכל טוב, השפית סידרה אותן על 2 סוגי כלים: מחצית מהכיסונים הוכנסו לסיר אידוי גדול מימדים, והושכבו על מצע של כרוב ירוק, שמסייע בתהליך האידוי. אידוי נחשב לאחת מצורות הבישול הבריאות ביותר, היות והוא נטול שומן ודואג לשמר את רוב הערכים התזונתיים של המנה. המחצית השנייה הוכנסה לכלי במבוק מיוחדים, היעילים לא רק בייצור מטעמים, אלא גם נאים להגשה היישר לשולחן. הכיסונים הוכנסו לאידוי של כרבע שעה, זמן שאפשר למיצי הקיבה להתחיל לפעול, להתרגשות לגאות, ולכל חברי הסדנה - לחכות בציפיה מורטת עצבים לתוצאה הסופית (וגם, כמובן, לאכול אותה).

התוצאה הסופית, לכשנחשפנו אליה לבסוף, היתה מדהימה הן ביופיה והן בטעמה. צורת ההגשה היתה משובבת עין, הכיסונים בלטו בטעמים העשירים הודות למליות המשובחות, ועכשיו ניתן היה לנשום לרווחה ולהכתיר את הסדנה כמוצלחת וטעימה בהחלט. בהתאם למנהג הישראלי-פולני, שאוסר על השארת אוכל בצלחת/זריקה לפח, לקחו הביתה משתתפי הסדנה ראיות מרשיעות מהפוגרום הקולינרי שהתרחש בה, לשם הוכחה חותכת כי לאחר 3 וחצי שעות קורס, קיבלנו גושפנקא ''דים סאמית'' להתחיל לקפל ולקמט את הבצקים החביבים כאוות נפשנו, במיומנות השמורה רק לנו משתתפי הסדנה (ולשפית לי). בסיום הסדנה, למדתי מתמר כי לאור ההצלחה של סדנת הדים סאם, מתכננים במסעדה לפתוח בקרוב סדנה נוספת : סדנת סושי. בינתיים, תקבל כנראה הסדנה הנוכחית יום נוסף בשבוע (כנראה יום שני). המחיר אותו מחיר - 250 ש''ח לאדם לסדנה בת 3 שעות. ואילו אני, בשישי הבא, אנסה את מזלי לבד, אזמין חברים ואקפל להם כמה כיסונים בכוחות עצמי.

דים סאם
רח’ אלנבי 120 תל אביב
03-5604341