מי הכין את הגבינה שלי?

על הסדנא ניצחה ביד רמה דפנה דריאל, גבנית שלמדה בברזיל את רזי המקצוע ומטפחת כיום את חנות הגבינות הקטנה של ספייסס, הכוללת מגוון גבינות ממחלבות מעולות בארץ ובעולם...

יש אנשים שפסגת חלומותיהם היא שבן הזוג ייקח אותם לאטרקציית אימים סוחפת בשמי הארץ, לטיול בלתי נשכח בתעלות ונציה או בג'ונגלים באפריקה. דניאל שלי הוא איש מיוחד. כבר חודשים הוא חולם ומפנטז רק על דבר אחד: לעשות גבינות במו ידיו. הכל התחיל בביקור קסום שלנו באחת המחלבות באזור המרכז, שם ישבנו לבראנץ' גבינות צאן מפנק כשברקע התנגנה מוסיקה צרפתית וכבשים ועזים רעו באחו והשלימו את האווירה הפסטורלית. מאז הוא הספיק לגרור אותי באובססיביות בלתי נלאית למחלבות בצפון ובדרום, לאינסוף ביקורים אפופי ריחות רפת.

אי לכך, תיארתי לי (ובדיעבד מסתבר שגם צדקתי) שסדנת גיבון בספייסס תהיה המתנה האולטימטיבית עבורו. סדנת הגיבון המעשית של ספייסס מאפשרת לחובבי הגבינות ולחולמים להפוך לגבנים לטעום את החוויה העוצמתית של אכילת גבינת עזים קשה (או חצי קשה), ארומתית, כזו שמציפה את חלל הפה בטעם יוקרתי משכר, שהכנת לגמרי בעצמך! והתחושה ממכרת, תאמינו לי.

מיד כשנכנסנו לספייסס קידמו את פנינו ריחות תבלינים ושפע צבעים. לנגד עינינו נפרש עולם של גבינות, חלבות, פסטות וכלים חדשניים, ממלכת חלומות לחובבי המטבח, שהסתובבו שם משתאים בעיניים כלות. משם עברנו לחדר הסדנאות המרווח, עם מראת התקרה הגאונית, בזכותה לא פספסנו אף פרט.

על הסדנא ניצחה ביד רמה דפנה דריאל, גבנית שלמדה בברזיל את רזי המקצוע ומטפחת כיום את חנות הגבינות הקטנה של ספייסס, הכוללת מגוון גבינות ממחלבות מעולות בארץ ובעולם. דריאל הייתה אמונה על החלק המרכזי של הסדנא - הכנת הגבינה – ולצידה, השלימה את החגיגה, רותי קרניאל, מנהלת הסדנאות של ספייסס, שחלקה איתנו את מתכוני הגבינה הקלים והמנצחים שלה.

ראשית, למדנו להכין גבינת צפתית טרייה חצי קשה מחלב עזים מא' ועד ת', משלב חימום החלב בתהליך הפסטור, דרך קירור החלב והוספת הרכיבים הייחודיים והאנזים המזרז את התקרשותו וכלה בתבלונה. במשך כל תהליך ההכנה התרוצצה דפנה בין המשתתפים והקפידה שכל שלב יתבצע בדיוק במעלה שנועדה לו. ביד מסורה ולב אוהב דאגה שהַגֶבֶּן של כל אחד מאיתנו יהפוך עוד מעט לגבינה יפה ומבטיחה. כל אותו הזמן, אם תהיתם, היה דניאל שלי מהופנט לחלוטין, לא מאמין שהוא-הוא עושה את מה שעשו לפנינו אלילים מזוקנים או לבושי שרוואלים, עם ניצוץ בעיניים וידיים למודות ניסיון.

ממש לפני סיום התהליך נדרשה המתנה של שעה, שהתבררה כמהנה לא פחות. רותי לימדה אותנו להכין חצילים אגדיים, חצי מטוגנים-חצי אפויים, ממולאים בגבינת רוקפור נמסה. לצידן, הוכן רוטב עגבניות טריות ושמנת בניחוח בזיליקום ותבלינים. את החצילים סידרנו יפה בתבנית אפייה, מעליהם מזגנו בנדיבות את רוטב העגבניות הריחני. ואם כל זה לא מספיק מעורר תאווה, קישטנו מעל בפרוסות מוצרלה, כדי שיהיה מושלם.

המתכון השני שהתנסינו בו היה בצק פילאס ממולא בגבינות וממרחים. הכנו רולדת בצק במילוי גבינת עזים ופסטו ובמילוי עגבניות מיובשות ופרמז'ן. לאחר-מכן, חתכנו את הרולדות לשבלולים יפים והשחמנו אותם בתנור האפייה. לסיום, הכנו בואיקוס, לחמניות גבינה פריכות, גבינתיות, נמסות פה ומשאירות בפה תערובת טעמים של גבינות עזים עם תוספות מעניינות. אנחנו הוספנו לחלק מהלחמניות שלנו שברי פיסטוקים, ולחלקן האחר חמוציות וחתיכות משמשים מיובשים. מה שהיה נפלא ומעורר השתאות בכל המתכונים הללו זה ראשית שהם קלי הכנה, תקתוק של דקות ממש, שנית, מנצלים יפה שאריות גבינה ומצרכים שתמיד יש בבית, שלישית, מושלמים לאירוח ונראים כאילו טרחתם יום שלם על הכנתם, ומעל הכל, טעימים כל כך.

ישבנו לארוחת ערב חגיגית ואכלנו את כל המטעמים שהכנו, גאים ומתמוגגים. לצד אלה טעמנו בנדיבות מגבינות העזים הנמכרות בספייסס, גבינות הדגל של מיטב המחלבות. מרחנו רוקפור ונחל, קממבר וספרדית ביין על הלחמניות, השבלולים והחצילים המצוינים שלנו ולגמנו יין אדום משובח. בינתיים, הגבינה שלנו כבר כמעט הייתה מוכנה.
במקצועיות השמורה רק לו, סינן דניאל שלי את הגבינות שלנו מן הנוזלים ואני המלחתי אותן (כרגיל יותר מדי, ושוב השתמשתי בקלישאה שאני מאוהבת) והוספתי קצח. הכנסנו את הגבינות לתבנית רשת שיצרה להן מראה 'גבינה צפתית' אמיתית, כמו מהחנות. דניאל היה מאושר.

אומרים שלכל גבינה טעם משלה ולעולם לא יהיה טעמה זהה לזה של גבן אחר. זו של דניאל הייתה מלכת הגבינות. כבר באותו הלילה הפכה לאצילית ומעוררת קנאה. למחרת הוא כבר סחב אותי לקנות את כל הציוד הדרוש להכנת הגבינה הבאה. קנינו הכל חוץ מעז (אבל ביררנו מחיר). כנראה שאני באמת אוהבת אותו.

ספייסס
קהילת סלוניקי 11, הדר יוסף, תל-אביב
טלפון: 03-6475555