שף בשקט עם דוד גולדווסר מפסטיס

אם לא היה שף, היה דוד גולדווסר, השף של מסעדת פסטיס, נגר. או אולי פסל ואולי גנן. ''העיקר לעבוד עם הידיים ורצוי עם עץ''. ולשאלון....

שם:דוד גולדווסר (34).

מקום מגורים: בת ים.

מסעדה: פסטיס.

לימודים: ''למדתי ב''תדמור'' ובעיקר מעבודה, בפסטיס עם אייל לביא וגם בעבודה עם כריסטוף דופו – שף של מסעדה שקיבלה כוכב מישלן שביקר אצלנו בפסטיס. למדתי ממנו להסתכל על חומרי הגלם באופן רענן ולא אוטומטי. למשל, לקחת חומוס וטחינה ולעשות מהם דווקא גלידה או רוטב''.

סגנון בישול: ''צרפתי, ים-תיכוני, למרות שאני שואב מכל מה שטוב ויכול להתאים''.

עבודות קודמות: ''מסעדת קקטוס המקסיקנית שבה עבדתי לפני שלמדתי בתדמור. אחרי הלימודים, עשיתי את הסטאז' בבר פירות ים עם אייל שהיה שם השף ואתו המשכתי לפסטיס. מאז אני כאן''.

אם לא הייתי שף: ''הייתי יכול להיות הרבה דברים, נגר, פסל, גנן. כל מה שקשור לעבודה בידיים ולעץ, אני אוהב עץ''.

חומרי גלם אהובים: ''שוקולד. כי אפשר לעשות ממנו הכל, לאו דווקא קינוחים ולאוו דווקא מנות מתוקות. את השמן זית אני אוהב מהשטחים כי המריר יותר, ואטריות קדאיף!''.

לעולם לא אבשל: ''אן דבר כזה''.

מנת דגל: ''מנת הדגל של המסעדה היא פילה דג בס או דניס ביוגורט. שלי, פילה דג קוד בגריל בחמאת תפוז וורמוט''.

מסעדה מוערכת: ''קלואליס, מול ים''.

השראה: ''אני מקבל השראה כמעט מכל דבר, לא בהכרח דברים שקשורים באוכל. ספרים למשל, או סרטים, פגישות עם אנשים''.

חלום: ''החלום שלי כרגע הוא לצאת לחופשה עם המשפחה''.

פילה דג ים על פולנטה חמה, תאנים ממולאות בבזיליקום וזביון שרדונה
(מתכון ל-5 מנות)
החומרים הדרושים:
קילו פילה דג ים (מוסר / לוקוס / אינטיאס) נקי מעצמות ומחולק ל-5 מנות.
שמן זית
שום טרי וכתוש
מלח ים גרוס
פלפל שחור גרוס

חומרים לפולנטה:
250 גרם קמח תירס לפולנטה
ליטר ורבע חלב
2 כפות חמאה לא מלוחה
מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט טחון, 2 כפות פרמז'ן מגורדת

חומרים לתאנים בקרם בזיליקום:
5 תאנים גדולות ובשלות
50 גרם עלי בזיליקום קצוצים דק
כפית פקורינו מגורדת
פלפל שחור גרוס
מעט שמן זית

חומרים לזביון:
6 חלמוני ביצה מס' 3
50 גרם חמאה מזוקקת
500 סמ''ק יין לבן מסוג שרדונה רופינו
מלח
גרידת לימון ומיץ מחצי לימון

אופן הכנת הדג:
1. על תבנית משומנת מניחים את נתח הדג וןבוזקים מעט שמן זית, שום, מלח ופלפל. אופים בתנור שחומם מראש 8 דקות.
אופן הכנת הפולנטה:
1. ממיסים את החמאה בסיר נמוך ועל אש נמוכה, מוסיפים את קמח התירס, מערבבים ומוסיפים בהדרגה את החלב, תוך כדי ערבוב.
2. ממשיכים לערבב את הפולנטה עוד כ- 15 דקות או עד שהיא נפרדת מדפנות הסיר. כשהפולנטה מוכנה, מורידים מהאש, מוסיפים את הפרמזן והתבלינים ושומרים במקום חם.
אופן הכנת התאנים:
1. חותכים את התאנים לאורכן עד מחצית הגובה.
2. מערבבים את עלי הבזיליקום, הפקורינו, השמן והתבלינים עד לקבלת מחית. ממלאים כל תאנה במעט מחית.
3. מחממים את היין הלבן (לא מרתיחים).
4. טורפים את חלמוני הביצים עם גרידת הלימון על גבי אמבט חם ומחברים עם היין החם תוך טריפה מתמדת. ממשיכים לטרוף עד שהתערובת מסמיכה והופכת לרוטב סמיך. מוסיפים את מיץ הלימון ושומרים במקום חם.
הרכבת המנה:
1. יוצקים מעט פולנטה במרכז צלחת, מניחים עליה דג ועליו את התאנה ויוצקים מעל מעט מהזביון.

פסטיס
שדרות רוטשילד 73, פינת מזאה, תל אביב
טלפון: 03-5250773, 03-6290964