חברים מהצפון


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

מלמדים אותנו בכיתה א' שהנחליאלי, החצב והקרמבו הם מבשרי החורף, אך מבחינתי דג מלוח הוא הסימן האמיתי לבואו. הבעיה של הדגים המלוחים נעוצה כנראה בעובדה שהם מאוד מסריחים. מכיוון שרוב הזמן הם נוהגים לשתוק, מערכת יחסי הציבור שלהם לוקה בחסר. למרות כל הפגמים האלה, קנו להם הדגים המלוחים הרבה מעריצים ואני ביניהם.


תראו לי למשל נחליאלי שיגרום למישהו אושר גדול יותר מאושרו של אילן דורפמן מוכר הדגים משוק הכרמל בזמן הוא פותח חבית הרינגים חדשה, שהגיעה במשלוח מהים הצפוני ואף קרמבו לא יכול לחקות את הרכות המענגת של מטיאס וורדרד קטן ורך שנשלה בזה הרגע מתוך חבית הדגים.
חנות הדגים הקטנה של דורפמן היא מועדון המעריצים של הדגים המלוחים, לחלקנו אפילו סוג של מאורת אופיום. לפעמים אני יורד לשוק הכרמל רק בכדי לעצור בחנות, להגיד שלום לחברי השתקנים, אשר שוכבים דומם בחביות, לשאוף מלוא ראותי את הריח הממכר ולדמיין לזמן קצר שאני ימאי בנמל של ריגה.


הרבה אנשים חושבים שמטיאס הוא שם של דג אשר גדל בקופסאות פלסטיק שקופות בסופר. מדובר כאן בשתי טעויות נפוצות. מטיאס הוא לא סוג של דג, אלא הוא שם כינוי הולנדי לדג הרינג (מליח) צעיר. דגי ההרינג חיים בלהקות ענק ברחבי הים הצפוני והים הבלטי. בתחילת הקיץ מתחילה עונת הדיג בים הצפוני ,אז נתפסים ההרינגים הקטנים, ה''מטיאסים'', או בהולנדית: ה''בתולים''. את הדגים מכניסים כמות שהם לחביות עץ אלון עם תמיסת מלח לצורך שימור. על פי המסורת ההולנדית טון הדגים הראשון עם פתיחת כל עונת דיג מוענק למלכה. מסתבר שכמו אילן דורפמן מהכרמל , גם ביאטריס, מלכת הולנד מבינה בדגים.

ככל שהמטיאס צעיר יותר הוא נחשב למשובח יותר. המטיאס הצעיר נראה אמנם מרופט ורכרוכי, אבל שום דבר לא ישווה לטעמו העשיר. מדובר באצולת הדגים המלוחים. בהמשך העונה נידוגים הדגים הגדולים והשמנים, אלו המכונים ''שמאלץ הרינג'', כלומר, הרינג שמן. בדרך כלל ההרינג הבוגר עובר תהליך ניקוי ועיבוד בדרגות המלחה שונות. לסופרמרקטים נשלחים ברך כלל פילטים נחותים של הרינג ספוגים בצבע מאכל וורוד אשר מתהדרים בשם המטעה ''מטיאס'' ובצבע לא להם.


לארץ מגיעים ה''שמאלץ הרינג'' וה''מטיאס'' מרוסיה או מצפון אירופה. הדגים הרוסיים תמיד יהיו מלוחים יותר מהדגים הצפון אירופאים. עניין של טעם. בכל מקרה, למטיאס אמיתי יהיה מרקם של חמאה וטעם מרוכז של אוקיאנוס, עם רמזים, ממש כמו ביין, לעץ אלון, שריד לתקופת הרביצה בחביות.
תמיד עם בוא הגשם אני מקבל בברכה את העולים החדשים מארצות הצפון, לוקח אותם מרשותו של דורפמן לטיול אחרון בשוק ואז מארחם בביתי. אני מניח אותם על השולחן בלווית לחם שחור וכבד, שמנת חמוצה, עגבניות כבושות והרבה בצל קצוץ. לא יותר. החברים מהצפון לא אוהבים התחכמויות. מה שכן, הם מאוד אוהבים להיבלע בעזרת וודקה קפואה או בירה צוננת, בזמן שהם מקשיבים ל''העולם החדש'' מאת דבוז'ק או לדיסק של ולדימיר וויסוצקי. כמו הנחליאלי, גם המטיאס לא מכאן. הוא בא רק לביקור חורף מביא איתו את התרבות והטעם של ארצות הצפון. באביב נפסיק לקנות אותו ונעבור לארח את חברי הקיץ שלנו, האנצ'ובי, הסרדין והברבוניה. עד החורף הבא.