חגיגת טעימות מהמטבח האסייתי

נעמה הלוי כתבתנו, הצטרפה הפעם לסדנת הטעימות האסיאתית של השף דרור שושן ב"לגעת באוכל" וחזרה עם צרור טיפים והמלצה חמה

נעמה הלוי כתבתנו, הצטרפה הפעם לסדנת הטעימות האסיאתית של השף דרור שושן ב"לגעת באוכל" וחזרה עם צרור טיפים והמלצה חמה.

כמו שמבטיח שמה, הסדנא ב"לגעת באוכל" אכן היתה חגיגה אלא שמה שקיבלנו באותו ערב לא היה טעימות כלל, אלא שפע של מנות מושקעות, יפהפיות וטעימות בצורה בלתי רגילה. סדנת הבישול נערכה בניצוחו של השף דרור שושן, בסניף הרשת בראשון לציון, אחת החנויות האהובות עליי ביותר, בעיקר בזכות שפע המטעמים והתבלינים השונים הנמכרים בה במחיר שווה לכל נפש.

דרור שושן, השף, התגלה כטיפוס מיוחד, זריז ומקצועי עד וירטואוזיות. הוא העיד על עצמו שהאוכל האהוב עליו הוא אסייתי, עם דגש על דגים ופירות ים, ואהבותיו ניכור בסדנא שהעביר. התפריט כלל מנות כגון סשימי של טונה אדומה צרובה עם סלט אצות ים ומלפפונים ברוטב שומשום; אוסוזוקורי – דגי ים עם ג'ינג'ר ובצל ירוק בשמן שומשום לוהט; ספרינג רול עוף וירקות; חזה מולארד עם תפוחים, סיידר ופלפל סצ'ואן; ופילה סלמון על פירה תפוחי אדמה ובייבי שרימפס עם ירקות מוקפצים בחמאת טריאקי .
אבל לפני שאתחיל בתיאור הערב המהנה וארד לפרטי הכנת המנות, מילה על השף: הוא מבשל מגיל 16 ומשנת 1994 החל ללמוד ברצינות, במלון "הולידיי אין". את התמחותו ביצע, בין היתר, במסעדות בניו-יורק, ובארץ עבד במסעדות כמו "פרונטו" ו"דיקסי". התמחותו היא בדגים ופירות ים. דרור הוא שף מייעץ במסעדת ארביקה בבאר-שבע ובקרוב באשדוד, ב"בנטו סושי", "פנדה'ס" בלילינבלום תל-אביב וב"ג'פניקה" ב-IKEA ובקניון רעננה, כמו גם ב"איניגו מונטויאה" בבית ינאי, ובמסעדת "ארקדה" ב...בוקרשט. בבוקרשט הוא גם בונה מסעדת פירות ים וסושי-בר בשם "ocean". בנוסף לכל אלו מתחיל דרור בארגון טיולי גורמה. ואחרי כל זה, אולי הפרט המרשים ביותר הוא שהשף דרור שושן הוא בן 35 בלבד.

הערב החל בהשריית חזה המולארד במרינדה של רוטב סויה, דבש, ג'ינג'ר, שמן, תערובת התבלינים הסינית המיוחדת "5 התבלינים" ופלפל שחור גרוס. למרינדה הוסיף שושן חתיכות של תפוז, עם הקליפה, ומעט גרגרי כוסברה. ניתן להוסיף למרינדה לדבריו, גם יין לבן.
המנה הראשונה היתה הטונה הצרובה. אצות מסוג "ווקאמה" הושרו במים, ומלפפון נחתך בצורה מיוחדת לגליל אחד ארוך ודקיק, אותו קצץ השף לרצועות דקיקות. שני מרכיבים אלה בתוספת תיבול היוו את הסלט עליו הונחה הטונה מאוחר יותר. נתח הטונה, שנעטף במעט שמן, מלח ים, פלפל גרוס, טוגראשי (תערובת שבעת-התבלינים הסינית החריפה) ושומשום, נצרב במחבת ומיד הועבר לקערת מים קרים, לעצירת הבישול. האמת היא שקצת הצטערתי בשביל הטונה בשלב זה, אך נוכחתי לדעת, עם הרכבת המנה, כי דבר לא נגרע מטעמה המצוין.

המנה הבאה היתה קרפצ'יו של דג מוסר (אוסוזיקורי), שהוגש בצורה אסתטית מאוד: סביב הקרפצ'יו המתובל בתיבול עדין, סידר השף סלט מעולה (ומפתיע בפשטותו) של קוביות אבוקדו, צ'ילי מתוק, מיץ לימון, כוסברה ובצל סגול. על הקרפצ'יו פיזר מעט שמן רותח (תערובת של שמן זית עם שמן שומשום), רוטב סויה, שערות בצל ירוק וג'ינג'ר טרי. המנה היתה מצוינת.

המנה הבאה היתה מנת אגרול עשוי היטב, שמולא בחזה עוף חלוט ובירקות שונים. מנת האגרול הוגשה עם רוטב מעולה, שהיה מורכב מתערובת טחונה של כוסברה, בזיליקום, נענע, שום, ג'ינג'ר, סירופ סוכר, חומץ אורז, מיונז, מעט רוטב סויה ומיץ מלימון טרי.

בשלב זה התחלנו לטפל בנתח יפהפה של סלמון, שנועד להגשה צרוב, במנה שהוגשה על פירה עם בייבי שרימפס וירקות קלויים ברוטב חמאת טריאקי. מעט אחר כך, כשכבר היינו עייפים אך מרוצים עד מאוד, הזכיר לנו דרור את נתח חזה המולארד שהשרה במרינדה בתחילת הערב. בעודנו מנסים למצוא מקום נוסף בקיבותינו המאושרות, צלה דרור את הנתח קלות והכניס אותו לתנור להמשך הבישול, כל זה בזמן שטרח על רוטב התפוחים המצוין שכלל טיגון חתיכות תפוחים בחמאה וסוכר, ג'ינג'ר, מיץ תפוחים ופלפל שחור.
היה מעולה. אין דרך קולעת ונאמנה לאמת לנסח זאת אחרת.

לגעת באוכל
לישנסקי 9, ראשון לציון
טלפון: 03-9520390