משפחתית מורחבת בסמרקנד

''על צלחת שטוחה ערוכים כיסונים זעירים, גרגרי חומוס, ירקות מבושלים ופטרוזיליה, כשאת הכל מכסה מרק דובדבנים. וכמו שהמרק הוא ארוחה שלמה, כך גם מנות האורז המיוחדות, שנועדו לשמש כתוספות, האושפילאו, אורז עגול מנוקד בכפיסי גזר, גרגרי חומוס ופיסות בשר קטנות, והבחש עם עשבי תיבול וטעם נפלא''. שפרה צח ביקרה בסמרקנד וחזרה מוקסמת

מסעדת סמרקנד היא מסעדה משפחתית במלוא מובן המילה, האוכל הוא בוכרי מסורתי כפי שהתבשל לאורך הדורות במטבחים הביתיים; העוסקים במלאכה, מהטבחים ועד המלצרים, הם כולם בני משפחת פוזאילוב המורחבת, והאווירה המשפחתית במקום גורמת לסועדים להרגיש מיד בבית, גם אם מקורם אשכנזי טהור.

לפני ההמלצות על הרכב הסעודה, המלצה קטנה בקשר להרכב הסועדים: היות ומדובר במטבח מגוון ועשיר כדאי לבוא בהיקף מורחב שיאפשר לכם לדגום מכל ההיצע. כך היה במרבית השולחנות שלידנו, לידם הסבו משפחות שלמות שנהנו מהשפע שהורעף עליהן. אבל גם אנחנו, שהיינו רק שניים, לא יצאנו נפסדים. מיד עם כניסתנו הגיע אחד מצעירי המשפחה, נער לבבי וחייכן כבן 14 בשם אהרון, כדי לעזור לנו להתמצא בתפריט. אהרון פירט מאכל אחרי מאכל, וכולם נשמעו לנו מעניינים וראויים. מה עושים? ''אני אתן לכם עסקית בוכרית, עם קצת מהכל'' הוא פתר את הבעיה, וכך היה.

ה''עסקית הבוכרית'' מוגשת בכל שעות היום, ותמורת 75 שקלים לסועד מקבלים כאן ארוחה שלמה, כולל הכל: מערכת סלטים ולצידה הלחם הבוכרי הנפלא – ככר עגולה גדולה וחמימה, עם קרום פריך עוטה גרגרי קצח. דרך שלושה מיני כיסונים ממולאים בשר, שהגיעו לשולחן, ולכל אחד מהם צורת הכנה משלו: הצ'אבורקי מטוגן, המאנטו מאודה, והגוז'גידז'ה, שאותו הכי אהבנו, אפוי בתנור. אחריהם הגיעה אחת ממנות הדגל של המטבח הבוכרי, הדושפרה. אהרון הסביר שזה ''מין מרק עם קרפלעך'', אבל איפה מרק קרפלעך ואיפה הדושפרה, בעיקר כשהוא מוגש בגרסה הקיצית שלו, מה שאומר הרבה תוכן וקצת מרק: על צלחת שטוחה ערוכים להם כיסונים זעירים שנמסים בפה, יחד עם גרגרי חומוס וקוביות ירקות מבושלים ובזיקת פטרוזיליה, כשאת הכל מכסה מרק מועשר בדובדבנים. הכנת הכיסונים, כך גילו לנו, היא הספציאליטה של אחד מילדי המשפחה. וכמו שהמרק הוא בעצם ארוחה שלמה, כך גם מנות האורז המיוחדות, שבעצם נועדו לשמש כתוספת: האושפילאו, אורז עגול מנוקד בהמון גזיזי גזר, גרגרי חומוס ופיסות בשר קטנות, והבחש, העשוי עם עשבי תיבול המעניקים לו צבע ירוק וטעם מיוחד. מרוב שאכלנו מהם בקושי נשאר לנו מקום למנה עיקרית של ממש. בצער ויתרנו על ה''טאבקה'', שהיא עוף מטוגן במכבש לחץ, והסתפקנו בקבאב בוכרי, עשוי מבשר קצוץ ולא טחון כמקובל, שהיה טעים ועסיסי.

כשכבר נדמה לנו שאנחנו לא יכולים יותר, שוב בא אהרון לעזרתנו: ''תה בוכרי, זה מה שעוזר להוריד את האוכל''. וכבר הוא מביא קנקן, ממנו הוא מוזג לתוך קעריות קטנות, מוזג ושופך חזרה לקנקן שלוש פעמים, ''כדי לפתוח את הטעם'', כפי שהוא מסביר. התה, עשוי עלים סיניים בטעם מריר-משהו, והנער ממליץ לשתות אותו כמו שנוהגים אצלם, ללא המתקה. יחד עם התה אנחנו מקבלים שושנת בצק פריך בזוקה במעט אבקת סוכר, וצלחת עם ''חלבה בוכרית'', מעין ממתק דחוס מועשר באגוזים שבאמת הופך את המתקת התה למיותרת. שני הקינוחים מספקים סיום מקורי לארוחה שכולה טעמים מיוחדים.

סמרקנד
יחזקאל קזז 18, אור יהודה
טלפון: 03-5333448