לא רק מצות

מה עושה שף כשאוסרים עליו להשתמש בחומר גלם בסיסי כמו קמח חיטה? מגלה יצירתיות. השף ניר דגן בוידוי חושפני על כל הדרכים להתמודדות עם איסורי מזון בתרבויות השונות, ויש כמובן גם מתכונים כשרים למהדרין

חג הפסח מתקרב ועימו האיסור על אכילת חמץ (למי ששומר). השילוב הקטלני של האיסור על אכילת לחם, פיתות ודומיהם שהינם חלק בלתי נפרד מתפריטנו היומי (כן, גם לחם קל הוא חמץ) מצד אחד, יחד עם אותו עונש שקרוי מצות מצד שני (חוץ ממצה עם שוקולד השחר כמובן) מהלך עלינו אימים בשאלה הגדולה מכולן: ''מה נאכל במשך שבוע שלם?''.

המסורת היהודית מלאה באיסורים לרוב בכל הקשור לאוכל, מחוקי הכשרות, דרך ציוויי החגים והמועדים, הצומות ועוד. אולי יותר מבכל תרבות אחרת. נכון, גם בתרבויות ודתות אחרות קיימים איסורים כאלה ואחרים, כמו למשל אי אכילת בשר בחג הפסחא אצל הנוצרים והאיסור על אכילת חזיר אצל המוסלמים, אך לרוב הם כלליים ומשאירים מרחב פעולה נוח מבחינת החלופות.

כשעבדתי במסעדת ''הארי ששון'' בבוגוטה, קולומביה, יצאה המסעדה לקראת חג הפסחא בתפריט מיוחד לשבוע החג. זכורה לי היטב שיחה שניהלתי עם אחד מעמיתיי תוך כדי ההכנות לסרוויס של ערב החג. כששאלתי אותו לגבי האוכל המסורתי של חג הפסחא ענה לי ידידי ש''בחג הפסחא אנו נוהגים לאכול דגים''. כששאל אותי לגבי הפסח, עניתי ש''בפסח אסור לנו לאכול דברים המכילים קמח חיטה''.

התשובות שונות במהותן, זו שלו מסתכלת על חצי הכוס המלאה (''אנו נוהגים לאכול דגים'' ולא ''אסור לנו לאכול בשר'') לעומת שלי שמתמקדת בחצי הכוס הריקה (אסור לנו לאכול קמח חיטה'' ולא ''אנו נוהגים לאכול מצות'') וזהו לטעמי, מאפיין מאוד יהודי, להתעסק באיסורים. מהזווית הזו קשה לראות את מגוון האפשרויות שמותרות לנו (באוכל בפרט ובחיים בכלל). הדבר נכון גם לאנשים העסוקים בדיאטות למיניהן. הרבה יותר נעים וחכם להתעסק במה אפשר לאכול מאשר במה אסור לאכול.

ברוח זו, בחרתי לא להתעסק במה אסור גם אצל אחרים אלא להביא שני מתכונים, כשרים לפסח, מהמטבח הברזילאי, מטבח אשר כמו מרבית המטבחים באמריקה הלטינית התבסס על פחמימות מתירס, תפוחי אדמה ויוקה הרבה לפני החיטה.

פאו דה קייז'ו (Pao de Queijo) – לחמניות גבינה ברזילאיות
החומרים הדרושים:
85 מ''ל שמן קנולה
150 מ''ל חלב
250 גרם עמילן טפיוקה (להשיג בחנויות המתמחות באוכל לטיני או באוכל מהמזרח)
125 גר גבינה בולגרית קשה מפוררת
1 ביצה
חצי כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מוזגים את החלב והשמן לסיר מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.
2. מוסיפים את הטפיוקה תוך כדי בחישה. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים מכוסה כעשר דקות.
3. מוסיפים את הביצה ולשים עד לקבלת בצק חלק.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות. קורצים כדורים בגודל של כדור פינג פונג ואופים בתבנית על נייר אפייה כ-15 דקות או עד שמזהיב.

בייז'יניוס דה קוקו (Beijinhos de Coco) – נשיקות קוקוס
החומרים הדרושים:
2 חלמונים
1 כף תמצית וניל
1 קופסה חלב מרוכז (400 גר')
1 כף חמאה רכה
500 גר' קוקוס טבעי (לא ממותק)
500 גר' שוקולד מריר קצוץ בסכין
2 כוסות שקדים מולבנים קלויים וקצוצים גס
אופן ההכנה:
1. טורפים את החלמונים ומוסיפים את הווניל, החלב המרוכז והחמאה. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי) ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה ונפרדת מדפנות ותחתית הקערה.
2. מסירים מהאש ומוסיפים את הקוקוס. מערבבים היטב ומניחים לצינון.
3. בידיים משומנות במעט חמאה יוצרים כ-40 עיגולים (או כל צורה אחרת שאתם מעדיפים) ומניחים בתבנית על גבי נייר אפייה. מצננים במקרר ל-30 דקות לפחות.
4. מניחים את השוקולד בקערה וממיסים מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי). מעבירים לכוס.
5. מניחים את השקדים בצלחת. מוציאים את הנשיקות מהמקרר ובעזרת שיפוד טובלים אותן אחת אחת בשוקולד ומגלגלים מיד בשקדים.
6. מניחים חזרה על נייר האפייה. מקררים 30 דקות לפחות לפני ההגשה.