לתפארת מדינת ישראל

האם קיים בכלל מטבח ישראלי? השאלה הזאת מעסיקה את הישראלים לא פחות משאלת חפותו של הנשיא קצב. אחרי יותר מעשרים שנה של התעסקות בה, אפשר לקבוע בוודאות שיש חיה כזאת. והרפרטואר של המטבח הישראלי, עד כמה שזה מפתיע לגלות, כולל אפילו עוד כמה דברים חוץ מבמבה, קרמבו, לחם שחור עם קוטג' ושניצל בפיתה (עם הרבה חריף)

לאף אחד אין ספק בכך שישנם מטבחים יהודיים עדתיים, שהתפתחו לאורך מאות שנות גלות ובעקבות הצרכים המיוחדים של הקהילות הדתיות, כמו שמירת הכשרות ושמירת השבת שהולידו את מגוון תבשילי החמין, אבל לשאלה מה כולל המטבח הישראלי, מהם יסודותיו וטעמיו, לא היתה תשובה ברורה עד לאחרונה.

דור שלם של שפים עסקו בניסוח תשובה לשאלה הזאת בשני העשורים האחרונים, ביניהם חיים כהן ממסעדת ''קרן'' ז''ל, עזרא קדם ממסעדת ''ארקדיה'', אורי ירמיאס ממסעדת ''אורי בורי'' ואחרים. אחד מאבותיו המייסדים של המטבח הישראלי החדש, ממנסחי מגילת העצמאות שלו, הוא השף אייל שני ממסעדת ''אוקיינוס'' הירושלמית (גם היא כבר הלכה לעולמה) שסיפרו עליו כי נהג לטייל בהרי ירושלים כדי למצוא צמחי תבלין פראיים בעלי ''ארומה ירושלמית'' שיספקו לתבשיליו את הערך המקומי המוסף.

אבל כמו שקורה לעתים קרובות, תוך כדי הדיון בשאלת המטבח הישראלי והניסיון להגדיר אותו, נולד לנו מתחת לאף מטבח מקומי לתפארת, שמיקם את ישראל על מפת המעצמות הקולינאריות. הנה ארבע דוגמאות שלו, לתפארת מדינת ישראל.

אורי בורי
מסעדת אורי בורי שבנמל העתיק של עכו היא אחת המסעדות הטובות בישראל וההישג הזה מרשים עוד יותר על רקע היותה מסעדה ישראלית לגמרי. אורי ירמיאס מי שהקים את המסעדה ואחראי על המטבח היצירתי והמשובח שלה הוא חובב דגים ופירות ים אמיתי ולפעמים נראה שהוא נכנס למטבח כדי לשחק ולהמציא את עצמו כל יום מחדש. ואם כבר טרחתם והצפנתם לעכו, מומלצת ביותר ארוחת הטעימות של ירמיאס, המוגשת ברצף של מנות קטנות, האחת משובחת מקודמתה.
פתוח: ראשון-שבת, 12:00-23:00.
אורי בורי
ההגנה, רחבת המגדלור, עכו
טלפון: 04-9552212

מנטה ריי
כן, שוב על שפת הים, שכנראה מזכיר לשפים איפה הם נמצאים על כדור הארץ ומחבר אותם להשראה מקומית.
גם המטבח של מנטה ריי נהנה כמו זה של אורי בורי מהשפעה ים תיכונית חזקה אם באופי הארוחה, הבנויה ממנות מאזטים לפתיחה כמו ביוון, טורקיה או ספרד, ואם במנות התפריט, רובן מנות של דגי ים מקומיים עשויים בשיטות בישול ים תיכוניות. כך אפשר למצוא בתפריט מנות כמו קלמארי צרוב על הפלנצ'ה המוגש עם צ'ימיצ'ורי, עגבניות שרי וגבינת פטה, וזה טעים לפחות כמו שזה נשמע.
פתוח: כל יום 9:00-24:00.
מנטה ריי
חוף הים בעלמה ביץ', תל-אביב
טלפון: 03-5174773

קורדליה
ספינת הדגל של מתחם השף ניר צוק ביפו היא מסעדת השף ''קורדליה''. שם מדגים צוק את הוירטואוזיות והתיאטרליות שלו ללא עכבות. בתוך החלל היפואי העתיק וגבוה התקרות, עם נברשות הקריסטל המשתלשלות מהתקרה, הרצפה המצוירת ואוסף הכלים האקלקטי, מציע צוק תפריט היונק מעולם הקולינריה הצרפתי הקלאסי אבל אי אפשר שלא להגדירו כישראלי, גם אם מהסוג הגלובלי (קחו למשל מנה כמו מרק ארטישוק ירושלמי וסלרי או צלעות טלה על חיטה בסילאן וזעתר, המבוססות על טכניקות בישול צרפתיות קלאסיות ועשויות מחומרים ישראליים).
עוד סיבה לייחודיות של צוק, היא בני משפחתו, כולם חקלאים, כורמים וגבנים מהשורה הראשונה בארץ. תוצרתם המעולה שמשמשת את צוק במסעדותיו, מוסיפה למנותיו גוון מקומי ייחודי.
פתוח: ראשון-שבת, 19:00-24:00.
קורדליה
סמטת הזכוכית 1, יפו
טלפון: 03-5184668

כרמלה בנחלה
עוד שף ששמו חתום על מגילת מייסדי המטבח הישראלי הוא דניאל זך (זיסנבך), שמפליא את ביצועיו באחת המסעדות היפות בתל-אביב, הממוקמת ב''בית העמודים'' בתוך מדרחוב נחלת בנימין, בניין לשימור בעל סגנון ארכיטקטוני מיוחד. אחרי שחוצים את מרפסת העץ ונכנסים לחלל המסעדה המחולק לחדרים פרטיים וכולו קשתות, עמודים ואלמנטים עיצוביים ייחודיים, אפשר להתרווח על הכיסא ולהתרכז בתפריט.
המנות גם כאן מושפעות בעיקר מהמטבח הים תיכוני, היווני, טורקי, ספרדי וצרפתי, כמו גם מחיבתם של השפים הישראליים למצוא השראה לתפריט היום בטיול הבוקר שלהם בשוק המקומי (מה שמפיק מנות כמו סלט עשבי תיבול קצוצים מהשוק בלימון, שמן זית וקשיו קלוי – כל כך פשוט ובסיסי ובאותה מידה מענג ומבריק). בין מנות שמוצאן ים תיכוני במובהק והאדפטציה עליהן טבעית ומתבקשת אפשר למצוא אצל זך גם מנה כמו סשימי סלמון בסויה עם סלט שורשים, כוסברה, ג'ינג'ר ומיונז וואסאבי, וזהו בדיוק המישמש שמנסח את המטבח הישראלי החדש.
פתוח:ראשון-חמישי 10:00-23:00, שישי, 09:00-23:00, שבת, 10:00-23:00.
כרמלה בנחלה
התבור 46, פינת הרמב''ם (במדרחוב נחלת בנימין), תל אביב
טלפון 03-5161417