סועדים-סאם

אחרי שפיצחנו צלוחית של ''אדממה'' (תרמילי סויה ירוקים מאודים עם מלח), הגיעה ''קומבינצית דים-סאם'': מגדל המורכב משלוש סלסילות במבוק, בתוך כל אחת מהן סוג שונה של דים סאם, האחד באו (כופתאה מבצק שמרים) במילוי בקר עם פטריות, השני בצק שקוף במילוי עוף, ירקות ואגוזי קשיו, והשלישי, הטעים ביותר לדעתי היה כיסון מגולגל עם אווז מעושן, אפונה ופטריות שיטאקי

אי-אז, בראשית שנות השמונים, פרץ לחיינו המטבח הסיני, בזכות כוהנת ספרי הבישול רות סירקיס. אז התוודענו לראשונה אל המוקפץ, החמוץ-מתוק, רוטבי הטבילה וכל אותם יסודות שהספיקו מאז להיטמע במטבח הישראלי החדש כאילו היו איתנו מאז ומעולם. הספר לימד את העם היושב בציון להגות מילים כמו פו-יונג, צו'-מיין, וון-טון וגם מה שקרוי בספר ''דים סום'', המופיעים תחת הכותרת ''כיסנים מאודים''. וכך מסבירה סירקיס:''אידוי של כיסנים ומאכלי בצק אחרים אופייני מאוד למיגזר חשוב של הבישול הסיני. יש מסעדות סיניות המתמחות במאכלים מאודים בלבד ועיקר התפריט שלהן הוא כיסנים כאלה. האידוי נעשה במאדה עשוי במבו והמזון המתאדה מקבל איכות מיוחדת שאינה מושגת לא באפיה ולא בבישול רגיל''. בהמשך מפורטות הוראות הכנה די מורכבות שכוללות הכנת מתקן אידוי מאולתר מקופסת שימורים ריקה, הכנת הבצק וקיפולו ל''כיס מכווץ'', מה שמסביר למה עד היום דילגתי את הפרק הזה. מזל שבינתיים קמה מסעדת דים-סאם מקומית, שגם הספיקה מאז לעבור ולהתמקם במשכן מעוצב ומרווח ברחוב אלנבי, בואכה איזור המסעדות של שדרות רוטשילד.

שני המרקים שקיבלנו לפתיחה היו קצת חלשים. מרק הוון-טון של שותפתי לארוחה היה אנמי לדעתה, אם כי הכיסונים עצמם היו טעימים. המנה שלי, מרק גזר וזנגוויל עם חלב קוקוס, בוטנים וכוסברה סבלה מתופעה אחרת: עלי הכוסברה צפו למעלה בעוד שהבוטנים שקעו למטה, כך שהטעמים לא התמזגו. מזל שאחרי שפיצחנו צלוחית של ''אדממה'' (תרמילי סויה ירוקים מאודים עם מלח), הגיע מה שמכונה כאן ''קומבינצית דים-סאם'' – מגדל של שלוש סלסלות במבוק שבתוך כל אחת מהן סוג שונה של דים סאם: האחד היה באו (כופתאה מבצק שמרים) במילוי בקר עם פטריות, השני בצק שקוף במילוי עוף, ירקות ואגוזי קשיו, והשלישי, הטעים ביותר לדעתי היה כיסון מגולגל עם אווז מעושן, אפונה ופטריות שיטאקי. כפי שקורה במרבית המסעדות מהסוג הזה, ההיצע מקיף גם מטבחים אסיאתיים נוספים, ואנחנו לא החמצנו את ההזדמנות לדגום גם מגש סושי. המחירים, אגב, זולים ממש, בעיקר אם מתמקדים ב''ממולאים'': 6 יחידות סושי ב-20-30 שקל, מנת דים-סאם אחת ב-23 שקלים וקומבינציה של שלוש – 59 ש''ח בלבד. בהמלצת המלצר, וגם כי כבר היינו די מלאות, החלטנו לוותר על אגף העיקריות ולחזור למה שמופיע בתפריט כמנות ראשונות, אך יכול למעשה לשמש כעיקרית במהדורה מוקטנת. שיפודי סלמון מאודים בזנגוויל ובצל ירוק היו הפתעה נעימה: הסלמון נותר עסיסי והטמפורה בה שהה העניקה לו טעם קצת שונה. מנה נוספת היתה רצועות בקר בפלפלים, מלווה באורז – מוכר וחביב, שעשוי פה כהלכה.

בפרק העוסק בקינוחים מסבירה רות סירקיס כי ''בתרבות הבישול הסינית הקינוחים תופסים מקום קטן ביותר. הסינים מעדיפים להסתפק בספל תה לקינוח''. ואם כבר, הם אוכלים את אותן כופתאות בצק, הפעם במלית מתוקה, בדרך כלל של ממרח שעועית מתוק, ''אבל אפשר בהחלט להשתמש במלית של תמרים מעוכים או בממרח ערמונים''. אז כדרך הסינים, קודם כל התפנקנו בתה יסמין שהוגש לנו בכלים מסורתיים, ואחר-כך, כדרך הישראלים, גם אכלנו קינוח. מזל שב''דים-סאם'' אימצו את הגישה המקלה, כך שיכולנו ליהנות מדים-סאם ממולאים בשוקולד, בקרמל תפוזים, ומסוג נוסף, עשוי קמח אורז, במילוי ערמונים ובציפוי קוקוס. אולי זה לא לגמרי סיני, אבל זה לגמרי טעים.

דים סאם
אלנבי 120, פינת רוטשילד, תל אביב
טלפון: 03-5604310, 035604341