''ביסטרו הוא מטבח קליל יותר מהמטבח האירופאי הקפדני ולכן מתאים יותר לאופי הישראלי, שמתקשה ליהנות מארוחת ארבע מנות הנמשכת שעות'' מסביר אייל לביא, בוגר מסעדות שניים ושלושה כוכבים בצרפת את מקור ההשראה של המטבח של ''פסטיס'' . המסעדה, בניצוחו של לביא מציעה תפריט ביסטרו בנוסח פרובנס שכולל מנות פשוטות להכנה יחסית , אך בעלות מראה ומרקם מתוחכמים .
התכנסנו ב''אנינים'' כדי להכין עם לביא ארוחת גורמה בת חמש מנות במטבח מצויד היטב ,המכיל בין היתר מראה פנורמית המאפשרת מבט לתוך הסירים המהבילים. לפתיחה הכנו ''טרין חצילים'' -מנת פתיחה קלה להכנה ומרשימה מחצילים , גבינת פטה, פלפלים קלויים וממרח פסטו טרי . את החצילים טיגנו והנחנו בתבנית מאורכת (מקור שמה של המנה: טרין). בתוכה מרחנו רוטב פסטו , שמן זית, שום וצנוברים . הרוטב שימש אותנו גם לחמאת בזיליקום בה נשתמש למנה העיקרית .
למנה הבאה, '' טרטר סלמון על מצע עדשים בכמון ורוטב וינגרייט של עשבי תיבול'' פילטנו דג סלמון, קצצנו את הפילה לקוביות קטנטנות להן הוספנו עגבניות, צלפים וצ'ילי קצוצים, שמן זית,פלפל, לבן, מלח ולימון טרי .
את תערובת הסלמון הנחנו על מצע של עדשים מבושלים בתוך תבנית רינג שמתאימה למוסים. מעל מזגנו רוטב ויניגרט עשבי תיבול , שהוכן מתערובת של עלי פטרוזיליה ,סלרי אמריקאי ובזיליקום על בסיס חומץ ושמן זית .
המנה האקזוטית של '' מולים מוקרמים בחמאת שום פטרוזיליה ופרמזן'' לוותה בתיאוריו המגרים של אייל על מחוז בורגונדי שם מולים ''אל-אסקרגו'' גדלים על מצע של טימין ואסטרגון . הצדפות עוברות תהליך של ארבעה ימים ללא הזנה ובישול ביין לאחר שהופרד מהקונכיה .
בישראל, לצערנו, עדיין לא מצאו את הדרך לגדל מולים ולכן אנו נאלצים להפשיר מולים מיובאים מקנדה . המהדרין מחכים למשלוח הטרי של מחרובסקי מ''מול ים '' בימי רביעי וחמישי, אז הם גם מוגשים ב''פסטיס'' . את המולים רעננו במים רותחים עם עלי סלרי ולאחר שפתחנו אותם הנחנו על צלחת, עליה זלפנו חמאה מומסת עם שום ,פיזרנו מעט פטרוזלייה, גבינת פרמז'ן ופירורי לחם. הצלחת כולה חוממה בתנור למשך 2-3 דקות והוגשה עם מעט בגט לניגוב הרוטב.
את ה '' אנטריקוט ברוטב יין אדום '' צרבנו על מחבת משני צדדים והכנסנו לתנור עם רצועה דקה של חמאת בזיליקום מעל . הרוטב, שהוא מרכיב המפתח במנה, צומצם מציר בקר, יין אדום, סוכר דמררה, ואשלוטים קצוצים ( שום אשקלון ). להגברת הטעם ניתן להוסיף ג'ינג'ר ורוטב סויה .
תוך צפיה בנתחי האנטריקוט המשובח נצרבים על המחבת הלוהט,הכין אייל את מנת הסיום '' נוגאט גלאסה'' שהוגשה יחד עם קצפת , נוגטין ומרנג .
לאחר שנפרדנו מצביה ודורון בעלי '' אנינים'' ומחברינו לחוויה הקולינרית , שביליו הצרים של מושב חבצלת השרון מעולם לא נראו דומים יותר לכבישיה הצרים של פרובאנס .
אנינים דרך הים 33 מושב חבצלת השרון 09-8665664
www.aninim.co.il
