לחם בשר הרצליה

תסכול בלי קצף


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

אני בריסטה*, למדתי והשקעתי על-מנת להיות כזה. בתור אמן קפה, ישנם דברים שקשה לעבור עליהם בקור-רוח מוחלט. אינני מסוגל לקבל את המשפט ''קפוצ'ינו בטעם וניל-אגוזים נטול, רותח ובלי קצף'' כמשפט הבא לתאר כוס-קפה. המונח ''בלי-קצף'' גורם לבריסטה להרגיש כמו פיקאסו שאמרו לו ''בלי צבע כחול''. כשאני רואה את המילה ''רותח'' על הזמנה אני מרגיש כמו אריק קלפטון שר את ''tears in heaven'' עם דיסטורשן על הגיטרה.


בריסטה הוא תואר כבוד. אינני זקוק לתעודה, אבל לאחר תקופה מסוימת של לימוד תוך-כדי עבודה, מתפתחת אהבה למקצוע: ניחוח האספרסו, מרקם הקצף ומזיגת החלב. קפוצ'ינו טוב הוא אמנות, הוא תוצר של השקעה ואהבה, הוא משקה גן-עדן רווי מרירות מתוקה. מי שחולק עליי, לא ידע טעמו של קפוצ'ינו כהלכה בחייו.

בעידן שלנו, של סטנדרטים גבוהים וטעם מעודן, מן הראוי שאדם יכבד את כוס הקפה ואת האדם שמאחוריה. כיום הבריסטה איננו עוד אדם שמפעיל מכונת אספרסו, זהו בעל מקצוע שנחשב במקומות רבים בעולם כ''אריסטוקרטיה של הצווארון הכחול''. הזמנת נס-קפה בבית-קפה מקצועי, הוא מעשה ''הגיוני'' בערך כמו להזמין סלט במסעדה ארגנטינאית: זהו עלבון להווייתו של המקום. בעל המקצוע לא השקיע את מיטב זמנו רק על-מנת למזוג מים רותחים לכוס עם אבקה.

תרבות האספרסו מקורה באיטליה. הנוהג שם הוא להזמין, לשתות וללכת. זהו אחד הבסיסים החשובים בתרבות זו. נוהג משתלב נהדר עם תקן הטמפרטורה האיטלקי, שמיועד למנוע את הרס טעמו של הקפה והחלב. מן הראוי שהלקוח לא יצטרך לבזבז את זמנו בנשיפה על הקפה על-מנת לקררו ובכל זאת, רבים הם הלקוחות המתעקשים על קפה רותח. ייתכן שמקור המנהג הוא בשתיית תה רותח ובשיחות סבתא שמנהלים עד שהתה יתקרר. ייתכן שריח הקפה השרוף מעלה אצל חלק מאיתנו זיכרונות מימי תרמוס הקפה במילואים.

אינני יודע מה הסלידה הישראלית הרבה מקצף בקפה, אך נראה לי, שזה משום שרוב האנשים, מדמיינים קצף-חלב כעיסה ספוגית שמישהו יצק באלימות לספל קפה בעזרת כף. אותו גוש של חלב שרוף וקרוש, אשר יכול רק לבייש את יוצרו. מן הסתם אדם לא ישמח לקבל קפוצ'ינו שנראה כאילו הבריסטה (אם לקרוא לו כך...) סבל בעת הכנתו.

עם השנים, התפתחה גם בארץ תרבות אספרסו. נוספו מושגים חדשים, כמו מקיאטו, לטה ואפוגטו, התעשר הידע המקצועי ואיתו המצב ברוב בתי הקפה. נדיר כיום לראות בית-קפה שלא מתהדר בשלל זנים וטעמים של קפה, בסוגי קלייה שונים ובקפה מועשר בתמציות טעם. בכל זאת, אני מבטיח לכם ש''אספרסו בטעם קינמון'' לא הייתה כוונת המשורר, בוודאי שלא עם ''שני סוכר''.

ישנם קיבעונות מסוימים בתרבות הישראלית, כמו למשל המונח ''קפה הפוך'' (שגם אני חוטא בו על בסיס קבוע). כיום הכוונה היא לקפוצ'ינו, אך המקור אחר. כשרק החלה תרבות בתי-הקפה בישראל, ראו בעלי הבית קוריוז משעשע במזיגת תמצית אספרסו לתוך חלב חם, בסדר ''הפוך'' מהמקובל. זהו המקור האמיתי למונח ''הפוך'', שזהו בעצם לטה מקיאטו. וכיאה לבלבול הישראלי המוכר, הרבה מהלקוחות ואף מבעלי הבית, מכנים קפה עם קצפת כ''קפוצ'ינו''.

אני מסרב לקבל את העובדה שקפה נתפס בידי חלק מהאנשים כ''שוקו של מבוגרים''. אם אתם מאותם האנשים ששותים קפוצ'ינו או אספרסו עם שתי כפיות סוכר, אולי מוטב שתשתו שוקו. ואם אתם שייכים לשותי ה''קפוצ'ינו בלי קצף'', עשו לי טובה, תזמינו אספרסו עם חלב חם בצד. אותו הדבר, אבל ללא התסכול.

בריסטה- באיטלקית: ברמן שמתמחה בהכנת אספרסו

לחם בשר הרצליה אירועים חדש