''עולם חדש'' – ''עולם ישן''

נסו לדמיין את המטבח האיטלקי ללא עגבניות או את האוכל הרומני ללא ממליגה, ומה עם ארגנטינאים בלי בשר בקר?! וקולומביה בלי קפה?!! ניר דגן פותח צוהר לתהליכים שהשפיעו על המטבח הלאומיים כפי שאנחנו מכירים אותם כיום. כתבה ראשונה בסדרה

מזון הוא קודם כל צורך בסיסי של האדם, אנחנו אוכלים על מנת להתקיים, אולם אי אפשר להתעלם מכך שאוכל הוא גם תרבות, היסטוריה, גיאוגרפיה, אנתרופולוגיה, סוציולוגיה, כלכלה ועוד.
בעולם המהיר של היום, כשהמרחקים מתקצרים והמידע זמין, גם חומרי גלם, מאכלים ושיטות בישול הופכים זמינים ומוכרים יותר ויותר. אבל לא תמיד היה הדבר כך, ומה שמוכר לנו היום כנכסי צאן ברזל במטבחים מסוימים ואפילו כמאכלים לאומיים לא תמיד היו שם בכלל.

נסו לדמיין למשל, מטבח איטלקי ללא עגבניות או אוכל רומני ללא ממליגה. ומה עם ארוחה אירית בלי תפוחי אדמה? או ארגנטינאים בלי בשר בקר?! וקולומביה בלי קפה?!! וארוחה קובנית בלי אורז ושעועית?!!!
ובכן, עד לגילוי אמריקה בשנת 1493, עגבניות, תירס ותפוחי אדמה, כמו גם קקאו, צ'ילי ועוד, היו נחלת ''העולם החדש'' (כפי שכונתה יבשת אמריקה) בלבד, בעוד בקר, קפה, אורז ועוד היו נחלת ''העולם הישן'' (אירופה).

השפעות קולינאריות בין תרבויות היו קיימות מאז ומעולם, על ידי אימפריאליזם וקולוניאליזם בתחילה ועל ידי הגירה בין מדינות מאוחר יותר, אולם ללא ספק למפגש בין שני עולמות אלו היתה השפעה גורפת ומעצבת על הקולינאריה העולמית כפי שאנו מכירים אותה בזמננו.

גילוי וכיבוש אמריקה על ידי הספרדים בעיקר וכן הפורטוגזים, האנגלים, הצרפתים וההולנדים, המסחר הענף שהתפתח בין אמריקה לאירופה, ההתיישבות של אירופאים באמריקה והבאתם של עבדים מאפריקה יצרו כביש דו-סטרי של חומרי גלם ושיטות בישול שהועברו בין היבשות והתרבויות מצד אחד ויצרו מטבח חדש לחלוטין ביבשת החדשה – המטבח הקריאולי.

קריאולי כונה אדם ממוצא אירופאי (ספרדי, פורטוגזי, צרפתי), שהתיישב בקולוניות החדשות ביבשת אמריקה. כך נקראו גם צאצאיו. אנשים אלה היוו למעשה את הגשר החי שבין התרבויות ועם השנים יצרו תרבות שלמה חדשה אשר ייצגה יותר מכל דבר אחר את העולם החדש.

מניו-אורליאנס ללימה, מפלורידה ועד לאקוודור, ניתן למצוא מאכלים קריאולים, מוסיקה קריאולית, אמנות קריאולית ועוד. ההבדל הוא בהשפעות (המקומיות והאירופאיות) אולם הקו המנחה הוא אחד.

ונסיים במתכון ישן מ''העולם החדש'' העושה שימוש בחומר הגלם שאולי מסמל יותר מכל את נושא הכתבה – תפוח אדמה. תפוח אדמה ממולא המוגש עם סלסה קריאולית נוסח פרו הוא אחד ממאכלי הרחוב הנפוצים ביותר בפרו, מולדת תפוח האדמה.

תפוח אדמה ממולא המוגש עם סלסה קריאולית
החומרים הדרושים למעטפת:
1 קילו תפוח אדמה
1 ביצה
מלח
פלפל
קמח
שמן לטיגון

החומרים הדרושים למילוי:
חצי קילו בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ
6 שיני שום כתושות
רבע כוס צימוקים שהושרו במים חמים 15 דקות
רבע כוס זיתים שחורים פרוסים
כף כמון
כף פפריקה מתוקה
2 ביצים קשות קצוצות
כף כוסברה קצוצה
כף פטרוזיליה קצוצה
מלח
פלפל
2 כפות שמן

החומרים הדרושים לסלסה:
2 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק
פלפל חריף, חצוי, נקי מזרעים ופרוס דק
מים
מלח
פלפל
מיץ מ- 3 לימונים
2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מלח עד שמתרככים. מקלפים ומעבדים לפירה.
2. כשהפירה מתקרר מעט, מוסיפים את הביצה, מלח ופלפל ומעבדים לתערובת חלקה.
3. מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת, מוסיפים בצל ומאדים עד ששקוף. מוסיפים את השום ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את הבשר, הצימוקים והזיתים. מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה ומבשלים עד שהבשר מוכן. מוסיפים ביצים קשות, כוסברה ופטרוזיליה, ומתקנים את התיבול.

4. להכנת המנה, לוקחים ביד כחצי כוס פירה ומשטחים אותו על כף היד. מנחים במרכז את המילוי, סוגרים היטב, מהדקים ומקמחים. מחממים שמן במחבת (כ 1 ס''מ) ומטגנים את תפוחי האדמה הממולאים משני הצדדים עד שמזהיבים. מעבירים לנייר סופג ומגישים מיד עם סלסה קריאולית.
5. להכנת הסלסה, יש להשרות את הבצל במים כ- 5 דקות, להוציא ולייבש. לערבב את הבצל עם כל שאר המרכיבים, לתבל במלח ופלפל.