סדנת פירות ים עם שף יניב גור-אריה מ''לגעת באוכל''


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

הערב נפתח בסבב בו התבקשו המשתתפים לספר מהו המאכל שלא יאכלו לעולם. הדבר היחיד שיכולתי לחשוב עליו היה מקקים. גם השף שיתף אותנו במוצר שאינו מסוגל אפילו להסתכל עליו. השף שלנו, מתברר, לא סובל אבוקדו

כבר תקופה ארוכה שהקהל הישראלי חובב המסעדות והמטעמים הקולינאריים מנסה את כוחו כשף גם בבית ורבות כיום החנויות המציעות מכל טוב לשף המתחיל, מכלי מטבח משודרגים ועד למאכלים אקזוטיים מכל הבא ליד. ב''לגעת באוכל'' סניף ראשון לציון – החנות הוותיקה והאהובה עליי מאוד – המבחר רב מאוד ומגוון. בנוסף, נחשבת החנות כוותיקה גם במתן סדנאות בישול מצוינות: בשרים ופירות ים, קינוחים ובצקים, מאכלי עולם ועוד.

על כן, הגעתי בהתרגשות רבה לסדנת פירות ים בהדרכתו של השף יניב גור-אריה. השף רכש את מקצועו במכללת הדסה שבירושלים ובהשתלמויות שונות. את הסטאז' העביר במסעדת ''קרן'' המיוחדת ששכנה ביפו, במסעדות ירושלמיות שונות ובקייטרינג. סדנאות בישול הוא מעביר כבר מזה כמה שנים וב''לגעת באוכל'' הוא מעביר גם סדנאות בישול של בשרים (''חגיגת בשרים''), אוכל איטלקי וקינוחים (ובעיקר שוקולד).

סדנת בישול היא תמיד חוויה ואצל יניב גור-אריה במיוחד. זו הזדמנות להכיר אנשים חדשים ולאכול מאכלים מיוחדים. בילוי שנמשך כשלוש שעות ועבורי מהנה יותר מלשבת במסעדה. אם השף מקצועי אפשר ללמוד ממנו המון, ובמקרה שלנו הוא היה מקצועי ביותר.

הערב התחיל בסבב שבו כל המשתתפים (כ-20 איש) היו צריכים לדווח על המאכל שאותו אינם מוכנים לאכול בשום אופן. הדבר היחיד שיכולתי לחשוב עליו היה מקקים. גם השף שיתף אותנו במוצר שאינו מסוגל כמעט להסתכל עליו. והרי לכם הפתעה – השף שלנו לא סובל אבוקדו.

לאחר שעשינו היכרות זה עם זה, ולאחר ששני הבחורים שישבו לידי כמעט סיכמו לעשות עסקים עם אישה אחת בענייני לוחות חשמל, עשה לנו יניב היכרות עם הכוכבים האמיתיים של הערב: שתי קערות עמוסות בסרטנים כחולים ואדומים, קערה של קלמארי וערימת שרימפסים שחולקו בינינו, על מנת שנוכל להתחיל בשלב הראשון של הערב, היחיד אותו ביצענו במו ידינו - הקילוף. הכמות תוכננה בדייקנות ובמקצוענות: כל משתתף קיבל לידיו שני סרטנים, שלושה שרימפסים וקלמארי אחד.

לאחר שעברנו את החלק היישומי, השתרך לו תור ארוך לרחיצת ידיים. בסיומה התיישבנו משתאים מול ערימות פירות הים המקולפים ומעוררי התיאבון (למרות שטרם בושלו) וחיכינו למוצא פיו של השף.

תוך כדי ששלף סיר ענק לבישול ציר-הסרטנים והחל לזרוק לתוכו את שריונותיהם, תבלינים וירקות שונים, החל יניב בהסברים. מכאן והלאה עמד לו הציר והתבשל כמעט שעתיים, עד שהגיע זמנו להוות את המנה האחרונה של הערב.

הוראותיו של יניב היו מדויקות ויעילות. הוא התגלה כאדם מקסים, בעל ידע רב ויכולת להעביר אותו בצורה ברורה ומהנה מאוד. הוא הקשיב לכולם בסבלנות וענה על השאלות בנעימות רבה.

ציר הסרטנים היה על בסיס עגבניות, יין לבן, ירקות שורש ופלפלים אדומים. התבלינים כללו גרגרי ערער (סוג של אוכמניות) וזעפרן. יניב המליץ להיעזר בשמן זית כדי לפתוח את הארומות של התבלינים היבשים, ואז להוסיף לציר את רגלי הסרטנים ששמרנו לאחר הקילוף. ירקות השורש, הוא הסביר, מביאים לציר את טעמם ובנוסף מעשירים אותו בסוכרים. לאחר הבישול יכול ציר הסרטנים להישמר בהקפאה זמן ארוך, וניתן אף לצמצם אותו מאוד ולהפכו לרוטב.

כמנה ראשונה, הכין לנו יניב תוך הסברים מפורטים מנת מולים שנקראת – ''קדירת מולים לימונית''. מנה זו מוכנה תוך דקות, מהרגע שבו מוסיפים את המולים עצמם לקערה. המולים הם אחד מסוגי הצדפות הקיימים בשוק האוכל הימי. הצדף שחור ובתוכו שוכנת הצדפה, קטנה וכתומה. הכלל לגבי מולים הוא מאוד פשוט וחשוב: אין להשתמש במולים שהיו פתוחים לפני הבישול, או כאלו שלא נפתחו אחרי הבישול.

קדירת המולים הלימונית היתה מצוינת. היא הכילה ירקות שונים, יין לבן ותבלון. והטאצ' המיוחד – שימוש בלימון טרי כולל הקליפה.

עם ריח הציר המתבשל באפינו המשכנו למנה הבאה: שרימפס בקרם חצילים וחמאת עגבניות. במנה זו היו כמה שלבים, אשר כללו את הכנת קרם החצילים, הכנת סלסת בצל והכנת חמאת עגבניות. הכלל בחמאת עגבניות הוא פשוט שמכינים מבישול של הרבה חמאה עם מי עגבניות, ומצמצמים. הצמצום הוא הרתחה עד שכמות מסוימת של הנוזלים מתאדה, והרוטב הופך מעט (או הרבה) יותר סמיך.

אחד הדברים שאהבתי אצל השף יניב ובסדנה בכלל, היה תשומת הלב לפרטים, וההשקעה בכל פרט. אלו הם הדברים שיוצרים בסופו של דבר את ההנאה הקולינארית המושלמת: לדוגמה, את חמאת העגבניות הכין ממי עגבניות מסוננים. את המנה המדוברת, כמו מנות אחרות בערב זה, הרכיב בתשומת לב רבה ושילוב הטעמים היה מיוחד וטעים מאוד. מנת השרימפס הורכבה כך: קרם חצילים, מעליו שלושה שרימפסים, וקישוט בחמאת העגבניות וסלסת הבצל המיוחדת. בהכנת מנות שכאלו חשובה תשומת הלב לכל פרט, וכמובן למרכיבים. וכך, כפי שבכל הנוגע לפירות ים הטריות אומרת הכל, הירקות יהיו הטריים והריחניים ביותר, והחמאה מאיכות גבוהה. החצילים – מתוקים ונטולי גרעינים, ומרכיבים כמו שמן-הזית והיין הלבן צריכים גם הם לקבל התיחסות מיוחדת.

המנה השלישית שטעמנו היתה מעולה ביותר: קריספי קלמארי עם יוגורט ועגבניה קלויה. גם כאן הורגשה תשומת הלב הרבה לפרטים, כמו לדוגמה יוגורט העזים האיכותי, שקיבל ערבוב עדין מידיו של יניב, על מנת שנוכל ליהנות מן הקטיפתיות שלו. המנה הוגשה בצורה הבאה: יוגורט עזים שעליו הונחה פיסת עגבניה קלויה, ומעליה הקלמארי. הטריק להכנת קלמארי קריספי ולא צמיגי הוא פשוט מאוד: טיגון בחום גבוה למשך זמן קצר.

את המנות ליווה יין אדום יבש ''של סגל'', שהחמיא מאוד לארוחת פירות הים, שהיתה רובה ככולה בעלת אופי ''עגבנייתי'' עדין. כאן גם חשוב לי לציין, לכל אוהבי היין למיניהם ובמיוחד לאבי חובב היין, כי הסדר הנכון של הדברים הוא שהיין הוא זה אשר מחמיא לארוחה ולא להיפך.

המנה הרביעית של המשתה המרשים שלנו היתה פאי סרטנים וחמאת לימון. בתוך ''קופסת'' בצק עלים הונח בשר סרטנים שטוגן בחמאה, ועליו רוטב מצוין של עגבניות ופלפלים בתוספת יין לבן ותבלינים.

לאחר כשעתיים של בישול, תוך בחישה סקרנית ומלאת אהבה מפעם לפעם, הוריד יניב את סיר הציר הענק מן האש וסינן את הציר. בשלב זה של ההכנה, יכול כל המעונין להכין ציר זה בבית בעצמו ולצמצמו על פי ראות עיניו.

אל הציר המצטמצם לאיטו הוסיף השף שמנת מתוקה. את השמנת, הסביר, יש להוסיף ולבשל על אש קטנה על מנת שלא תתפרק. התקבל צבע כתום יפהפה. העדנה ותשומת הלב שבהן טופל המרק ניבטו ממנו. ההנאה הצרופה לא איחרה לבוא: בקערות לבנות יפות קיבל כל אחד מנת מרק סרטנים מדהים, בתוכו צפה כף של שמנת מוקצפת. השף הסביר שעדינותה ואווריריותה של קצפת כזו עדיפה על פני קצף-ביצים, למשל.

בשיא הכנות, לא ממש רציתי ללכת. היה כיף והיה מאוד מאוד טעים. בסיום הסדנה ערכנו קניות בחנות וכמשתתפי הסדנא קיבלנו 10 אחוז הנחה. מחיר הסדנה, 180 ₪ לאדם (340 ₪ לזוג). כלום-כסף, אם תשאלו אותי, ביחס למה שמקבלים בתמורה.

לגעת באוכל
לישנסקי 9, ראשון לציון
טלפון: 03-9520390