הוד מעלתה השמפניה

אבי הלוי בטור מלומד על השמפניה, מלכת המבעבעים, עם המלצות לשמפניה לערב השנה האזרחית החדשה

אנו פוגשים אותה באירועים חגיגיים מיד עם כניסתנו, בדרך כלל על מגש הנישא בידי מלצר או מלצרית לבושים בשחור. מזוגה אל תוך גדודי כוסות צרות וגבוהות בעלות רגל ארוכה, בצבעה הזהוב המעוטר בבועות הזורמות כלפי מעלה, היא משדרת גאווה ויוקרה כאומרת: 'אני מלכת היינות'. זוהי השמפניה. כראוי לבת אצולה, יש לה גם יוחסין: אם לא יוצרה באזור 'שמפיין' שבצפון מזרח צרפת יקראו לה סתם 'יין מבעבע'. במשך שנים רבות הייתה המילה 'שמפניה' שם כולל ליין מבעבע המיוצר בשיטות המסורתיות הנהוגות שם בשמפיין. בסוף שנות החמישים נחתמה אמנה האוסרת על יצרני יין לכנות את היין שהם מייצרים בשמות של אזורי גידול שמחוץ לאזורם. מאז נהוג לקרוא ליינות אלו בשמות שונים ויש המוסיפים את הכיתוב: 'בשיטת שמפיין'.

במקור מייצרים את השמפניה מענבי זן השרדונה הלבן ו/או פינו נואר האדום. יש זן אדום נוסף הקרוי 'פינו מונייה' אך הוא פחות נפוץ. רוב יינות שמפיין הם תערובת של זנים שונים משנות בציר שונות במטרה להגיע לאיזון ומוכנות ביין על מנת שיהיה נגיש מיד עם יציאתו לשוק. הענבים נבצרים מוקדם כשרמת החומציות בהם גבוהה ותכולת הסוכר קטנה. כיוון שכך, כמות האלכוהול הראשונית המתקבלת ביין היא נמוכה. מיד לאחר הבציר נסחטים הענבים ומופרדים מהקליפות כפי שנעשה בתהליך ייצור רגיל של יין לבן. היינות המתקבלים מבוקבקים בבקבוקים מיוחדים הבנויים מזכוכית עבה ומוסיפים להם תערובת סוכר ושמרים.

בשלב הבא אוטמים את הבקבוקים ומניחים אותם על צידם לצורך תסיסה שנייה. בתהליך התסיסה נוצר בבקבוקים גז פחמן דו-חמצני היוצר את הבועות המפורסמות וכן נוצרים משקעים של שמרים מתים. לאחר סיום תהליך התסיסה המשנית מסובבים את הבקבוקים כל יום במשך כחודשיים כשצוואר הבקבוקים הולך ומוטה כלפי מטה דבר הגורם למשקעים שבהם להצטבר בצווארי הבקבוקים. לאחר סיום התהליך הזה מקפיאים את צווארי הבקבוקים, חולצים את הפקקים, והמשקעים פורצים החוצה בלחץ. בשלב הסופי פוקקים את הבקבוקים מחדש בפקקים מיוחדים מחוזקים בחוטי מתכת.

בישראל ישנם שלושה יקבים המייצרים יין מבעבע בשיטת שמפיין: יקבי רמת הגולן, יקב תשבי ולאחרונה הצטרף למועדון גם יקב פלטר. המפורסם ביותר הוא ה'בלאן דה בלאן' מסדרת ירדן של יקבי רמת הגולן. יין זה, שמחירו הדו-ספרתי הופך אותו לאטרקטיבי במונחי עלות-תועלת, זכה אף לאחרונה להגדרה כיין הטוב של העשור על ידי המגזין 'יין וגורמה'. בשנה האחרונה יצא לי לטעום באירועים שונים את ה- 'ירדן בלאן דה בלאן 1999'. היין הוכן מ- 100% ענבי שרדונה שנבצרו מוקדם והדבר ניכר בחומציות המרעננת והבוסרית משהו של היין. היין שופע ריחות פירות קיץ לבנים ופירות הדר של ראשית העונה. בלגימת היין מרגישים טעמים של תפוח ירוק. יופי של יין מבעבע כאפריטיף.

מי שרוצה לחגוג את פתיחת השנה האזרחית הבאה עלינו לטובה בשמפניה אמיתית יכול להרשים ולהתרשם משמפניה בשם Brut Imperial של Moet & Chandon המיובאת לארץ על ידי חברת י.ד. עסקים מראשון לציון. השנה יש חידוש מעניין: בקבוק משובץ בקריסטלים נוצצים דמויי יהלומים מעשה בית היוצר של סברובסקי, יצרן הקריסטלים המפורסם. השמפניה עצמה היא בלנד של 50% פינו נואר, 29% פינו מונייה ו- 21% פינו נואר. צבע השמפניה זהבהב עם גוונים כאילו ירקרקים. באף שפע של ריחות פירותיים מתפוח ואגס ועד לימון ואשכולית. היין יבש יחסית (1.5 גרם סוכר) ולמרות תכולת האלכוהול הנמוכה שבו (12%) הגוף בינוני עד מלא. התאמת השמפניה הזו לאוכל היא עניין של טעם. אני הייתי משדך אותה למתאבנים קלים כמו חטיפי סושי או קרקר עם ביצי סלמון.