ארוחה לשנה החדשה

השף ארז שטרן בטור על הסילבסטר עם תפריט חגיגי לארוחה בלתי נשכחת לשנה החדשה. ויש גם מתכון לקינוח אישי של קרם ערמונים ומסקרפונה

סילבסטר הוא השם המקובל ללילה שבו מתחלפת השנה האזרחית על פי הלוח הגרגוריאני, כלומר הלילה שתחילתו ב-31 בדצמבר והמשכו ב-1 בינואר. זהו חג נוצרי בעיקרו, אך מפאת הגלובליזציה והסטנדרטיזציה המקובלת בעולם מבחינת תיארוך השנה, גם עמים ואומות שאינם בהכרח נוצרים, חוגגים או לפחות מציינים את הסילבסטר. יחד עם זאת, לא כל התרבויות חוגגות אותו בצורה זהה.

לכל תרבות יש דרך מיוחדת לה לחגוג את השנה החדשה. לראיה שלא מדובר בחג דתי במובהק, אספר שגם בבריה''מ הקומוניסטית לשעבר נהוג היה לחגוג חג זה אף על פי שהדת (כל דת) הוצאה אל מחוץ לחוק. החג עצמו קרוי על שם האפיפיור סילבסטר הראשון שכיהן ברומא בין השנים 314 עד 335 לספירה. הוא מת ב-31 בדצמבר, ומאז נקשר סיום השנה האזרחית בחגיגות הנושאות את שמו. ברוב העולם הנוצרי החג נקרא בשם ''ערב השנה החדשה''.

עם השנים הפך הסילבסטר לחג של קירוב לבבות, חג שבו מקדישים זמן איכות למשפחה ומתאספים למספר רב של ארוחות טובות ורביצה יחד אל מול האח המבוערת. בדומה לחג הפסח אצלנו, אחד ממנהגי החג היפים בסילבסטר הוא להזמין ולארח חברים ומשפחה. או כמו שנאמר: ''כל דיכפין ייתי ויכול''. מנהג יפה נוסף הוא חלוקת כרטיסי ברכה עם איחולים לרוב. לגבי מנהגי עמים בתחום האוכל בסילבסטר, נציין כי בוונצואלה נהוג לאכול 12 ענבים בערב הסילבסטר כדי לקרב את המזל, בדנמרק אוכלים סופגניות (!) והיפנים אוכלים עוגות אורז שנקראות מוצ'י.

מבחינה היסטורית, באירופה של ימי הביניים התפתחה נורמה מבחינה מעמדית, לפיה הווסלים (שהיו סמוכים לשולחנם של אדוניהם האצילים, הרוזנים ובעלי השררה), הוזנו במשך ימות השנה על ידי בעלי האחוזות באוכל פשוט, עשיר בפחמימות ומועט חלבונים ונחשב לזול יחסית. לעומת זאת, בחגי השנה האזרחית החדשה, היה מקובל כי האצילים והאדונים פותחים את כיסם ואת ליבם ומכבדים את הצמיתים בתבשילים עשירי חלבון מן החי, כסוג של מחווה ואות הוקרה לעובדיהם, וכסוג של הודיה לאל על שחילק את הכוח והעושר בידם. גם היום, בעידן הקפיטלסיטי, מחלקים התאגידים והחברות הגדולות את הבונוסים הגדולים והשמנים לעובדיהם לקראת סוף השנה.

כיוון שהנצרות החלה באזורינו (ע''י ישו), אך התפתחה והשתרשה באירופה, ישנם מאכלים ומתכונים המזוהים עם חג זה ומבוססים על חומרי גלם של חורף. בין המנות הראשונות נמצא סוגים שונים של פאטה, עשוי מכבדים, מחלקי פנים שונים או מבשר. בין המנות העיקריות נמצא תבשילי בקר ארוכי הכנה, נתחים שונים של החזיר, כמו שוק חזיר משובץ שומן וציפורן, ואפילו בשר איילים בארצות סקנדינביה. במחלקת הקינוחים, נוכל למצוא את הערמונים כמו גם פירות יער אדומים למיניהם.

לסיכום, לחגים אין כל משמעות מעבר לרצון לחגוג אותם, ואנשים שאינם דתיים יכולים לחגוג כל חג גם אם במקורו הינו חג דתי במובהק. אין כל צורך להצטדק או להסביר מדוע נחגג חג זה או אחר, ואין כל טעם להפוך למלחמת תרבות את אלו שמראש לא יקבלו שום הסבר חילוני נהנתני.

תפריט סילבסטר 2007
בבית השף ארז שטרן
יום ראשון, 31 בדצמבר 2006

אפריטיף של שמפנייה וקרם אפרסקים
בליווי משעשעי חיך שונים

*****

מרק ארטישוק ירושלמי, גבינה מותכת בציפוי פירורי לחם עדינים

ריזוטו עגבניות וטימין, רוטב חמאה לבנה מוקצפת

מוח טלה מטוגן קלות בלימון ודמן שום

*****

ניוקי בטטה כבד אווז, גבעולי ועלי מנגולד ברוטב פורטו מצומצם

שוק טלה ,תבשיל זוקיני, רוטב ציר טלה

*****

מבחר קינוחים
עוגת פאדג' שוקולד, סופגניית שוקולד חמה-קרה, יוגורט קינמון-וניל, עוגת גבינה קפה, קרם ברולה תפוז, טוויל פרג, קרמבו ערמונים, מרק פירות אדומים, גלידה שוקולד לבן ותותים טריים

*****

קפה/תה

קינוח אישי עשוי קרם ערמונים ומסקרפונה
מאת: שף ארז שטרן

כמות: 10-8 סועדים

זמן הכנה: 20 דקות

זמן קירור: מינימום שעה
מומלץ 4 שעות
אפשר להכין גם יום מראש

תבנית/כלי: קערות אישיות
או פיירקס 25X35 ס''מ

מצרכים:
250 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם אבקת סוכר
1 חלמון
500 מ''ל שמנת מתוקה (2 מיכלים)

100 גרם מחית ערמונים

1 כוס קפה חם
בישקוטים

אופן ההכנה:
1. בקערה אחת מקציפים את השמנת.
2. בקערה אחרת מערבבים בעזרת מקצפת ידנית את המסקרפונה עם הסוכר והחלמון.
3. מערבבים בעדינות את הקצפת ומחית הערמונים לתערובת הגבינה עד להתגבשות אחידה ללא גושים (אפשר להמשיך ולהקציף).
4. מכינים את הקפה, וטובלים בו את הבישקוטים.
5. מסדרים הבישקוטים בשכבה אחידה על פני תבנית פיירקס (או חתיכות בגודל מתאים בקערות האישיות).
6. משטחים את מסת הגבינה-קצפת/ערמונים על שכבת הבישקוטים.
7. מכניסים למקרר למינימום שעה, עדיפות לאורך כל הלילה.
8. מעטרים בשבבי שוקולד שהוכנו מראש ובאבקת סוכר.

ארז שטרן
תלמוד ירושלמי 9, שכונת בבלי, תל אביב
טלפון: 03-6020414