זיתים כמו של סבא עזריה

מסבא עזריה, הפלאח האגדי, למד דרור אשל שזיתים כובשים עם הנשמה ונותנים לכל זית הרבה אהבה וכבוד. טור אישי במיוחד על תהליך מסיק הזיתים וכבישתם כולל הסברים מדויקים לכל שלב, למי שחולם לנסות בבית

מסורת כבישת הזיתים במשפחתנו הינה רבת שנים. סבא שלי, עזריה הנקין, נצר לשושלת בילויים מגדרה היה מודל החיקוי שלי בכל הקשור לכבישת הזיתים. ידי האיכר שלו היו חרושות ועדינות. אומנותו היתה דפיקת הזיתים, זית זית, בפטיש עץ, והכנסתם לתוך פח כבישה. לכבוש זיתים זו אמנות, נהג לומר. מסבא עזריה, הפלאח האגדי, למדתי שזיתים כובשים עם הנשמה ונותנים לכל זית הרבה אהבה וכבוד.
הצבע הירוק, רטיבות השמן הניגר תוך דפיקת הזיתים והריח המשכר של הזיתים בתהליך, מוסיפים הנאה צרופה לתהליך הכבישה.

עם בוא הסתיו והיורה הראשון יש לגשת למסיק. בביתי שני עצי זית בוגרים שמספקים זיתים לכל השנה, אך ניתן גם לקטוף מעצי הזית הפזורים בבוסתני הבר ויערות קק''ל שבהרי ירושלים ובחודש זה, ניתן לקנות זיתים לכבישה בכל שוק.

שלב ראשון: קטיף
קיימות המון שיטות של מסיק זיתים. אני מעדיף את הקטיף הידני, זית זית, מחשש שהזיתים ייפגעו. יש להקפיד לקטוף תוך מיון קפדני ראשוני ובחירת הזיתים היפים ללא פגם.

שלב שני: מיון שטיפה ודפיקה
אחרי הקטיף והמיון, שוטפים את הזיתים היטב מבוץ, אבק ועלים ומבצעים מיון שני להוצאת הזיתים הפגומים (גם זיתים שנעקצו אינם ראויים לכבישה).
מסיק של זיתים גדולים אני מחלק לכבישה של זיתים שלמים וכבישה נוספת של זיתים שאני חורץ בסכין. את הזיתים הקטנים אני דופק בפטיש העץ של סבא על גבי שמיכה עבה (ניתן לדפוק גם עם אבן גדולה).

שלב שלישי: שטיפה
כעת, יש להשרות את הזיתים במים בכדי שלא ישחירו ועל מנת להוציא מהם את המרירות. מומלץ להשרותם בין שבעה לעשרה ימים, כשבכל יום יש לשטוף את המיכל ולהוסיף מים נקיים. יש לדאוג שהכלי יהיה אטום ושהזיתים לא יבואו במגע עם האוויר הפתוח.

שלב רביעי: הכבישה
ראשית יש להרתיח ולנקות את הכלי בו בכוונתכם לכבוש את הזיתים. מומלץ לכבוש בפח תבלינים גדול שניתן לקבל או לרכוש מחנויות התבלינים. אחר כך מכינים תמיסה של מים ומלח ביחס של 1-10 לטובת המים (בדלי סטנדרטי יש להכניס 5 ליטר מים וחצי קילו מלח). מכניסים את הזיתים לכלי הכבישה וממלאים בתמיסת המים והמלח. מוסיפים פלפל שאטה אדום, 3/4 לימון (עם הקליפה), ראש שום שלם חתוך לשניים ושמן זית למעלה לאטימה. מאחסנים במקום קריר שאינו חשוף לשמש.
לאחר חודש יהיו הזיתים ה''דפוקים'' ראויים לאכילה. לזיתים האחרים תאלצו להמתין עד חודשיים.

עוד כבישה, שאני אוהב במיוחד:
כבישה זו נעשית בשכבות. מניחים שכבה של 10 ס''מ זיתים ועליה מפזרים תערובת תבלינים, עלי דפנה, שיני שום כתושות, רוזמרין, תימין, זרעי פלפל אנגלי, פלפל אדום חריף קצוץ ופרוסות לימון עגולות. מוסיפים עוד שכבת זיתים ועליה תערובת תבלינים וממשיכים עד שהצנצנת מלאה. את הזיתים מכבישת השכבות יש לתבל לפני ההגשה בשמן זית ולימון. עוד אפשרות היא להוציא את המים מהמיכל אחרי כחודש ולמלא את הכלי בשמן זית. מרגע זה, כל מה שצריך בשביל ארוחתה שחיתות האולטימטיבית הוא הוא פיתה סלוף, גבינת ברינזה רכה, צרור פטרוזיליה, בצל סגול חתוך לרבעים ומעט מלח גס.