גדלים על שמרים

אין כמו עוגת שמרים הנאפית בתנור כדי למלא את הבית בריח של שבת חורפית. סמדר ולטר בטור על בצק שמרים ושלושה מתכונים של מאפי שמרים שלא תוכלו לעמוד בפניהם

לפעמים צריך להאט קצת את קצב החיים המטורף, להירגע, לנשום וללכת למטבח להכין איזו עוגה. הפעם, לכבוד החורף שמגיע, נוותר על עוגות בחושות בחמש דקות. כבודן במקומן מונח, אבל בואו נתמקד בדבר האמיתי: עוגות שמרים.

עוגות שמרים אמיתיות הן שחומות וריחניות, רכות ומלאות במילויים מתוקים בין הקיפולים והשכבות. נכון, הן דורשות זמן והשקעה, לישה וסבלנות לזמני ההתפחה, אבל הן מתגמלות אותנו ועוד איך. הבית מתמלא בריח שאין לטעות בו, שהולך מצוין עם כוס קפה או תה צמחים ואם במקרה גם יורד בחוץ גשם, יש בלב מסיבה.

ריח של עוגות שמרים בתנור מעורר אצלנו בבית תגובה מיידית של אושר ונחמה. שלא לדבר על הרגשת הסיפוק הנהדרת בעקבות המחמאות מכל הטועמים.

לא מזמן קראתי שורה מצחיקה בספר בישול, שהמחברת שלו כנראה יודעת לבשל אבל מפחדת משמרים: ''הכנת קוסקוס ביתי נראית כמשהו שמצריך מיומנות על, היא כתבה, ''אי שם במרום סולם המאכלים, כמו עוגות שמרים''. בפעם האחרונה שבדקתי לא בורכתי במיומנויות על. כדי להצליח עם עוגת שמרים צריך פשוט אהבה וסבלנות, בעצם כמו עם כל דבר בחיים. אין שום סיבה לפחד מהגרגרים התמימים הנקראים שמרים, כי אם למישהו יש איזו מיומנות על, זה רק להם: רק הם יודעים להתפיח תערובת מקרית של קמח, נוזלים ותוספות, ולהפוך אותם לעוגה ריחנית כזו שאף אבקת אפיה לא יודעת לעשות.

לחמניות קרואסון
לא קרואסונים אמיתיים, אלא לחמניות רכות שמעוצבות לצורת קרואסון. קצת עבודת קיפול, אבל לא מסובך, וטעים, טעים, טעים.

החומרים הדרושים ל-24 לחמניות:
לבצק:
4 כוסות (560 גרם) קמח רגיל
2 כפות שמרים יבשים או שקית שמרית
3 כפות סוכר
כוס ורבע חלב פושר
50 גרם חמאה רכה מאוד, חתוכה לקוביות
2 ביצים
קורט מלח

לקיפול:
100 גרם חמאה רכה

למילוי:
לא חובה כי אפשר להשאיר את הלחמניות כך ואז הן טובות גם למאכלים מלוחים, אבל אפשר למלא את כולן או חלקן באצבעות שוקולד שקונים בחנויות המתמחות באפיה.

להברשה:
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. מנפים קמח לקערה, מוסיפים שמרים וסוכר ומתחילים ללוש ביד או במיקסר תוך הוספה של שאר חומרי הבצק לפי הסדר הרשום. לשים עד שמתקבל בצק רך, חלק ורק טיפה דביק.
2. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן. על כל מלבן מורחים מחצית מהחמאה ומקפלים ל-4 (לחצי ושוב לחצי). מכניסים למקרר לחצי שעה. מרדדים שוב כל חלק למלבן ומקפלים שוב כאמור (מעכשיו בלי חמאה). מכניסים למקרר לרבע שעה, מרדדים ומקפלים שוב, מכניסים לרבע שעה אחרונה במקרר, מרדדים ומקפלים פעם אחרונה. ובקצרה: רידוד, מריחת חמאה, קיפול, קירור חצי שעה, רידוד וקיפול שני, קירור רבע שעה, רידוד וקיפול שלישי, קירור רבע שעה, רידוד וקיפול רביעי ואחרון.
3. כל חלק מרדדים לעיגול וחותכים ל-12 משולשים (כמו פיצה) בעזרת סכין או גלגלת בצק. אם רוצים למלא באצבעות שוקולד, מניחים אצבע על החלק הרחב של כל משולש. מגלגלים כל משולש מהחלק הרחב לצר לקבלת צורת קרואסון. מסדרים במרווח בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפיה.
4. מחממים תנור ל-175 מעלות (בינתיים מניחים ללחמניות לתפוח קצת). מברישים בביצה הטרופה ומכניסים לתנור. אופים 15-20 דקות או עד שהלחמניות תפוחות ושחומות. אפשר לבדוק עם קיסם או סכין שהן לא בצקיות בפנים. מצננים ושומרים עד יומיים בכלי סגור. אפשר להקפיא.

עוגת שכבות שמרים וקרם קפה
עוגה מיוחדת וטעימה.

החומרים לעוגה אחת עגולה:
לבצק:
5 כוסות (700 גרם) קמח רגיל
2 כפות שמרים יבשים או שקית שמרית
1/3 כוס סוכר
1/2 כוס חלב פושר
200 גרם חמאה, רכה מאוד, חתוכה לקוביות
4 חלמונים
1 גביע (150 גרם) יוגורט בטעם קפה (או יוגורט רגיל + כפית אבקת קפה נמס)
קורט מלח

למילוי:
4 חלבונים
1 כוס סוכר
4 כפות אבקת קפה נמס
1 כף ליקר קפה או ברנדי (לא חובה)

להברשה:
2 כפות חלב

* תבנית עגולה בקוטר 26, רצוי מתפרקת, משומנת בתחתית ובדפנות

אופן ההכנה:
1. מנפים קמח לקערה, מוסיפים שמרים וסוכר ומתחילים ללוש ביד או במיקסר תוך הוספה של שאר חומרי הבצק לפי הסדר הרשום. לשים עד שמתקבל בצק רך, חלק ורק טיפה דביק. אם בהתחלה הבצק נראה יבש ולא מתחבר, ממשיכים ללוש וזה מסתדר. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה בגודל התבנית. מניחים בצד. בקערה נקייה מקציפים את החלבונים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב, שמשאיר שפיצים חדים כשמרימים את המקצפים. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים קפה וליקר ומקציפים היטב לתערובת אחידה.
3. מניחים בתבנית עלה אחד. מורחים עליו שליש מהקצף ומניחים עלה שני, מורחים שוב שליש מהקצף, מניחים עלה שלישי, מורחים את שאר הקצף ומניחים את העלה האחרון. מניחים לתפיחה של חצי שעה.
4. לקראת סוף ההתפחה, מחממים תנור ל-175 מעלות ומברישים את פני העוגה בחלב. אופים כחצי שעה, עד העוגה שחומה ותפוחה. אפשר לבדוק עם קיסם או סכין שהעוגה לא בצקית בפנים. מוציאים ומצננים לגמרי לפני החיתוך, כדי שלא תתפרק. שומרים במקרר עד יומיים, לא מומלץ להקפיא.

צמות שמרים
לא סתם צילמתי אותן בתבנית עם נייר האפייה. הן יוצאות כל כך טעימות, מבריקות ויפות, שכולם חושבים שהן נקנו בקונדיטוריה משובחת. אל תיבהלו מהמתכון הארוך, הן ממש לא מסובכות להכנה ודורשות רק התפחה אחת.

החומרים הדרושים ל-3 עוגות:
1.5 כפות שמרים יבשים או 4.5 כפות שמרית
4 כפות סוכר
2 כפות מים פושרים
1 כוס חלב
100 גרם חמאה
5 כוסות (700 גרם) קמח רגיל
2 ביצים
קורט מלח

למילוי:
300 גרם ריבה מכל סוג, או נוטלה/ ממרח שוקולד/ ממרח חלבה וכו'
1 כוס סוכר
3 כפות אבקת שוקולית

לסירופ:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים

*3 תבניות אינגליש קייק, משומנות או מרופדות בנייר אפיה.

אופן ההכנה:
1. בקערה שבה יוכן הבצק שמים שמרים, סוכר ומים. מערבבים ומניחים בצד. בקערה אחרת שמים חלב וחמאה ומחממים במיקרו עד שהחמאה נמסה (לחילופין אפשר לחמם בסיר קטן). מצננים לטמפ' פושרת-קרירה.
2. מנפים את הקמח מעל תערובת השמרים, מוסיפים את תערובת החלב ומתחילים ללוש ביד או במיקסר. תוך לישה מוסיפים את הביצים ולקראת סוף הלישה את המלח. לשים עד שמתקבל בצק רך, חלק ורק טיפה דביק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי חצי ס''מ בערך. על כל עלה מורחים 100 גרם מהריבה (או ממרח אחר שבחרתם), ומפזרים באחידות 1/3 כוס סוכר וכף שוקולית.
4. מחממים תנור ל-150 מעלות. מקפלים אחד מהעלים ל-4 (לחצי ושוב לחצי), מרדדים שוב למלבן בעובי 1/2 ס''מ בערך ומקפלים שוב ל-4. מרדדים למלבן ארוך וצר בעובי 1 ס''מ בערך. לא נורא אם הבצק קצת נקרע והמלית מציצה. חוזרים על הפעולה עם 2 חלקי הבצק הנוספים.
5. חותכים כל מלבן ל-3 רצועות לאורך וקולעים אותן לצמה. מניחים כל צמה בתבנית ומכניסים לתנור (אין צורך בהתפחה שנייה). אופים כחצי שעה או עד העוגות שחומות ותפוחות. אפשר לבדוק עם קיסם או סכין שהן לא בצקיות בפנים.
6. כשהעוגות בתנור, לקראת סוף האפייה, ממש לפני שהן מוכנות, מכינים את הסירופ: שמים מים וסוכר בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס (דקה-שתיים). מסירים מהאש, מוציאים את העוגות מהתנור ומיד יוצקים עליהן בעזרת כף את כל כמות הסירופ (לא בבת אחת, אלא לסירוגין, כף-שתיים לכל עוגה וחוזר חלילה, עד שהסירופ נגמר). מקפידים להשקות את כל פני העוגה. מצננים. העוגות נשמרות מצוין בהקפאה וגם 2-3 ימים בטמפ' החדר, בכלי סגור.