לחם בשר הרצליה

כמעט כל מה שרצית לדעת על המטבח התאילנדי


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

העם התאילנדי אוהב לאכול: כששני תאילנדים נפגשים, המשפט הראשון הוא "לאן אתה הולך?" ואחריו יופיע "האם כבר אכלת?"
המטבח התאילנדי קליל, חריף, וארומטי. פעמים רבות מוצאים במנה אחת הרמוניה של טעמים שונים ומנוגדים. מאפיינים מרכזיים נוספים הם שילוב בוטנים ואגוזי קוקוס ברטבים ובמרקים ושימוש נרחב בתבלינים מיוחדים כמו למון גראס, ליים (משתמשים גם בעלה וגם בפרי), שורש גאלאנגל (ממשפחת הג'ינג'ר) ועוד. לתבלינים התאילנדיים יתרונות בריאותיים רבים: הם מסייעים להורדת חום, לזירוז תהליכי העיכול, לשיכוך כאבי גרון ועוד.
כמו מטבחים אסיאתיים נוספים, התאילנדים מלווים את מנות האוכל שלהם באורז. האכילה היא קהילתית, ואין מנות אישיות: כל הסועדים חולקים ביניהם את המנות השונות.


קצת היסטוריה...
המטבח התאילנדי הושפע רבות ממזרח וממערב. במקור הוא כלל הרבה מזון מן הים – דגים ופירות ים, צמחים ועשבים – שסביבו נסבו חיי התאילנדים. עקב הרקע הבודהיסטי של התושבים, בשר בעלי חיים פורק לנתחים קטנים ו"טושטש" במגוון עשבים ותבלינים.
ההשפעה הסינית: תאילנד קלטה הגירה גדולה מסין, בעיקר מאיזור פוקון, שהשפיעה מאוד על המטבח שלה. התאילנדים קיבלו בברכה את השיטה הסינית לטיגון מהיר, ובהשפעתה פיתחו מגוון רחב של מנות. בהשפעת הסינים הם גם אימצו את הנודלס, אם כי עשו בהן שימוש נרחב הרבה יותר ושילבו בהן מגוון טעמים. עם המנות הנפוצות ביותר נמנות נודלס בטעם חמוץ מתוק ונודלס חריף.
ההשפעה המערבית: למטבח המערבי ההשפעה הגדולה ביותר על המטבח התאילנדי, בייחוד מתקופת המלך ראמה החמישי והלאה. להשפעה הזו אחראים בעיקר המלכים התאילנדים, שחונכו באירופה והביאו בחזרה לארצם את התרבות ואת ההעדפות הקולינריות של המערב. כך, למשל, אחד המטעמים שתאילנד אימצה בחום הוא תבשיל לשון בקר.
האירופים הרבים שפקדו את תאילנד במהלך שלטונו של המלך נאראי הגדול (המאה ה-17) הכירו לתאילנדים את השימוש בחלב. מאז משמש חלב הקוקוס מרכיב עיקרי במגוון של מנות אחרונות, אך גם במנות אחרות בתפריטם של התאילנדים.
הפורטוגזים החדירו לתפריטם את הביצה ואת המנות האחרונות המתוקות, שרבות מהן מבוססות על חלמון, כמו למשל ה-GOLDEN THREADS וה-GOLDEN FLOWERS שעשויות מחלמון וסירופ סוכר.


צורות ההכנה העיקריות :
צלייה - התאילנדים אוהבים לצלות– בשרים, דגים ופירות ים טריים- מן הסיבה הפשוטה שארצם התברכה בעצים טובים לצלייה בגריל. למנות הצלי מוסיפים בדרך-כלל מטבלים (נקראים בפי המקומיים "נאם פריג"), בטעמי חמוץ-מתוק המקפיצים את טעמו של הבשר.
יאם – סלט חם. הסלט התאילנדי שונה מאחיו המערבי ולו בשל העובדה שהרוטב שלו נטול מרכיבים שומניים, כמו מיונז. הסלט התאילנדי המסורתי יכול לכלול גם שרימפס, בשר חזיר, פאפאיה ירוקה או בשר בקר, כיד הדמיון, ומלווה ברטבים שונים כגון ציר דג בשילוב עם שום, בצלי שאלוט וצ'ילי חריף.
בישול - בעבר נהגו התאילנדים לבשל אורז ומזון בכלי חרס. בסירים הם השתמשו להכנת סוגים שונים של מרקים, כשהידוע ביניהם הוא ציר הנקרא "טום יאם גונג". במאות האחרונות נוסף למרקים גם חלב קוקוס.

מרכיבים בסיסיים במטבח התאילנדי
למון גראס – עשב לימון. דומה לדשא וריחו מזכיר לימון. הבסיס הגזעי העבה של כל ענף משמש מרכיב מרכזי בבישול התאילנדי, קל לגידול באדנית או במרפסת.
עלי קאפיר ליים – עלי פרי הליים. עלים בעלי ארומה חזקה. משמשים במגוון רחב של תבשילים תאילנדיים, ובעיקר במרקים. רוטב דגים ("נאם פלה") – מרכיב מרכזי בבישול התאילנדי (קשה למצוא במסעדה תאילנדית מנה שאינה כוללת אותו), שמספק למאכלים את מליחותם. רוטב הדג, העשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים, עשוי מציר של דגים קטנים המומלחים במשך תקופה ארוכה. בעל ריח חזק במיוחד.
שום – מצוי כמעט בכל תבשיל תאילנדי. צ'ילי תאילנדי – נמצא בכל תבשיל כמעט, ולעיתים נאכל גם כחטיף. יש מגוון סוגים וגדלים: ה"פריק קי נו" הוא הקטן אך גם החריף שבהם.
חלב קוקוס "גא-טי" - הבסיס לתבשילי בשר חריפים רבים ולמנות מתוקות. החלב, המופק ממיצוי פרי הקוקוס, מתוק ובעל ארומה מיוחדת. ניתן להשיגו בקופסאות או באבקה.
שורש גאלאנגל - סוג של ג'ינג'ר, שמעניק לתבשילים טעם חמצמץ וממתן את הריח החזק של הבשר.
קנה סוכר –במתכונים רבים יש שימוש נרחב בעיסה שהופקה משרף של קנה סוכר.
אורז יסמין – אחד מסוגי האורז המקומי. אורז ריחני, ארוך, הנחשב כמשובח ביותר בעולם.


איך מכינים :
מטבלים
צ'ילי חריף עם רוטב נאם פלה ומיץ ליים משמש כרוטב לתבשילים רבים. הוספת שום כתוש ומעט שרימפס קלויים או נאים הופכת את הרוטב למטבל המתאים לכל מטרה ("נאם פריק"). תוספת של שרימפס יבשים וצ'ילי חריף עם סוכר מעשירה את המטבל. נהוג להגיש עם אורז מאודה, חביתה ומעט ירקות.


סלט
מערבבים רוטב דג, מיץ ליים וסוכר, מוסיפים צ'ילי חריף כתוש, שום, בצלי שאלוט ועשבי תיבול (אפשר להוסיף גם למון גראס ושורש גאלאנגל להעשרת הטעם). את התערובת יוצקים על בשר צלוי, מטוגן או מבושל. עלי חסה, פרוסות מלפפון ובצל ועלי כוסברה מקשטים את הסלט מלמעלה.
ציר למרק
מכניסים למים נתחי בשר או דג , שום, בצלי שאלוט ומבשלים. מוסיפים פלפל כתוש, מלח, , ועלי כוסברה. אחרי הרתחה ואידוי קצרים מתקבל הבסיס למרק תאילנדי נפוץ. תוספת של שורש גאלאנגל, למון גראס, עלי קאפיר ליים, צ'ילי טרי כתוש, רוטב דג ומיץ ליים יוצרים את הבסיס ל"טום יאם".
ארוחה ליחיד
מטגנים תערובת של צ'ילי חריף כתוש, שום קצוץ, פלפל וחתיכות עוף. לפני הסיום מוסיפים בוטנים קצוצים או צ'ילי חריף. יוצקים רוטב דג ומעטרים בעלי קאפיר ליים ובזיליקום. נודלס או אורז מבושל יהפכו את התערובת לארוחה של ממש.

כך אוכלים בתאילנד
• האוכל התאילנדי נאכל במזלג ובכף. יד שמאל אוחזת במזלג ומעמיסה את המזון על הכף האחוזה ביד ימין.
במטבח התאילנדי הסכין מיותרת. אפילו מנות תבשיל ליחיד, כמו אורז מטוגן עם
חזיר או אורז מאודה עם ברווז צלוי, מוגשות בגודל נגיסה אחת.
• האכילה נעשית בפורום של שני אנשים או יותר: ככל שמספר האנשים רב יותר כך אפשר ליהנות ממגוון גדול יותר של תבשילים. לכל סועד מוגשת צלחת אישית עם אורז מאודה. שני סועדים יזמינו שלושה סוגי תבשילים, שלושה סועדים יזמינו ארבעה – וכן הלאה, ויוסיפו מהם לצלחות האישיות. גם המרק נאכל כרוטב המלווה את האורז או תבשילים אחרים, ולא כמנה בפני עצמה. תבשילים חריפים ומתובלים מערבבים עם תבשילים בתיבול מתון יותר כדי למתן את החריפות.

ארוחה לדוגמה
הארוחה התאילנדית הטיפוסית היא תערובת הרמונית של טעמים שונים, המספקת הנאה ויזואלית, ארומטית וקולינרית. ארוחה בסיסית במטבח התאילנדי מורכבת ממגש ועליו קערת אורז גדולה, שאליה מתלוות קערית קטנה של חטיף (למשל "נאם פריג" או "לוהן") עם מטבל וירקות בצדו; קערה בינונית של "יאם" (סלט חם); קערה של מאכל מאודה, מטוגן או אפוי; קערה הגונה של "דטום ג'ואד" (מרק) וגא-אנג (מרק בשר חריף(. לסיום מוגשים קינוחים מתוקים או פירות אקזוטיים טריים כמו מנגו, פאפאיה, ענבים או מלון.

לחם בשר הרצליה אירועים חדש