שף בשקט עם לאון אלקלעי

על התפריט המבטיח של מסעדת מארי בנוה צדק אחראי לאון אלקלעי, מהדמויות הססגוניות בענף ומהשפים היותר מוכשרים במקומותינו. אם צריך לחלץ ממנו משפט אופייני, זה יהיה כנראה ''הלאה הטרנדים!''. בינתיים הוא חולם על היום שישיבות הממשלה ייפתחו בדיון על ארוחת הצהרים

שם: לאון אלקלעי.

מקום מגורים: יפו.

מסעדה: יועץ קולינרי למארי, ואלרי ומינק (בר).

לימודים: ''לא למדתי כלום אף פעם. כל מה שרציתי למדתי לבד בחיים, מספרים, מאנשים, כל הזמן הרצון לדעת זה מה שמנחה אותי בחיים. זה גם בתחומים אחרים, אפילו עריכת וידאו וצילום למדתי לבד''.

סגנון בישול: ''אישי, שמושפע מאיטליה ומזרחה עד סין ויפן. כלומר יש לי את המטבח הבלקני, האיטלקי, הערבי, מרכז אסיה והמטבחים של המזרח הרחוק ונגיעה צרפתית אבל אני לא מתייחס לזה. אין לי שום דבר נגד המטבח הצרפתי אבל גם אין לי שום תשוקה אליו פה בארץ. אני טוען שעם חומרי הגלם המקומיים אין שום סיבה לעשות מטבח צרפתי שהוא תובעני ולא מתפשר. בשמחה הייתי מבשל בצרפת''.

מנת דגל: ''כל פעם זה הדבר שאני עובד עליו באובססיביות''.

לעולם לא אבשל: ''שני דברים שאני ממש לא אוהב זה מרגרינה והודו. חוץ משני אלו אין הרבה חומרים שאני לא אוהב''.

חומרים אהובים: ''הכל, ממש הכל. אני אוהב עוף, אני חושב שעוף זה התשתית הכי טובה לטבחים להתבטא, מאוד עדין בטעם ונותן מקום לעשות דברים''.

השראה: ''אשתי גלית. יש לי פנקס קטן שאני מסתובב אתו. כל פעם שאני רואה משהו או חושב על משהו אני רושם. יום אחד ואני אנסה את זה. כל הזמן אני מלא בדברים חדשים''.

מסעדה אהובה: ''אני אוהב מסעדות עממיות, בוכריות כמו סמרקנד באור יהודה, המסעדות הבולגריות ביפו ואבו אל עאבד ביפו ברחוב יפת ויש עוד המון כאלה ברמלה, באשדוד. שם לדעתי יושב האוכל האמיתי. מה שמעניין אותי הוא להכיר מטבחים של עדות. אני כל יום שישי אוכל עם הורי במסעדה בולגרית. זה מתחלף לפי תקופות. עכשיו אנחנו אוכלים בסופיה ביפו. יש מסעדה שנקראת צ'יינה קורט בת''א, סינית אמיתית. במסעדות אני מאמין שצריך להיות הרפתקן''.

אם לא הייתי שף, הייתי: ''אני לא מגדיר את עצמי כשף. אני מגדיר את עצמי כמורה''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''כשהיינו ילדים, גרנו בחיפה ואז היו משתמשים לדיג בשרימפס ואנחנו היינו אוכלים אותם. היינו קונים אותם בשני גרוש קילו. שרימפס ענקיים ואמא היתה מבשלת אותם. שנים מאוחר יותר אכלתי דים סאם סיני מבצק אורז שקוף שדרכו רואים את השרימפס. כשראיתי את זה ידעתי שאני רוצה ללמוד לעשות את זה וב-88 אחרי שחזרתי ממסע בסין הבנתי שאני באוכל וזהו. אני מבשל מגיל 21 ואת החלטה לעבור מבישול יומיומי בבית למקצוע עשיתי אחרי סין''.

חלום: ''החלום שלי, כמה שזה נשמע מופלץ, הוא שיהיה שלום ואנחנו נוכל להתעסק באוכל ולא בשטויות ונוכל להקים מטבח ישראלי שייתן לנו תחושה שנבנה מטבח ישראלי מכל העדות שהגיעו לפה. זה קורה אבל לאט מדי. יש לנו יותר מדי דברים שאנחנו מתעסקים בהם שהם לא הדברים הנכונים בחיים. החלום שלי הוא שבישיבות הממשלה ידונו מה אוכלים לארוחת צהריים לפני נושאים אחרים''.

ספגטי א-לה פוטנסקה
החומרים הדרושים:
500 גרם ספגטי

½ כוס שמן זית

3 שיני שום פרוסות

800 גרם עגבניות מרוסקות בפומפיה

קורט סוכר

כף צלפים קצוצים

16 זיתים גדולים מגולענים

1 פלפל שטה

כפית אורגנו קצוץ

קופסאות אנשובי קצוץ דק

קופסא טונה בשמן

צרור פטרוסיליה קצוצה ללא הענפים

אופן ההכנה:

בסיר עם תחתית עבה שמים את השמן והשום. מחממים כשהשום משחים, מוציאים.
מוסיפים את האנשובי, הפלפל החריף והטונה. ממשיכים לבחוש עד שהטונה מפוררת לגמרי. מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה נמוכה כ- 20 דקות תוך בחישה מדי פעם. בינתיים מבשלים את הפסטה בסיר עם 5 ליטר מים לפחות ובלי מלח.
כשהפסטה כמעט מוכנה, מוסיפים לרוטב את הצלפים, הזיתים והאורגנו ומערבבים.
מסננים את הפסטה ומעבירים לצלחות הגשה. יוצקים רוטב מעל ובוזקים פטרוסיליה.

מארי
לילינבלום 1 פינת פינס 27, נווה צדק, תל אביב
טלפון: 03-5100989