סוציולוגיה על קצה המזלג (הכשר)

מנת הפתיחה, המוגדרת כ''לחם אבנים עם מבחר טפנדים'', מביאה לשולחן לחם חם נפלא מלווה בממרח פסטו ושיני שום כבושות, ולצדו עשר קעריות קטנות וצבעוניות של מתאבנים על בסיס עונתי.

סוציולוג שיחליט לבדוק את השינויים במפת המסעדות בישראל, יבחין מייד בתופעה ראויה לציון: הכשרות הפכה לטרנד. ''הממ…'' הוא יהמהם לעצמו, ''צריך לבדוק אם זה בגלל שיותר סועדים מחפשים כיום אוכל כשר, או שיותר אוכלי כשר מחפשים מסעדות''. מחקר מעמיק יותר יגלה לו כי ברוב המקרים סביבת המסעדה אינה בעלת אופי דתי וכך גם קהל הסועדים. חלוקת הז'אנר לתתי סעיפים תסייע לו להבחין בין שני סוגים – מסעדות שקמו מלכתחילה ככשרות וכאלה שעשו הסבה. מרביתן, אגב, מדווחות על הצלחה עסקית דווקא בזכות הכשרות – ומי שרוצה יכול לראות בכך רמז מלמעלה...

כמקרה מבחן לסוג השני הוא יכול לקחת את ''דברי הימים'', של השפית טלי זלינגר ענבל. לאחר שנים שבהן פעלה בצפון, היא עשתה מהפך כפול – גם מעבר לתל-אביב וגם פתיחת מסעדה כשרה, המגדירה עצמה כמסעדת שף ישראלית. ''ישראלית'', יאמר לעצמו הסוציולוג, ''מה בדיוק זה אומר?'' אולי זה: רצף מסעדות טריפוליטאית-מקסיקנית-סינית-אמריקאית, ש''דברי הימים'' מתמקמת בו בהרמוניה; חבורת היי-טקיסטים שממלאת את השולחן המרכזי במסעדה וחוגגת סיום פרוייקט; מלצר שקופץ ממסעדה סמוכה כדי לשאול כמה כסאות לתגבורת, וגם השפית עצמה, מין גלגול מודרני של האמא היהודייה, שמסתובבת כל העת בין הסועדים, ודואגת שכולם ירגישו כמו בבית ולא יישארו רעבים חלילה.

אותה גישה של נדיבות ניכרת גם באוכל. מנת הפתיחה, המוגדרת כ''לחם אבנים עם מבחר טפנדים'', מביאה לשולחן לחם חם נפלא מלווה בממרח פסטו ושיני שום כבושות, ולצדו עשר קעריות קטנות וצבעוניות של מתאבנים על בסיס עונתי. טלי מזהירה לא להתמלא יותר מדי, אבל מה לעשות והלחם ''זדוני'', כהגדרתה, והטפנדים מתחסלים בזה אחר זה, כמה מהם מקוריים ומעניינים במיוחד, כמו דלעת עם ג'ינג'ר ופיסטוקים, קישואים קלויים ברוטב סילאן וחצילים בפסטו ורכז רימונים.

''אתם יודעים מה'', אומרת טלי, ''עזבו את המנות הראשונות ולכו ישר על העיקריות. מה אתם אוהבים?'' שאלה קשה. ואם אני אוהבת דגים והוא דווקא בשר? ואם קשה לנו להחליט? או! גם לזה יש פתרון, שאמנם לא מופיע בתפריט אבל ניתן כתורה שבעל-פה: מנה שכוללת קצת מכל דבר. וכך, צלחת הבשרים של בן זוגי כוללת נתח פילה ברוטב יין, אנטרקוט בפלפלת, חזה עוף במרינדה של שום והל וקבב טלה עסיסי קצוץ גס, כמו שהוא אוהב. מצד הדגים אני מתכבדת בדניס שלם אפוי בעשבי תיבול, ועליו רטטוי ירקות, וגם בנתח מעודן של סול בתפוזים – שתי מנות מוצלחות מאוד.
התוספות, פירה עם בצל מקורמל ואורז פרסי ירוק, מוגשות בנפרד בדמות ''עוגות'' קטנות, כשטלי מבהירה מייד: ''מה שטעים לכם – תבקשו עוד!'' אבל האמת, מי בכלל יכול לחשוב על עוד, טעים ככל שיהיה. אפילו לקינוח אנו כבר נאלצים לסרב. אבל אז מסתבר שיש הפתעה מיוחדת למי שלא מזמין קינוח – ''שוט'' קצר ומרוכז של שוקולד.

''מי שגומר הכל מהצלחת מקבל פרס'' יכול הסוציולוג לסכם בסיפוק, ''ומה יותר ישראלי מזה''.

דברי הימים
יד חרוצים 13, תל אביב
טלפון: 03-6876133