מהו בעצם יין כשר? מה הופך יין לכשר? האם יין כשר הוא בהכרח ההפך מיין טוב? האם חל שינוי באיכותו של היין בתהליך הייצור הכשר? יין כשר הוא יין שהוכן בהתאם לחוקי היהדות וההלכה. חוקי היהדות, מפרטים בקפידה כל שלב ושלב בייצור היין, החל מהטיפול בגפנים בכרם, בבציר, בענבים, ועד לייצור עצמו של היין ביקב.
יין מיוצר בארץ ישראל כבר אלפי שנים. נח החל לגדל את גפניו כשירד מהתיבה, עם תום המבול הגדול. בחפירות ארכיאולוגיות נמצאו כלי ייצור וכלים לאחסנת יינות, המעידים על תעשיה מפותחת של יין בתקופה קדומה מצפון הגליל העליון ועד לאזור הנגב.
צריכת היין קטנה מאוד בארץ ישראל בתקופות בהן שלטו באזור המוסלמים, שדתם אינה מתירה שתיית אלכוהול, ועם הקמת האימפריה העותומנית, הופסק כליל ייצור היין לתקופה ארוכה.
רק באמצע המאה ה – 19 החל שוב ייצור היין בארץ ישראל והוקמו יקבים בבעלות יהודית.
מרבית היין שיוצר מאמצע המאה ה - 19 ועד לשנות ה - 70 של המאה הקודמת, היה יין כשר.
ברובו היה זה יין מתוק שנועד בעיקר לקידוש, ויוצא לקהילות היהודים ברחבי העולם שצרכו רק יין כשר. היה בכך יתרון לתעשיית היין הישראלית על פני יצרני יינות אחרים בעולם שאינם מייצרים יינות כשרים.
בשנים האחרונות ( יש הטוענים מאז שהצטרפו יקבי רמת הגולן ב-1980 לשורת היקבים הוותיקים והגבירו את התחרות ליצירת יינות טובים יותר) חלה עליה מואצת בכמות היין המיוצר בארץ שהלך והשתבח במשך השנים .
מספר היינות הבלתי כשרים עלה. אחוז צריכת היין האדום המתוק מסך צריכת היין קטן מאוד ועלתה צריכת היינות היבשים והחצי יבשים, אדומים ולבנים. גם הצריכה לנפש בשנה עלתה מ- 3
ליטר ל- 8 ליטר.
יקבים המעוניינים להרחיב את הפצת יינותיהם למסעדות גדולות ,בתי מלון ואולמות אירועים בארץ, מקפידים לייצר יינות כשרים, שנצרכים במקומות המקפידים לשמור על כשרות.
גם קל יותר לשווק יינות כשרים, הנצרכים ע''י יהודים בעיקר, מאשר להתחרות עם יינות בלתי כשרים שמספרם בעולם הוא עצום.
מהו בעצם יין כשר? מה הופך יין לכשר? האם יין כשר הוא בהכרח ההפך מיין טוב? האם חל שינוי באיכותו של היין בתהליך הייצור הכשר?
יין כשר הוא יין שהוכן בהתאם לחוקי היהדות וההלכה. חוקי היהדות, מפרטים בקפידה כל שלב ושלב בייצור היין, החל מהטיפול בגפנים בכרם, בבציר, בענבים, ועד לייצור עצמו של היין ביקב.
1. אין להשתמש בפרי הגפן בשלושת השנים הראשונות לגידולה. גפן זו נקראת עורלה. כדי שלא יגדלו ענבים בשלוש השנים הראשונות נהוג להסיר מהגפנים את הניצנים או את אשכולות הענבים הקטנים מיד בתחילת צמיחתם.
( פעולה זו אגב מחזקת את שתיל הגפן - ערובה לתנובה משובחת יותר בעתיד . ישנם גם קבים שאינם כשרים המטפלים כך בגפניהם ).
2. אין לערב ולשתול פירות או ירקות בין שורות הגפנים. איסור זה נקבע על מנת שלא ינקו הצמחים האחרים מהקרקע את המינרלים והכימיקלים הדרושים להתפתחות הטובה של הגפן.
3. בכל שנה שביעית, שנת שמיטה, יש לתת מנוחה לגפנים, ולא לאפשר לאשכולות הענבים לצמוח. במשך שנים רבות נהגו בעלי היקבים להפריש 10 אחוז של תרומות ומעשרות מהיין לזכר המס שהיו מעלים לכוהנים בבית המקדש. כיום מסתפקים, באישור הרבנות, בשפיכת אחוז אחד מהיין בטקס סמלי שנערך ביקב.
4. מרגע שהענבים מגיעים ליקב מותר רק ליהודים שומרי מצוות לגעת בענבים, ביין ובציוד הכנתו. אם יהודי חילוני, או גוי נוגע באמצעי הייצור, או אחסון היין , הופך היין להיות יין שאינו כשר. כאשר מבקרים ביקבים המייצרים יינות כשרים , מלווה אדם דתי את המבקרים ודואג לכך שלא יגעו בכל דבר הקשור ליין. גם להוצאת יין מתוך החביות לצורכי טעימה דואג המלווה, שומר המסורת.
5. כל החומרים בהם משתמשים בתהליך ייצור היין כמו שמרים, כימיקלים שונים, חומרי ספיחת משקעים וכו' , חייבים להיות כשרים.
יין כשר, מתחלק לשלוש קבוצות:
1. כשר - יוצר על פי חוקי הכשרות ומאושר לשתיה ע''י יהודים שומרי מצוות.
2. כשר למהדרין - יוצר על פי חוקים מקפידים יותר מחוקי הכשרות הרגילים, ובהשגחת בד''צ.
3. כשר לפסח - בנוסף לחוקי הכשרות הרגילים, היין לא בא במשך כל תהליך הייצור במגע עם חמץ, וניתן לשתות אותו בפסח.
מושג חשוב בהלכה הוא יין ''נסך'' - יין שגוי נגע בו, בתהליך הייצור או לאחר פתיחת הבקבוק. לפי המקורות, אסור ליהודי לשתות יין בחברת גוי , או לשתות יין שנמזג לכוס ע''י גוי, מאחר ויין מקרב לבבות, מערער את יכולת השיפוט, ועשוי לפגוע בחוקי המוסר ולהביא להתבוללות ולנשואי תערובת. לכן נכתבו מגבלות חמורות על דרך ייצור ושתיית היין בכדי להביא לשמירה על טוהר היין והמשתמשים בו.
כדי להקל על סוגיה קשה זו מותר ליהודי שומר מצוות לשתות יין מבושל גם אם גוי מזג אותו.
ביין מבושל לא השתמשו בטקסי הבאת קורבנות בתקופה הקדומה,ולכן גם לגוי מותר להגישו ליהודי שומר מצוות לשתיה.
קיימות דעות שונות לגבי בישול היין . מקובל תהליך של העברת היין למספר שניות בטמפרטורות גבוהות בין 75 ל - 90 מעלות, פעולה המפסטרת אותו.
המחמירים טוענים שלא מספיקה ההעברה המהירה של היין בחום כדי שיהיה מבושל.
יש הטוענים שהבישול מייצב את צבע היין ואת הטאנין, ואולי אף משפר את הארומה.
מומחים אחרים אומרים שניחוחות היין וטעמיו מתקלקלים והבישול, ולו גם לשניות ספורות, פוגע בסוגי חיידקים שונים החשובים לתהליך יישון היין ושמירתו לאורך זמן.
כדאי גם לציין בהקשר זה כי גם לכוס הקידוש יש תפקיד חשוב מאוד .
הכוס חייבת להכיל 112-140 מ''ל של יין, ואסור ליהודי שומר מצוות לשתות ישר מהבקבוק , דבר ההופך מיידית את היין ללא כשר.
לתשומת ליבם של חובבי היין ראוי לציין כי אין כל סיבה שיין כשר שלא בושל בטמפרטורה גבוהה יהיה שונה באיכותו מיין שאינו כשר. איכות היין נקבעת ע''י טיב הענבים ותהליך ייצור היין ללא כל כשר לעובדת היותו כשר.
ברור שכל החוקים שפורטו למעלה מקשים על ייצור יין כשר , לכן לא מעטים היקבים שויתרו על חותמת הכשרות של יינותיהם.
ביקבים רבים בחו''ל שפתחו קווי ייצור של יין כשר ניתן בדרך כלל למצוא יין מזן ענבים אחד, או שנים, כיוון שהם מקצים ליינות הכשרים ציוד תסיסה ואחסון בכמות מוגבלת בלבד.
עובדה זו מהווה יתרון ליינות הכשרים הישראלים שמספר סוגיהם רב וחלקם אף מיוצר מעירוב של מספר סוגי ענבים.
בין היקבים המייצרים יינות כשרים בארץ נמצאים כרמל מזרחי, ברקן, רמת הגולן, דלתון, אפרת, רקנאטי,תבור, קסטל,חלק מיינות צרעה, עמק האלה, המסרק, תקוע, גוש עציון, נחל עמוד.
רק יקבי כרמל מזרחי מבשלים את היין.
ישראל פרקר – אתר היין הישראלי
