שף בשקט עם הנס ברטלה מ''גאיה ברטלה''

      עוגת גבינה עם קונפי עדשים? מוס שוקולד עם בזיליקום? אחרי שזכה בחמש מדליות זהב בתחרויות בינלאומיות (ובשש מדליות כסף), הנס ברטלה, השף-קונדיטור והמותג, מחפש גיוונים. ויש גם מתכון לשבועות

השם הנס ברטלה הוא כבר שנים רבות מותג, תו איכות בעולם המוסים, הקצפות והבצקים הישראלי. דורות של אופים חובבים שפגשו את ברטלה באחת מאינספור הסדנאות שהעביר במשך כמעט ארבעה העשורים שהוא חי בארץ, אימצו אותו כגורו לענייני קונדיטוריה ביתית. אבל ברטלה הוא לא רק אומן, שמעניין ללמוד ממנו, הוא סוס עבודה אמיתי, אנרגטי ובלתי נלאה. מרתק לצפות בו עובד, מרוכז לגמרי, מקפיד על כל פרט, שקוע כל כולו בסדר המדויק של המטלות. לא מפליא על כן, שרכש לו מעמד של סמכות עליונה בתחום. את השאלון שלנו הפנינו הפעם אליו והוא השיב עליו כמו תמיד, במידה רבה של רצינות מהולה בחן עם ניחוח אירופאי

שם: הנס ברטלה.

לימודים: ''סיימתי לימודים מסודרים של שלוש שנים בגרמניה ואחר כך המשכתי בסטאז'ים במסעדות אירופאיות של שני כוכבים וכוכב אחד במישלן''.

סגנון אפייה: ''גרמני, אוסטרי, צרפתי''.

עבודות קודמות: ''שף קונדיטור הילטון ת''א, שף קונדיטוריה הילטון ירושלים. שף קונדיטור קפולסקי (המפעל), סגן שף קונדיטור דולדר גרנד הוטל בציריך שויצריה, אחראי מחלקת עוגות קצפת בקפה קרנצלר בפרנקפורט, גרמניה, מלון הילטון ברלין, מלון הילטון דיסלדורף, מלון קווין אליזבט במונטריאול''.

חומרים אהובים: ''סוכר מבושל לניפוח ובצק שמרים''.

מאפה אהוב במיוחד: ''פאי שזיפים עם קצפת''.

השראה מקצועית: ''השף הראשון שלי בגרמניה, וילי רה-פוס, שלמדתי ממנו יעילות וחיסכון בחומרים, והשף שלי בציריך, פאול שפולר, ממנו למדתי לשאוף כל הזמן להכי טוב''.

לעולם לא אבשל: ''לשון. כי זה כבר אצל מישהו אחר בפה!''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''אצל אמא במטבח של המלון שלנו, מלקק את החלמון המוקצף מהקערה, לפני שנכנס לעוגה. זה גם עזר לי לבחור במקצוע. רציתי להיות קרוב לחלמון''.

מנת הדגל: ''קשה לי להגדיר מנת דגל כי זה משתנה מעונה לעונה אבל מה שהכי מבוקש תמיד הם המאפים מבצק שמרים. הלקוחות מעריכים אותם ומקטרים אם נגמר. בנוסף, המוסים האישיים וביניהם דווקא הדברים יוצאי הדופן כמו המסקרפונה עם הקדאיף, הזביונה עם תה ארל גריי, מוס לימון ירוק עם תה ירוק ומוס שוקולד עם בזיליקום שעד היום מפתיע אותי שאנשים אוהבים אותו ומזמינים. היום כל הנושא של מתוק ומלוח מאוד אופנתי באפייה בעולם והשימוש במלח בעוגות דווקא גובר, כך שאולי זה לא כל כך מוזר. כרגע אנחנו עובדים על עוד איזשהו שיגעון של עוגה עם קונפי עדשים שתצא לקראת שבועות ומבוססת על גבינה. אין מה לעשות, צריכים לנסות לשנות ולגוון. זה עושה את החיים יותר מעניינים''.

מסעדה אהובה: ''מול ים. אם לא המחיר הייתי אוכל שם כל יום. אני מאוד מעריך את השף שם, יורם ניצן, שלדעתי הוא אחד הטובים בארץ מבחינת יצירתיות''.

הקהל הישראלי: ''יודע להעריך דברים טעימים''.

חלום: ''שיהיו עוד ילדים ולהיות כמה שיותר בבית עם גלית והילדים''.

פאי גבינה ומשמש
(תבנית בקוטר 26)

החומרים לבצק הפריך:
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה גדולה
300 גרם קמח רגיל
קורט מלח
מעט סוכר וניל

אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים במג'ימיקס את החמאה והסוכר, מוסיפים מלח, וניל וביצה. מעבדים שוב לזמן קצר.
2. מוסיפים קמח ומעבדים מעט עד לקבלת בצק.
3. עוטפים בניילון ומקררים שעתיים במקרר.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעובי של חצי ס''מ.
5. מניחים בתוך תבנית הפאי ומהדקים. בעזרת מזלג מחוררים את הבצק ומקררים.

חומרים למלית הגבינה:
250 גרם גבינת שמנת או 9%
250 גרם גבינה כחושה
120 גרם סוכר
1 ביצה
1 חלמון
100 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה מומסת חמה
מעט תמצית וניל
קליפה של חצי לימון מגוררת
5 גרם מלח

אופן הכנת המלית:
1. מערבבים היטב את הגבינות וחומרי הטעם. מוסיפים ביצים ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים.
2. יוצקים מעל הבצק ומיישרים.

ציפוי המשמש:
250 גרם משמשים טריים חצויים
מעט אבקת סוכר או ריבת משמש

אופן ההכנה:
1. מסדרים את המשמשים החצויים על גבי מלית הגבינה.
2. אופים כ-30 עד 35 דקות בחום של 175 מעלות.
3. מצננים כשעתיים ומפזרים מעל אבקת סוכר או מורחים ריבת משמש.

גאיה ברטלה
גליס 9, פינת הרב פינטו, בנין סגולה 2000, א.ת. סגולה, פתח תקווה
טלפון: 03-9344000