הקדירה הגדולה מהאגדות

בספרות הילדים, קדירות משמשות את הארי פוטר וחבריו לרקיחת שיקויים, ואת המכשפה הרעה של עמי ותמי – לבישול ילדים. במציאות, תבשיל קדירה הוא שם כולל לאוסף של ירקות ותבלינים, עם או בלי בשר, המבושלים מספר שעות על האש או בתנור, עד לאיחוד הטעמים לכדי מכלול שלם ומהביל, המהווה חגיגה של טעמים בפה. הנה כמה מתכונים לקדירות חמות וניחוחיות, צמחוניות ובשריות. הטעם - אגדה

 

בספרות הילדים, קדירות משמשות את הארי פוטר וחבריו לרקיחת שיקויים, ואת המכשפה הרעה של עמי ותמי – לבישול ילדים. במציאות, תבשיל קדירה הוא שם כולל לאוסף של ירקות ותבלינים, עם או בלי בשר, המבושלים מספר שעות על האש או בתנור, עד לאיחוד הטעמים לכדי מכלול שלם ומהביל, המהווה חגיגה של טעמים בפה. הנה כמה מתכונים לקדירות חמות וניחוחיות, צמחוניות ובשריות. הטעם - אגדה

אוסובקו טלה בטימין, עגבניות וירקות שורש
מאת: עזרא קדם למסעדת ארקדיה
היחסים הנפלאים בין בשר הטלה ירקות השורש והטימין והטריות והרעננות של העגבנייה מעניקים טעם נפלא לתבשיל.
חומרים ל-4 אנשים:
4 פרוסות של שוקי (אוסובוקו) טלה במשקל 300 גרם כל אחת
1 ליטר ציר עגל/כבש
1/2 ק''ג בצלי שאלוט קלופים, או בצלים לבנים קטנים
1 גזר, חתוך לקוביות
1 כרישה, קצוצה
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות
1 ראש שום גדול, מופרד לשיניים, עם הקליפה
1/2 כוס שמן זית משובח
1/2 ליטר ציר ירקות/מים
1 עלה דפנה
1/2 כוס קוביות עגבנייה, ללא הקליפה
1/2 כוס מיץ + זרעים מעגבנייה טרייה
מלח ופלפל
טימין טרי
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במעט שמן זית, מלח ופלפל. מחממים מחבת ברזל וסוגרים את הבשר מכל צדדיו. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
2. בסיר כבד מחממים שמן זית. מוסיפים גזר, כרישה, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, ומאדים כ-7-8 דקות. מוסיפים שיני שום.
3. בינתיים, במחבת נפרדת, מחממים מעט שמן זית, ומאדים את בצלי השאלוט כ-8 דקות.
4. מוסיפים את הבצלים לסיר עם ירקות השורש. מניחים על הירקות המאודים והבצלים את שוקי הטלה. מוסיפים ציר עגל/כבש, מלח, פלפל, טימין, עלה דפנה וציר ירקות/מים. מביאים לרתיחה.
5. מנמיכים לאש קטנה, ומבשלים למשך כ-3 שעות. לקראת סוף הבישול לוודא שיש מספיק נוזלים. במידה ויש יותר מידי נוזלים יש להמשיך ולצמצם.
6. הגשה: מניחים את שוק הטלה במרכז הצלחת, ומפזרים סביבה את הירקות. על כל מנה מפזרים כף של קוביות עגבנייה, מזלפים מעט ממיץ העגבנייה והזרעים מעל השוק ומסביבה, ומקשטים בטימין.
ארקדיה
אגריפס 10, ירושלים.
057-7579454

אסאדו – תבשיל שפונדרה עם ירקות שורש ויין אדום
מאת: ליאור חפצדי למסעדת קנלה
חומרים:
4 נתחי שפונדרה, עם העצם, במשקל 400 גרם
מלח, פלפל
שמן לטיגון
10 בצלי שאלוט קלופים
5 שיני שום קלופות
3 שורש פטרוזיליה, חתוך גס
3 לפת, מקולפת וחתוכה גס
2 כוסות יין אדום
2-3 ענפי טימין
15 שזיפים מיובשים, מגולענים
1 ליטר ציר בקר
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במלח פלפל. מחממים קצת שמן בסיר רחב, וצורבים את הבשר מכל צדדיו. מוציאים את הבשר ומשאירים את השמן.
2. באותו הסיר מחממים את השמן מחדש, ומאדים בצלי שאלוט, שום, שורש פטרוזיליה ולפת.
3. מוסיפים יין אדום. מערבבים, ומגרדים קצת את תחתית הסיר עם כף עץ, כדי למצות את העסיס מסגירת הבשר.
4. מוסיפים בשר, ענפי טימין ושזיפים מיובשים. מסדרים את המרכיבים היטב בסיר ומוסיפים ציר בקר עד כיסוי הבשר.
5. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך כ-4 שעות.
6. מוציאים את הבשר וכל הירקות, מסדרים יפה בצלחת. מגבירים את האש ומצמצמים את הרוטב עד שהוא מסמיך קצת. יוצקים מעל הבשר והירקות, ומגישים.
קנלה
שלומציון המלכה 8, מרכז העיר, ירושלים.
02-6222293

פויקה אסאדו ביין אדום
מאת: מסעדת פויקה.
חומרים ל-4 סועדים:
2 ק''ג בשר אסאדו, חתוך לחוליות
מלח, פלפל
2 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים
1 ראש שום
2 גזרים, חתוכים לרבעים
1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות
1 בקבוק יין אדום לבישול
100 גרם שעועית לבנה גדולה, מושרית ללילה במים
2 כפות סוכר
אופן ההכנה:
1. מלהיטים פויקה מס' 3 או 4.
2. ממליחים ומפלפלים את הבשר. מכניסים לפויקה הלוהט, וצולים בצלייה חזקה למשך כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם.
3. מוסיפים בצל, שום, גזר, פטרוזיליה ושורש סלרי. מנמיכים את האש, וצולים עד שהירקות מזהיבים.
4. מוסיפים יין, שעועית וסוכר, ומבשלים על אש קטנה למשך שעתיים לפחות.
פויקה
תרצה 14, יפו.
03-6814622

קדרת פקעות וזעפרן
מאת: רשת מסעדות לחם ארז
מנה שמנצלת את החריפות העדינה של הפקעות, ומוציאה מהם טעמים מתוקים של חורף. יכול להיות  מרק נהדר לקוסקוס.
חומרים:
1/2 1 ליטר ציר ירקות או עוף
מלח, פלפל שחור טרי
1 כפית פלפל שאטה/פלפל סודני, גרוס
20 שערות זעפרן
צרור צנוניות, שטופות
12 לפתות קטנות, קלופות
2 צנון ירוק, קלוף וחתוך לרבעים
2 צנון שחור, קלוף וחתוך לקוביות
2 כרישה (החלק הלבן והירוק), קצוצה
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מרתיחים ציר מתובל במלח, פלפל שחור, פלפל שאטה/סודני ו-20 שערות זעפרן.
2. מוסיפים צנונית, לפת, צנון ירוק, צנון שחור וכרישה. דואגים שהנוזלים לא יעברו את קו הירקות (מרוקנים מעט במידת הצורך).
3. מכסים, מביאים לרתיחה, ומבשלים ברתיחה למשך 15 דקות.
4. מנמיכים את האש ומבשלים 30 דקות, עד שהלפת רכה ולא מתפרקת.
לחם ארז
סניפים ברחבי הארץ.

קדירת כתף טלה בתפוחי עץ וסיידר
מאת: חילמי עליאן למסעדת קולוני.
חומרים:
1.2 ק"ג כתף טלה, נקייה מעצם ופרוסה לקוביות של 3 ס"מ
מעט קמח
שמן זית לטיגון
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס
20 שיני שום, קלופות
2 פחיות סיידר + מים לכיסוי
מלח, פלפל
טימין קצוץ
קינמון
אגוז מוסקט מגורר טרי
כמון
8 תפוחי עץ מזן גרנד סמית, קלופים וחתוכים גס
אופן ההכנה:
1. מקמחים קלות את קוביות הבשר.
2. במחבת עמוקה וגדולה עם מכסה מחממים שמן זית. מוסיפים את קוביות הבשר המקומחות, ארטישוק ירושלמי ושיני שום, ומטגנים עד להזהבה.
3. מוסיפים סיידר ומים עד לכיסוי התבשיל, ומתבלים במלח, פלפל, טימין, קינמון, אגוז מוסקט וכמון, לפי הטעם.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים למשך כשעה וחצי.
5. מוסיפים לתבשיל תפוחי עץ, ומבשלים כחצי שעה נוספת.
6. מגישים עם עדשים, אורז, חיטה או קינואה.
 קנלה
דרך בית לחם 7, שכונת בקעה, מתחם הרכבת, ירושלים.
02-6729955

קדירת ירקות שורש חורפיים
מאת: עזרא קדם למסעדת ארקדיה
תבשיל ירקות שורש מאוד ארומטי ומאוד בריא, בעלויות מצחיקות. התבשיל יכול להיות מנה בפני עצמו או תוספת מכובדת מאוד לתבשיל קדירה של בש וכדומה.
חומרים ל-4 מנות:
3 כפות שמן זית טוב
8 לפתות, צעירות וקטנות.
4 בצלי אשלוט (בצל אשקלוני)
200 מ"ל ציר ירקות עדין מאוד
4 שורשי פטרוזיליה קטנים
2 עלי דפנה
1 ענף טימין
6 גרגירי פלפל לבן
1 כף סוכר
150 מ"ל ציר טלה
מלח ים משובח
4 כרישות צעירות
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את ירקות השורש ומנקים משאריות אדמה.
2. במחבת כבדה מחממים שמן זית, ומטגנים לפת ובצלי אשלוט עד להזהבה, ללא מכסה.
3. מוסיפים מחצית מכמות ציר הירקות, ומביאים לרתיחה קלה.
4. מוסיפים שורש פטרוזיליה, עלי דפנה, טימין, גרגירי פלפל לבן וסוכר. מוסיפים את שארית ציר הירקות וציר הטלה, מכסים, ומבשלים כ- 15 דקות.
5. מוסיפים כרישה, ומבשלים 5 דקות נוספות. מתבלים במלח ים לפי הטעם, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

קישורים:
ארקדיה
קנלה
פויקה
לחם ארז
קולוני