מי הכין את הגבינה שלי

איכשהו, גבנות לא תפסה לעצמה מקום של כבוד ברשימת הקריירות המועדפות של ישראל, ואף ילד לא חולם, מגיל אפס, לייצר גבינות. גם אהרון מרקוביץ', אריאל מזן, עמוס תשובה ודפנה דריאל התגלגלו לתחום הגיבון והגבנות במקרה. זה לא אומר שהם לא נהנים מזה. כאן הם מספרים איך הגיעו לעסק, מהי הגבינה האהובה עליהם, ומספקים טיפים לייצור גבינות ביתיות, ולתערובת גבינות חלומית למילוי מאפים. לחצו כאן למעבר לתחרות מתכוני שבעת המינים של אתר 2eat, בשיתוף עם רשת המסעדות לחם ארז

 איכשהו, גבנות לא תפסה לעצמה מקום של כבוד ברשימת הקריירות המועדפות של ישראל, ואף ילד לא חולם, מגיל אפס, לייצר גבינות. גם אהרון מרקוביץ', אריאל מזן, עמוס תשובה ודפנה דריאל התגלגלו לתחום הגיבון והגבנות במקרה. זה לא אומר שהם לא נהנים מזה. כאן הם מספרים איך הגיעו לעסק, מהי הגבינה האהובה עליהם, ומספקים טיפים לייצור גבינות ביתיות, ולתערובת גבינות חלומית למילוי מאפים

אהרון מרקוביץ', מחלבת מרקוביץ', ארץ זבת חלב
"הגעת לתחום הזה מחוסר ברירה", מצהיר אהרון מרקוביץ', 53, הבעלים והגבן של מחלבת מרקוביץ', שבמתחם האירוח 'ארץ זבת חלב'. "היה לי עדר כבשים, שייצר חלב כבשים, ולא היה לי למי לשווק אותו, אז התחלתי לייצר גבינות. את המחלבה הקמנו לפני 25 שנים, ובהתחלה זה היה משהו ביתי יותר, לייצור עצמי. לאט לאט התחום התפתח, נוצר ביקוש לגבינות, והמחלבה התפתחה בכיוון מסחרי".

את מלאכת הגבנות הבסיסית למד מרקוביץ' דרך טכנולוג שעבר בכל המחלבות, ולימד את התורה. קפיצת המדרגה נעשתה, מבחינתו, לפני כעשר שנים, כשהיה בסיור מחלבות בצרפת. "הגבן יצא אז עם גבינה, ואמר שאת הגבינה הזאת עושים לפי מסורת של 300 שנה", משחזר מרקוביץ'. "המשפט הזה עשה לי תפנית של 180 מעלות. הפסקתי להעתיק גבינות, והתחלתי להמציא גבינות".

עם הזמן, חיסל מרקוביץ' את הדיר, ועל שטחו הקים את מתחם 'ארץ זבת חלב', המשלב בין מחלקות הייצור, האירוח והמכירה של המקום. משפחת מרקוביץ' כולה נרתמה לבית העסק הקטן והמשגשג, והיום, בנוסף לבני המשפחה, עובדים במחלקות הייצור והאירוח של 'ארץ זבת חלב' כ-12 עובדים. "את כל זה עשיתי כדי שאני לא אהיה תלוי במשווקים וברשתות", אומר מרקוביץ'. "הגבינה שלי משווקת רק במקום, ולבעלי מעדניות פרטיות. הייתה לי הרבה עוגמת נפש מברשתות השיווק הגדולות. לא רציתי להפקיר את הגבינות שלי ברשתות, אחרי שהשקעתי בהם את כל האהבה והנשמה, ולראות אותן מוצגות בצורה לא ראויה".

שירותי האירוח של 'ארץ זבת חלב' כוללים בית קפה קטן המגיש, לצד הגבינות, גם לחמים, מאפים מהטאבון, סלטים, קינוחי יוגורט, שתייה חמה וקרה, הכל מתוצרת המקום. בחצר, התמקמו עם הזמן גם שוקולטיירית המציעה פרלינים משובחים, ואמנית המנפחת זכוכית לתכשיטים, הכל בשביל להעצים את החוויה. בימי שישי מיועד המקום למבוגרים מגיל 12 ומעלה, כדי לאפשר לאנשים לפתוח את סוף השבוע בשלווה וברוגע. במקום ניתן לארח קבוצות מחו"ל, וגם לערוך אירועים משפחתיים קטנים, עד 150 איש. בכל מקרה, יש להזמין מקומות מראש.

הגבינות
כיום, מייצרת מחלבת מרקוביץ' כ-40 סוגי גבינות, העשויות כולן מחלב כבשים. מגבינות רכות, המוכנות תוך 24 שעות, עד גבינות שמיושנות במשך שלוש שנים ויותר. "כל הגבינות אחרות, שונות, לא מקובלות", אומר אהרון, "הגבינות עשויות 100% חלב כבשים, שזה חלב מאוד עשיר בטעמו, בלי טעמי לוואי, ואין לו את הריחות המקובלים של חלב עיזים. יש לזה כמובן חיסרון, והוא שחומר הגלם יקר, אבל אנחנו לא מתפשרים על איכות חומרי הגלם. השמות שהענקנו לגבינות הם עבריים, שהמכנה המשותף שלהן זה מים – כי אנחנו נמצאים במושב נחלים". בנוסף, מציעים במקום יוגורט מחלב כבשים, גבינות רכות, לבנה בחמיצות מעודנת, וגם מוצרים שמרקוביץ' מכנה "תומכי גבינות", כמו יינות, חמוצים, זיתים, שמן זית ודבש.

מה הגבינה האהובה עליך?
"כמה שאני משקיע יותר בגבינה – אני יותר אוהב אותה. אחת האהובות עלי, למשל, היא גבינת נחל מור, שמורכבת משתי גבינות – במעגל החיצוני גבינה עם פטריה לבנה, ובמרכז גבינה עם פטריה ירוקה. יש לי גם גבינה בשם פלג יין, גבינה שחיברתי לגבינה הבסיסית של ארץ זבת חלב, והוספתי לה את אחד משבעת המינים – גפן. השתמשתי גם בצמח וגם בפרי – בפנים שזרתי נימי יין, והגבינה עצמה עטופה בעלי גפן.

נשמע ייחודי.
"אירוח שלנו הוא אירוח אחר ושונה. על כרטיס הביקור שלנו רשום 'הדברים נעשים באהבה, הפשטות שמביאה שלווה, והטבע שמוצג לראווה'. אנחנו אוהבים להיות מקוריים, ולא להעתיק מאף אחד שום דבר. בגבינות, במקום, באווירה. אני מבטיח פה חוויה של טעמים שלא מוכרים בשום מקום אחר".

אריאל מזן, מחלבת אלטו
גם אריאל מזן, 48, מקיבוץ שמרת, הגיע לתחום הגבנות במקרה. "הייתי רפתן במשך הרבה מאוד שנים", הוא מספר. "המחלבה של המשק הייתה אז על בסיס אוטרקי, לסיפוק תצרוכת פנים של הקיבוץ. ב-1995 חיפשו מישהו שיחליף מישהו שפרש, אז נכנסתי לזה, ויצאתי ללימודים במכללת רופין, בתחום של גיבון. בהמשך, עשיתי סיורים לימודיים, לקחתי חלק בימי עיון ובסדנאות של מומחים בתחום שהגיעו לארץ מחו"ל, וצברתי הרבה ניסיון אישי תוך כדי ניסוי וטעייה".

בשנת 2000 נכנס קיבוץ שמרת לתהליכי שינוי והפרטה. חדר האוכל נסגר, והמחלבה, שייצרה כאמור חלב לתצרוכת פנים בלבד, עמדה בפני מצב של להיות או לחדול. אז, החלה מהחלבה הקטנה לעבוד עם חלב עיזים אורגני, למוצרים אורגניים. "את החלב קיבלתי מעיזים שגדלות בכפר כישורית, כפר טיפול לאנשים בעלי צרכים מיוחדים, וגיבנתי את החלב לחנויות הטבע עבורם, תחת השם שלהם". מספר מזן. "הרומן הזה נמשך כשלוש שנים, עד שבכפר כישורית החליטו לפרוש, כי המוצר לא הלך טוב בשוק". פעם נוספת, נשאר מזן מול שוקת שבורה.

"ואז, לפני כמעט שלוש שנים, החלטתי, על בסיס מיזם משפחתי אישי שלנו, לקפוץ למים ולהקים מחלבה פרטית, עצמאית, של משפחת מזן. המחלבה נשארה באותו מקום, וקיבלה את השם אלטו, שזה באיטלקית ובספרדית – גבוה. רצינו לקחת את עצמנו למקומות כאלה, גבוהים". כיום, עובד מזן במחלבה עם בתו, שקד. זוגתו, יונת, אחראית על הניהול האדמיניסטרטיבי של המחלבה.

שיווק המוצרים של מחלבת אלטו מתחלק לשלושה צינורות עיקריים. את השיווק אל נקודות המכירה הקרובות למחלבה, קיבוצים ומושבים באזור עכו, לקחה המחלבה על עצמה. "אנחנו לא מצוידים במשאית מקוררת", מסביר מזן, "אז אנחנו עושים גיחות קצרות לחנויות מובילות באזור הקרוב אלינו". ההיקף המשמעותי והגדול של המכירות נמשך מהמחלבה ע"י משווקים, שמגיעים אל המחלבה ומושכים. "אני מעריך שזה מגיע למעדניות ברשתות השיווק, למעדניות פרטיות, למסעדות באזור חיפה והצפון, ולכל מיני ירידים שגופים שונים מארגנים, כמו מועצת החלב. אבל לא תמיד אני יודע לאן זה מתגלגל מפה", הוא אומר. גם במחלבה עצמה יש נקודת מכירה, חנות המפעל, הפתוחה שישה ימים בשבוע, בימים א'-ה' בין השעות 8:00 ל-19:00, ובימי שישי עד השעה 17:00.

הגבינות
"גיבון דומה מהרבה בחינות לבישול", אומר מזן. "כל אחד לוקח את זה בסופו של דבר למקום האישי שלו. קח למשל גבינה מוכרת וידועה, כמו גאודה. במקורה היא בכלל מהולנד, אבל היום היא שם גנרי, והיא יכולה לקבל כל מיני וריאציות, מגבנים שונים במקומות שונים בעולם. כל אחד נותן את המגע האישי שלו לחומר הגלם".

במחלבת אלטו ניתן למצוא היום ארבעה סוגים של גבינות: גבינות רכות, כמו לבנה 9% וגבינת עיזים כחושה, 3%; גבינות מלוחות כמו פטה 16% וברינזה 5%; גבינות בשלות, צרפתיות, ובהן סנט-מור ("שפה נחשבת גורמה אבל למעשה היא גבינה מאוד בסיסית"), בושה, קממבר טבעי או עם אגוזים, וברי; וגבינות קשות וקשות למחצה, כמו תום, גאודה, מנצ'גו (גבינה ספרדית מחבל לה-מנשה), עדי ("גבינה עדינה ורכה, בטעם טבעי, עם אגוזים או ביין"), רומנו ("גבינה קשה איטלקית, שקצת מזכירה פרמז'ן"),  וקצ'וטה ("גבינה קשה למחצה, שמשמעות שמה באיטלקית – גבינונת, גבינה קטנה", שמגיעה טבעית, או עטופה בעלי גפן או עלי דפנה). בנוסף, ניתן להשיג במחלבה סוגים שונים של תוצרת ניגרת, יוגורטים וחלב לשתייה. "יוגורטים מתחלקים בדרך כלל לסמיכים ונייטרליים בטעם, לעומת חמצמצים ודלילים", אומר מזן. "היוגורט שלנו שייך לקבוצה הראשונה – סמיך ונייטלי בטעם".

כמה זמן הגבינות מחזיקות מעמד?
"הגבינה היחידה שאני מכניס לה חומר משמר היא הלבנה. כל השאר נטולות. למרות זאת, הן מחזיקות מעמד יחסית הרבה זמן. גבינות רכות, כמו לבנה או גבינה כחושה, יכולות להחזיק שישים יום, מיום האריזה. גבינות קשות יכולות להחזיק בקירור שנה, שנתיים. פה ושם הן מקבלות עובש, וניתן לגרד את זה בעזרת סכין. בגישה שלי – אין דבר כזה גבינה מקולקלת, יש גבינה שמשנה מצבי צבירה בהתאם לזמן שעובר".

מה הגבינה האהובה עליך?
אני אוהב במיוחד את הסנט מור, אבל כשהיא במצב שהוא מאוד בשל. בקשות – אני מאוד אוהב את המנצ'גו, וברכות – את הלבנה. כנראה גם אחרים, כי זה מוצר שהולך טוב....

טיפ להכנת לבנה ביתית
החומרים (לכקילו וחצי לבנה):
חמישה ליטר חלב, רצוי לא מפוסטר, מרפת קרובה או מדיר.
חצי גביע של יוגורט חמוץ, בסיסי, הטבעי ביותר.
מלח
הערה: יש להשתמש במדחום למדידת טמפרטורה.
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מביאים את החלב לטמפרטורה של 90 מעלות (לא להביא לרתיחה). מכבים את הגז, נותנים לסיר לעמוד חמש דקות נוספות.
2. משקעים את הסיר בכיור מלא מים קרים, עם קוביות קרח, במטרה להפיל את הטמפרטורה ל-40 מעלות במהירות גדולה. בוחשים את החלב בתוך הסיר, כדי לצנן אותו, וגם את המים שהתחממו סביב הסיר.
3. כשהחלב מגיע ל-40 מעלות, מערבלים לתוכו את היוגורט, ומערבבים היטב, עד שהוא מתמוסס לגמרי.
4. מעבירים את הסיר לשיש, ומבודדים באמצעות שמיכה או שתי מגבות, על מנת לשמור את הטמפרטורה על 40 מעלות. משאירים אותו לעמוד למשך 12 שעות, מבלי להזיז את הסיר.
5. כעבור 12 שעות פותחים את הסיר, טורפים את התערובת בעדינות עם כף או מצקת, ושופכים אותה לבד סינון או חיתול בד. תולים את בד הסינון בגובה, מעל לקערה שקולטת את מי הגבינה שמטפטפים. משאירים את הגבינה לטפטף למשך שש שעות (לגבינה רכה מאוד) עד 12 שעות (לגבינה קשה יותר). רצוי תמיד לפתוח ולראות את מצב הגבינה.
6. כשמגיעים למידת הרטיבות הרצויה, מוסיפים מלח לפי הטעם (בערך כפית לקילו), ומעבירים לכלי פלסטיק אטום. הגבינה יכולה להחזיק מעמד כחודש במקרר, בקופסת פלסטיק סגורה.

עמוס תשובה, מחלבת ערבה
"המחלבה הייתה בכלל החלום של אמא שלי", מספר עמוס תשובה, 36, גבן מחלבת ערבה. "היא גרה במושב ביצרון במשך 30 שנה, והיה להם דיר עיזים לטובת חלב אורגני. היא ייצרה גבינות בבית, למוצרת עצמית, וכל הזמן חלמה לייצר גבינות בצורה רצינית יותר. אני הגעתי מתחום אחר לגמרי, מתחום השיש והמסגרות. אבל כשאמא שלי חלתה בסרטן, בשנת 98, הקמתי מחלבונת קטנה במושב, במשק, והיא התחילה לעבוד ביחד איתי במחלבה. התכנון היה לעשות את הגבינות לא כפרנסה, אלא יותר כהובי, אבל אז פיזרנו את הגבינות בכמה בתי טבע, והן מצאו חן בעיני אנשים, ופתאום נוצר ביקוש הרבה יותר גדול ממה שייצרנו. לכן, עזבתי את התחומים האחרים, בסוף אותה השנה, ועברתי לתחום הגיבון".

היום, כבר פרשה אמו של תשובה לפנסיה. במקומה, נכנסה למחלבה אשתו, ועוד 13 עובדים. את הגבינות משווקים ממחלבת ערבה בשיווק עצמי, בעיקר לשוק בתי הטבע בכל רחבי הארץ. "שוק בתי הטבע בארץ הולך ומתפתח", אומר תשובה. "הנישה של הגבינות האורגניות, והנישה האורגנית בכלל, גדלות להערכתי בסדר גודל של 30% בשנה".

הגבינות
"כל הגבינות שלנו הן גבינות רזות, אורגניות, עד 5% שומן", אומר תשובה. "אנחנו מייצרים קוטג' מחלב עיזים, פטה, בולגרית, צפתית, לבנה, גבינות למריחה עם עירית או שמיר, וגבינת ביו בטעם טבעי. יש לנו גם גבינות מופחתות נתרן, ללא מלח בכלל". בנוסף, מייצרת המחלבה מעדן מחלב עיזים בשם 'רביעיות גדיים' בטעמי בננה, תות, ותפוח, ולא מזמן השיקה קו חדש של משקאות פרוביוטיים, בשם 'פרו-בעז'. "הגבינות שלנו מחזיקות בין 21 יום לקוטג', דרך 45 יום גבינות למריחה, עד 60 יום פטה בולגרית", אומר תשובה. "אין בהן חומרים משמרים, אין מייצבים, והגבינות נעשות בתהליכים טבעיים בלבד".

מה הגבינה האהובה עליך?
"אני הכי אוהב את הקוטג', כי יש לו מרקם מאוד עדין, שונה לחלוטין מקוטג' מחלב בקר, ומליחות עדינה יותר. אומרים עליו בשוק שהטעם שלו כמו של מעדן".

טיפ להכנת גבינת שמנת ביתית
החומרים:
2 גביעים של שמנת 15% לבישול.
אופן ההכנה:
1. מכניסים את הגביעים, סגורים, לתוך סיר עם מים, ומחממים עד שהמים מגיעים לרתיחה.
2. מוציאים את הגביעים מהמים, שופכים לתוך בד סינון, מעל הכיור, ונותנים לזה לטפטף מעל לקערה, למשך הלילה.
3. בבוקר מתקבלת גבינת שמנת, לה ניתן להוסיף עירית, בצל, וכל תוספת שמתאימה לעניין.

דפנה דריאל, אורגניק מרקט
"גבנות החל כאהבה ישנה ותחביב, שהלכו והתפתחו", מספרת הגבנית דפנה דריאל, 38. "חייתי במשך שבע שנים בברזיל, ושם, בחוות עיזים, עשיתי קורס לחוואים, להכנת גבינות עיזים. אז התחלתי להכין בבית גבינות להנאתי. בהמשך, עברנו משפחתי ואני לכפר דייגים נידח, על חוף הים בצפון ברזיל, שלא היו בו גבינות. אז התחלנו, בעלי ואני, להכין גבינות פשוטות וקלות, בסגנון ברזילאי, לצריכה עצמית. במיוחד גבינה מסוימת אחת שנקראת קייזו פרסקו – גבינה טרייה בפורטוגזית. אולם השמועה עשתה לה כנפיים, אנשים החלו להתעניין, וכך התחלנו בייצור".

כשחרה לארץ, פתחה דריאל את חדר הגבינות של חנות הכלים והטעמים 'ספייסס', שנתן במה לגבינות בוטיק בכל הארץ. אחר כך עברה לרשת החנויות האורגניות אורגניק מרקט, שם היא עוסקת בשיווק, ומגדילה את תחום גבינות הבוטיק האורגניות. במקביל, הקימה את אתר 'גבינות', דרכו היא מעבירה סדנאות להכנת גבינות, ומארגנת אירועי טעימה של גבינות בוטיק.

הגבינות
לקראת שבועות, עורכת רדת אורגניק מרקט שני אירועים גדולים, בשניהם ניתן להשיג גבינות אורגניות וגבינות בוטיק בהנחות גדולות. בסניף אורגניק מרקט במרכז המסחרי צמרות שבהרצליה, יערך בין התאריכים 4 ל-8 ביוני, ערב שבועות, הפנינג של שלושה ימים. יריד שבועות יתקיים גם בסניף אורגניק מרקט שברחובות, ביום שישי, 6.6, 10:00 – 15:00. ללקוחות 2eat, מציעים בשני הירידים 30% הנחה על מבחר גבינות אורגניות ובינות בוטיק, במסירת קופון.

מה הגבינה האהובה עליך?
"עכשיו? כי כל פעם זה משתנה... עכשיו אני אוהבת מנצ'גו, גבינה ספרדית שמיוצרת לפי ידע עתיק, רק מכבשים מסוג מנצ'ה בספרד".

טיפ לשילוב בין גבינות:
כשמכינים מילוי למאפי גבינות, כמו בורקס או קנלוני, ממירים את תערובת הגבינות שבמתכון בתערובת הבאה, באוותו המשקל: שליש גבינת פרמז'אנו רג'יאנו, גבינת פרמזן איטלקית אמיתית, מגוררת; שליש גבינת קשקבל כבשים מאיכות טובה, מגוררת; ושליש ריקוטה טרייה. "השילוב של שלושתן ביחד, העומק של הפרמזן, החריפות והמליחות של הקשקבל, עם הרכות והמרקם של הריקוטה, נותנים שילוב שאי אפשר לעמוד בפניו".

קישורים:
ארץ זבת חלב
אתר גבינות