סוכריות קשות

• מתאים ל: 20 מנות
• זמן הכנה: 1
• רמת מיומנות: קשה

תיאור המתכון

כמה אזהרות:

הסוכר חם מאד ועלול לגרום לכוויות רציניות!
המתכון אינו פשוט ומומלץ לקרוא ולהבין מספר פעמים לפני שמתחילים.

מרכיבים

• 250 גרם מים (רצוי מינרלים)
• 500 גרם סוכר רגיל
• 100 גרם גלוקוזה נוזלית (קונים בחנויות של חומרי גלם לקונדיטוריה)
• תמצית טעם (לא הכרחי)
• צבע מאכל בג'ל או באבקה (לא הכרחי)

אופן ההכנה

מערבבים בסיר בעזרת כף עץ: מים, סוכר וגלוקוזה. מבשלים על אש נמוכה, עם מכסה. מידי פעם מערבבים ומנקים את הלכלוך שצף על הסוכר בעזרת מסננת קטנה. מביאים לרתיחה.
מרגע שהתמיסה רותחת, מסירים את המכסה. מידי פעם מנקים את דפנות הסיר עם מברשת טבולה במים. החל מטמפרטורה של 125 אין צורך לנקות את דפנות הסיר.
בטמפרטורה של כ-145 מע"צ, אפשר להוסיף תמציות טעם וצבע מאכל. אם משתמשים באבקת צבע מאכל , כדאי להמיס אותה במעט מים או בתמצית הטעם.
כאשר הסוכר משנה את הגוון, ומתחיל להשחים, (קורה בטמפרטורה של C157), מסירים את הסיר מהכירה ושמים אותו בקערה גדולה עם מים קרים – להפסקת החימום.

הערות כלליות לסוכריות

כדאי לצקת את הסוכריות על משטח סיליקון (קונים בחנויות של חומרי גלם לקונדיטוריה) או על משטח שיש משומן.
לא כדאי לצקת סוכר על אבן קיסר (גם אם יש עליה משטח סיליקון) כיוון שהיא מתפוצצת (מנסיון...).
חשוב מאד לעטוף כל סוכריה, אחרת היא נהיית דביקה מהלחות שבאויר. כדאי לעטוף בצלופן.
זהו מתכון בסיסי הנכון גם לקישוטי קרמל כמו אלמוגים, שערות סבתא, מניפות ועוד.

סוכריות מציצה רגילות

אפשר לצקת בצורה חופשית על משטח העבודה.


סוכריות על מקל

אפשר לצקת בצורה חופשית על משטח העבודה ומיד, לפני שהסוכריה מתמצקת, נועצים מקל, או קיסם או שיפוד קצר.
יש כמובן תבניות מיוחדות לסוכריות על מקל. אפשר להשיג אותן, כמו גם מידע נוסף בנושא באתר: http://www.lollipopmolds.com

ציפוי פירות ואגוזים

אפשר לשפד אגוזים או פירות קטנים (כמו תות שדה) ולטבול אותם בסירופ החם. כשמדובר בפירות (במיוחד חתוכים), יש לקחת בחשבון שהנוזלים של הפרי ממיסים את הסוכר מבפנים. זה מאד טעים (כיוון ששכבת הסוכר נהייה דקה יותר), אך כל הסוכר עלול להנמס בזמן קצר יחסית, גם אם אורזים אותם.


תפוחים אדומים עם קרמל על מקל

לפני ההרתחה, נועצים מקל חזק בכל תפוח (שטוף ויבש). צובעים את התמיסה, לפי ההסברים הנ"ל, בצבע אדום. בתום ההרתחה טובלים כל תפוח בתמיסה החמה. מנערים מעט (בכיור, להוצאת עודפי הסוכר) ומניחים כשהמקל כלפי מעלה על משטח העבודה. זו הסיבה שלתפוחים האדומים יש משטח עגול בחלק העליון שלהם.

הערות

הערות והארות
לא חייבים להשמש במד חום, כיוון שהבדיקה יכולה להיות צבע הסוכר (שהופך בטמפרטורה של 157 מע"צ לחום בהיר).
מטרת ההברשה של הסיר היא להמיס טיפות של סוכר ש"קפצו" לדפנות הסיר ועלולות להוות גרעין להתגבשות הסוכר. בטמפרטורה של 125 מע"צ, התמיסה הופכת לצמיגה ולכן הטיפות אינן קופצות יותר. במידה ואין מדחום – אפשר להמשיך ולנקות את דפנות הסיר.
איננו משתמשים בכף מתכת משתי סיבות:
· המתכת מוליכה חום ויהיה לנו חם בידיים...

· המתכת מוליכה חום ולכן היא מקררת את התמיסה באיזור שבו אנו מערבבים. כיוון שמדובר בתמיסה מאד רוויה, הורדת הטמפרטורה עלולה לגרום ליצירת גרעיני התגבשות. גרעיני התגבשות יגרמו לסוכר להיות גבישי ולא חלק ואנחנו ממש לא רוצים שזה יקרה בסוכריות.


קצת פיסיקה וכימיה

הגלוקוזה היא חד סוכר. תפקידה הוא למנוע התגבשות של הסוכר. במתכונים אחרים היא גם נותנת גמישות למוצר.
מים מזוקקים רותחים ב-100 מע"צ. אם נגביר את הלהבה המים יתאדו בקצב מהיר יותר, אך עדיין טמפרטורת הרתיחה תישאר 100 מע"צ.
המצב שונה בתמיסת סוכר, כמו זו שיש לנו בעת הכנת הסוכריות: יש קשר ישר בין טמפרטורת הרתיחה של התמיסה והריכוז שלה: ככל שטמפרטורת הרתיחה עולה, יותר מים מתאדים, ולכן גם ריכוז התמיסה עולה.
מוסיפים את הצבע ואת תמציות הטעם כ-10 מעלות לפני הפסקת הבישול. לא מוסיפים אותם בתחילת הבישול כדי שהטעם לא יתאדה והצבע לא ידהה. לא מוסיפים אותם מיד בתום הבישול כדי שהצבע יספיק להתערבב ותוספת הנוזלים של תמצית הטעם יספיקו להתאדות ולא ידללו את התמיסה.
אנחנו מבשלים את התמיסה ל-157 מע"צ ולא פחות כיוון שבטמפרטורת רתיחה נמוכה יותר יש הרבה מים בסוכריה והיא תתרכך מהר מידי. בטמפרטורת רתיחה גבוהה יותר, התמיסה כל כך רוויה, שהיא סופחת הרבה מים מהאויר. גם הטעם של הסוכר הופך לקרמלי ולא תמיד אנחנו מעונינים בכך.
עודפי סוכר (כמו למשל אלו שיש כשמכינים תפוחים בקרמל) לא מחזירים לסיר, כיוון שהם עלולים להוות גרעין להתגבשות ולכן זורקים אותם לכיור.

• צמחוני
• כשר