בויאבז, הגרסה הטוטאלית

• מתאים ל: 8-10 מנות
• זמן הכנה: שעתיים
• רמת מיומנות: קשה

תיאור המתכון

המתכון באדיבות השף גולן גורפינקל ממסעדת מנטה ריי.
דבר השף: "אנחנו אוהבים להכין ציר עם אדרות של דגי ים לבנים בלבד כמו בורי, מוסר, דניס, לוקוס, פרידה וככל שמגוון דגים גדול יותר, כך משתבח הטעם, או כמו שאומרים הדייגים, לכל דג יש אמא ויש לו מה להגיד."

מרכיבים

• מרכיבים להכנת ציר

• 2.5 ק"ג אידרות דגים
• 3.5 ליטר מים
• 1 גזר בינוני
• 2 בצל לבן בינוני
• 1 כרישה קטנה (רק החלק הלבן)
• ½ שורש סלרי וקצת עלים ירוקים

• 3 שיני שום
• 6 גבעולי פטרוזיליה
• 2 עלי דפנה
• 2 פלפל אנגלי
• 2 ענפי טימין
• ½ שומר

• להכנת המרק
• 6 כפות שמן זית
• 3 עגבניות קלופות ומגולענות
• 1 גזר בינוני
• ½ שורש סלרי
• 1 כרישה
• 2 בצל לבן בינוני
• 1 כפית זרעוני שומר
• 1 כף רסק עגבניות
• 4 תפוחי אדמה בינוניים
• 3 שיני שום
• קליפת תפוז (2 פרוסות)
• קליפת לימון (2 פרוסות)
• 20 "זקיקי" זעפרן
• 1-2 כוכב אניס
• 2 עלי דפנה
• מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כוס יין לבן
• 3 ליטר ציר דגים

• 10-8 סרטנים
• ½1–2 ק"ג פילה של דג ים לבן כמו דניס או לוקוס
• 600 גרם מולים נקיים
• 20-24 שרימפס קלופים ומנוקים
• ½ ק"ג קלמרי מנוקה ופרוס
• 6 –8 עלי מנגולד שטופים וחתוכים לרצועות
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 1 שוט פרנו
• שמן זית לזילוף
• מיץ לימון לזילוף
• פרוסות באגט קלוי

• מרכיבים להכנת רוי

• ½ כוס שמן תירס
• ¼ כוס שמן זית
• 4 חלמונים
• 1 ביצה
• 1 שן שום כתושה
• מיץ מחצי לימון
• ¼ כפית פלפל גרוס
• ¼ כפית מלח
• ¼ כפית שטוחה של פלפל אדום יבש קצוץ
• 1 כף עירית קצוצה

אופן ההכנה

הכנת ציר דגים

שוטפים היטב את אידרות הדגים, חותכים את הירקות לקוביות גדולות, מביאים לרתיחה, מכפים מלשון כף כנראה- [מדובר בסקימינג-הסרה עם כף של הקצף העולה על פני השטח] ואז מוסיפים את כל הירקות והתבלינים.
ממשיכים לבשל כ- 20 דקות על אש נמוכה [לא מכסה] ומסננים.


הכנת המרק

שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות.

מטגנים בסיר גדול באיטיות את הבצל עם זרעי השומר והשום עד לריכוך והזהבה .

מוסיפים את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, בוחשים. מוסיפים את שאר הירקות מלבד תפוחי האדמה והתבלינים ומערבבים. מוסיפים את היין ו"מגרדים" את תחתית הסיר בכף עץ. כשהיין מצטמצם למחצית מוסיפים את ציר הדגים.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות .
בזמן שהמרק מתבשל, מבשלים תפוחי האדמה במים בסיר נפרד.

כשהמרק מוכן טוחנים אותו ומסננים במסננת תוך כדי מעיכה של הירקות .

אחר כך, אופים את הסרטנים בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, כשהם נחים על תבנית אפיה, מתובלים במלח ים גס ופלפל גרוס- במשך כ -5 דקות או עד שהם משנים צבעם ללבן כתמתם .

ומטגנים קלות את פילה הדג – עם העור כלפי מטה עד שקצוות הדג הופכות ללבנות, אז הופכים את הדג לחצי דקה נוספת .

מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את פירות הים לפי הסדר הבא: מולים, שרימפס, קלמרי ולבסוף את עלי המנגולד שחיכו כל כך יפה .

טועמים ומתקנים תיבול במלח ו/או בפלפל.

מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה שבושלו בנפרד.

כשהשרימפס הופכים ורוד קורל והמולים נפתחים, מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו, את הדגים הצלויים ואת הסרטנים.
מטפטפים כמה טיפות של שמן זית, וטיפה של מיץ לימון, ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי.


הכנת הרוי

מניחים במיקסר את כל המצרכים פרט לשמנים [תירס וזית]. מקציפים את התערובת במהירות גבוהה במשך כ- 20 שניות עד שהיא מקציפה מעט. מקטינים את המהירות לבינונית עד נמוכה ומזלפים פנימה באיטיות את השמנים עד להטמעה מלאה.