פינג פונג
- מתאים ל: 10 מנות
- זמן הכנה: 3/4 שעה
- רמת מיומנות: קשה
תיאור המתכון
רשת המסעדות ג'פניקה - באדיבות שף הרשת - ליאון אלקלעי. פינג פונג היא מנה ראשונה של אורז ממולא בבשר ותבלינים. הבשר המתובל עטוף באורז והריח מתגלה רק כשבוצעים את הכדור.
מרכיבים
- למעטפת האורז:
- 2 כוסות מידה של אורז ארבוריו (אורז ריזוטו איטלקי).
- 5 כוסות מים רותחים.
- 1 ביצה גדולה.
- 100 גרם חזה עוף טחון פעמיים.
- כפית מלח.
- 20 עלי בזיליקום קצוצים דק.
- 4 כפות פנקו (פירורי לחם לטמפורה, ניתן להשיג בחנויות המזרח הרחוק).
- קמח לקימוח.
- שמן קנולה או חמניות.
- למלית:
- 100 גרם בצל לבן קצוץ דק.
- 100 גרם פרגית טחונה.
- שן שום קצוצה.
- 2 פרוסות שורש ג'ינג'ר קצוץ.
- 50 גרם ערמוני מים קצוצים.
- כפית רוטב צ'ילי תאילנדי חריף מסוג סרירצ'ה(או פחות, או יותר, לפי הטעם).
- 2 ענפי כוסברה קצוצה.
- 4 עלי בזיליקום קצוצים.
- 4 עלי נענע קצוצים.
- כף שמן סומסום.
- חצי כפית קמצנית של תערובת חמישה תבלינים.
- רבע כפית מלח.
אופן ההכנה
מכינים את האורז.
בסיר עם תחתית עבה שמים את האורז עם שתי כפות שמן.
מחממים על להבה בינונית, תוך בחישה עד שצבע האורז נהיה לבן.
מוסיפים כוס מים רותחים, בזהירות שלא להיכוות מהאדים שעולים מהסיר.
בוחשים תוך בישול עד שהאורז שותה את המים.
חוזרים על התהליך עם עוד 4 כוסות מים.
האורז צריך להישאר בסוף לח ודביק אך ללא מים עודפים. ממש כמו ריזוטו.
מכבים את האש ומעבירים את הרוטב לקערה גדולה. ממשיכים לערבב עד שהאורז מגיע לטמפרטורת החדר.
מערבבים בקערה את הפנקו, המלח והבזיליקום.
מפזרים מעל האורז.
מוסיפים את הביצה והעוף הטחון ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
מכניסים למקרר לשעה לפחות, ובכלל אפשר להכין יום מראש.
מכינים את המלית:
במחבת עם תחתית עבה שמים שתי כפות שמן, את הבצל הקצוץ והג'ינג'ר.
מטגנים תוך בחישה עד שהבצל נהיה שקוף (כחמש דקות).
מגבירים להבה ומוסיפים את העוף והשום. מטגנים כשתי דקות, מוודאים שאין גושי בשר, מוסיפים את ערמוני המים והמלח, מערבבים ומטגנים עוד חצי דקה.
מכבים את האש, מעבירים את התערובת לקערה, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
מוסיפים את תערובת חמשת התבלינים , עשבי התיבול ושמן הסומסום. מערבבים היטב .
אחרי שהכל קר אפשר להכין את הכדורים.
מכינים מהאורז 40 כדורים שווים בגודלם. במרכז כל כדור צרים שקע בעזרת האגודל. ממלאים בכפית תערובת העוף וסוגרים מעל את האורז בחזרה לכדור. התערובת צריכה להיות מכוסה לגמרי.
מקמחים את הכדורים ומטגנים טיגון עמוק למשך כשש עד שמונה דקות עד שהכדורים משחימים קלות.(כדאי לטגן בשלוש ארבע נגלות על מנת שלא להוריד את טמפרטורת השמן, מה שירום לכדורים לשתות יותר שמן.
מעבירים לנייר סופג להפטר משמן מיותר ומגישים עם פלחי לימון ותערובת מיונז וטבסקו.
הערות
תערובת התיבול היא חמישה תבלינים, תערובת המורכבת משומר, אניס, קנמון, ג'ינג'ר ושום. התערובת עזה ולכן יש להשתמש בה בזהירות, על מנת שלא תשתלט על טעמי המנה.
במידה ולא רוצים להשתמש בכל הכדורים אפשר לטגן אותם כשלוש ארבע דקות עד להזהבה, לצנן, לשמור במקרר ולטגן שוב לפני האוכל.
