פילה בר ים פראי על קוסקוס וירקות שורש

• מתאים ל: 4 מנות
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

באדיבות השף תם קבלו, מסעדת Deca

מרכיבים

• פילה בר ים נקי מעצמות (את הראשים לשמור לציר)
• 700 גר' קוסקוס, מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"
• מצרכים לציר הדגים:
• 2-3 ראשים של דגים (עדיף דגי ים גדולים)
• צרור טימין
• 10 יח' של פלפל אנגלי
• 5 יח' עלי דפנה
• מצרכים למרק הקוסקוס:
• 5 בצל לבן חתוך לרבעים
• 2 יח' כרישה חתוכים לקוביות
• סלרי אמריקאי פרוס
• שורש סלרי חתוך לקוביות
• 3 גזרים פרוסים
• 2 ראשי שומר פרוסים לרצועות
• 1/4 כפית של זנגביל קצוץ דק
• צרור כוסברה
• פלפל צ'ילי שלם למי שאוהב חריפות
• 1/4 כפית כורכום
• 2-3 חוטים של זעפרן
• חופן גרגירי חומוס מבושלים

אופן ההכנה

אופן הכנת הציר:
1. מנקים טוב את ההדרות
2. מכניסים את הראשים לתוך הסיר עם הרבה קרח ומכסים במים עד הסוף.
ממתינים שהקרח יפשיר.
3. שוטפים טוב את הראשים ושמים בסיר עם מים חדשים (המים צריכים להראות נקיים).
4. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על האש. כשמגיע לרתיחה מנמיכים את האש, ומבשלים על אש נמוכה, כ- 15-20 דקות ברתיחה עדינה ביותר (כשהרתיחה חזקה זה שובר את הג'לטין שבציר).
5. מסננים דרך מסננת דקה או נייר סינון. הציר צריך להיות שקוף כמו מים ועדין בטעמו.
הכנת המרק:
1. מטגנים בשמן זית על אש קטנה את הבצלים והכרישה עד לשקיפות.
2. מוסיפים את שאר הירקות והזנגוויל, וממשיכים לאדות אותם עד לריכוך חלקי של השורשים.
3. מוסיפים את הציר שהכנו ומביאים לרתיחה עדינה.
4. מוסיפים את שאר התבלינים והחומוס, וממשיכים לבשל על אש קטנה, כ-15-20 דקות.
הרכבת המנה:
את הדג עדיף להכין על הגריל, אך אפשר כמובן גם לצרוב אותו על מחבת או לאפות בתנור.
מכינים את הקוסקוס על פי הוראות היצרן שעל גבי האריזה.
מניחים את הקוסקוס על הצלחת, מוזגים בנדיבות מהמרק ומניחים מעליו את הדג.