שבועות: סופלה גבינה פרמזן
- מתאים ל: 8 מנות
- רמת מיומנות: קל
תיאור המתכון
מתכון לסופלה גבינת פרמזן באדיבות רן בוק מתוך הספר "גבינות" בהוצאת כתר. זוהי מנה נפלאה המרשימה אורחים אך מפחידה מארחים. הסוד כולו טמון בקיפול עדין של קצף הביצים ובתזמון ההכנה וההגשה.
טיפ: אל תכניסו סופלה לתנור לפני שהשולחן ערוך והאורחים נמצאים!
מרכיבים
- חומרים ל-8 קעריות סופלה אישיות:
- 1/2-1/4 כוס פירורי לחם או גבינת פרמזן מגוררת
- כף חמאה
- 120 גר' בצלי שאלוט/בצלים קטנים פרוסים דק
- 2 כוסות רוטב בשאמל
- 1.25 כוסות פרמזן מגוררת
- 6 חלמונים
- 6 חלבונים
- קורט פלפל לבן טחון
- קורט מלח
- קורט פלפל
- קורט פלפל קאיין (אדום וחריף) טחון
- קורט אגוז מוסקט
- חומרים לרוטב בשאמל:
- 1.25 כוסות חלב
- 1/4 בצל קצוץ
- עלה דפנה
- 2 מקלות ציפורן
- קורט אגוז מוסקט
- 2 כפות חמאה
- 2 כפות קמח
- מלח ופלפל
אופן ההכנה
מחממים תנור ל170 מעלות צלסיוס,
משמנים בחמאה שמונה קעריות סופלה (חסינות חום), ומפזרים על החמאה את פירורי הלחם או הפרמזן המגוררת. מנערים את הקעריות כדי לסלק שאריות פרמזן או פרורי לחם.
מחממים במחבת כף חמאה ומטגנים את הבצלים עד שמתרככים. מורידים מהאש.
מכינים רוטב בשאמל ומצננים לטמפרטורת החדר.
מוסיפים לרוטב הבשאמל את הבצלים, את גבינת הפרמזן המגוררת, את כל התבלינים ולבסוף את ששת החלמונים אחד-אחד: לא מוסיפים חלמון, לפני שהחלמון הקודם התמזג היטב ברוטב.
מקציפים את ששת החלבונים עם קורט מלח עד שהקצף יציב אך לא יבש. מקפלים בעדינות רבע מכמות קצף החלבונים לרוטב החלמונים; רק לאחר שהעיסה הופכת אוורירית יותר, מקפלים את שאר הקצף פנימה.
מחלקים את תערוכת הסופלה לקעריות אישיות ומכניסים לתנור החם. אופים 40-45 דקות עד שהסופלה תופח ועוטה גוון חום-זהוב.
מוצאים מהתנור ומגישים מיד.
אופן הכנת רוטב בשאמל:
בסיר בינוני מחממים את החלב, הבצל, עלה הדפנה הציפורן ואגוז המוסקט עד לרתיחה קלה, וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-15 דק' כדי שכל הטעמים ייספגו בחלב. מסירים מהאש. ממיסים 2 כפות חמאה במחבת ומוסיפים 2 כפות קמח. מערבבים ברציפות כ-2-3 דקות, עד לקבלת משחה אחידה. מקפידים להסיר מהאש לפני שהמשחה משחימה, מצננים מעט. מוסיפים למשחה את תערובת החלב והתבלינים וטורפים היטב במטרף כדי למנוע היווצרות גושים. אין להרתיח את הרוטב שנוצר! כאשר הרוטב סמיך דיו, מכבים את האש ומסננים במסננת דקה לקערה תוך כדי מעיכה, לקבלת רוטב קטיפתי. מתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך.
