טו בשבט: מדליוני כבד אווז שלוקים בציר יין לבן
- מתאים ל: 4 מנות
- זמן הכנה: שעתיים
- רמת מיומנות: קשה
תיאור המתכון
מדליוני כבד אווז שלוקים בציר יין לבן, תפוז סיני וצימוקים על מצע קדאיף בפיסטוק ואוכמניות מיובשות ומונחים לצד קדירת משמש במילוי בשר כבש, צנובר ובעיטור רצועות בננה קריספיות.
באדיבות משכן האירועים בית האופרה בשאדוד, שף אריק דהן.
מרכיבים
- 1 ק"ג כבד אווז מופשר ומוכשר בשלמותו
- 4 יח' בננות ישרות ככל האפשר
- 50 גר' סוכר לבן
- רכיבים לציר:
- 1 בקבוק יין לבן באיכות טובה
- 10 יח' תפוז סיני
- 100 גר' צימוקים בהירים
- 1/4ק"ג סוכר לבן
- 2 יח' מקל קינמון
- 3 יח' כוכבי אניס או 1/4 כוס עראק
- 1 כפית ברנדי
- 3 יח' עלי דפנה
- 5 יח' פלפל אנגלי שלם
- קורט מלח / קורט פלפל שחור גרוס
- רכיבים למשמש ממולא:
- 8 יח' משמשים יבשים ומושרים במים חמים
- 80 גר' בשר כבש טחון ומבושל
- רכיבים לקדאיף:
- 300 גר' שערות קדאיף מופשרים ועטופים ב-50 גר' מחמאה מומסת
- 50 גר' פיסטוק גרוס
אופן ההכנה
1. מכניסים את כל חומרי הציר לסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דק'. מוסיפים את כבד האווז בשלמותו לבישול של 10 דק' (כאשר לאחר 5 דק' הופכים צד).
2. מוציאים את כבד האווז ומניחים להתקרר מעט.
3. מוסיפים את המשמשים הממולאים לסיר לבישול של כ-5 דק' ומוציאים מהסיר. מניחים לציר להתרכז עוד כ-5 דק' לקבלת רוטב סמיך.
4. פורסים את הבננות לאורכם לפרוסות בעובי של כ- 2-3 ס"מ. מניחים על תבנית אפיה (ללא הקליפה), בוזקים מעט סוכר לבן ומכניסים לתנור למשך שעה שלמה ב-120 מעלות.
5. מערבבים את שערות הקדאיף עם הפיסטוק וממלאים בכלים אישים חסיני חום, כאשר מעל הקדאיף מפזרים את האוכמניות ומכניסים לאפייה של כ- 15 דק' ב-175 מעלות.
הערות
הרכבת המנה:
לוקחים צלחת מלבנית גדולה או כל צלחת גדולה, מניחים בצד הצלחת את המשמשים הממולאים ביחד עם צימוקים בתוך כלי הגשה קטן. בצידה השני של הצלחת מניחים את הקדאיף פורסים 2 מדליונים מכבד האווז ומניחים מעל. מניחים את פרוסות הבננות בין כבד האווז למשמשים, מקשטים בזילוף של הרוטב ציר שהצטמצם על הצלחת ובכמה יח' של תפוז סיני.
