שוק אווז חורפית עם פירה ערמונים ואסקלופ כבד אווז - ''מבשלים חוויה''

• מתאים ל: 4 מנות
• זמן הכנה: כשעה הכנה, 4 שעות בישול ואפיה
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

המתכון באדיבות השף יניב גור אריה - ''מבשלים חוויה''

מרכיבים

• לשוק:
• 4 שוקי אווז
• ירקות שורש – בצל, כרישה, גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה – 1 מכל אחד
• צרור עלי דפנה, טימין ופטרוזיליה
• ½ ליטר יין לבן
• 2 עצמות מח
• מלח ופלפל

• לפירה ערמונים:
• ¼ ק''ג ערמונים קלופים
• 1 ענף טימין
• ½ ליטר ציר עגל
• מעט מלח
• להגשה: 4 אסקלופים של כבד אווז במשקל 80 גרם כל אחד
• 2 כפות דבש

אופן ההכנה

לתבשיל:
1. צורבים את שוקי האווז עד הזהבה קלה (אין צורך בשמן השוקיים מטגנים בשומן של עצמם), מוסיפים את ירקות השורש והעצמות ומטגנים כמה דקות, מוסיפים צרור תבלינים ויין לבן ומבשלים ברתיחה חזקה עד שרוב היין מתאדה.
2. מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה כ- 4 שעות, עד שהשוק רכה מאוד וכמעט מתפרקת מהעצם.
3. מוציאים את השוקיים מהסיר ומעבירים לתבנית תנור, מתבלים במלח ופלפל.
4. את הנוזל שבסיר מסננים ומעבירים לקירור עד שנקרשת שכבת שומן מעל הנוזל, מוציאים ומשליכים אותה.
5. את הנוזל מרתיחים על אש גבוהה עד שכמותו מצטמצמת לכוס וחצי של נוזל סמיך במרקם סירופי. יוצקים כחצי כוס מהרוטב מעל השוקיים שבתבנית.
לפירה:
1. מבשלים את הערמונים בציר עגל עם טימין כחצי שעה עד שהם רכים מאוד, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה, מוסיפים למחית מציר הבישול עד לקבלת מרקם קרמי, מתבלים במעט מלח.
2. לפני ההגשה: צורבים את כבדי האווז על מחבת רותחת , ללא שמן, כדקה וחצי מכל צד.
3. מחממים את שוקי האווז בתנור חם (200 מעלות) כ – 5 דקות.
4. מחממים את הרוטב וכשהוא מבעבע טורפים לתוכו את הדבש ומסירים מהאש.
5. להגשה: מניחים בצלחת ממחית הערמונים, מניחים לצידה שוק אווז, מניחים מעליה כבד אווז ויוצקים מעל הכל מהרוטב.

• כשר