מוס שוקולד לבן בניחוח למון גרס
- מתאים ל: 6 מנות
- זמן הכנה:
- רמת מיומנות: קשה
תיאור המתכון
המתכון באדיבות אשר טובקין שף ובעלי חברת sweet-san המתמחה בקינוחים אקזוטים ושוקולד בניחוח אסייתי
מרכיבים
- 225 גרם סוכר
- מעט מים רק להרטיב את הסוכר
- 225 גרם חלמונים
- 225 גרם שמנת מתוקה 42%
- 600 גרם שוקולד לבן
- 9גרם אבקת גלטין
אופן ההכנה
מרתיחים את הסוכר המורטב ל121 מעלות סלסיוס
בזמן הרתחת הסוכר מקציפים את החלמונים עד לקבלת מרקם אורירי וצבע לבן
שופכים את הסוכר לאט לאט על החלמונים וממשיכים להקציף עד קירור המסה, מעבירים את המסה למקרר ועוברים לשלב הבא.
ממיסים את השוקולד על בין מרי, מרתיחים את השמנת ומקציפים לתוכה את הגלטין עד שהשמנת מתחילה להתגבש, שופכים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד שהמסה חלקה.
מקציפים את השמנת הנוספת ושמים בצד.
מקפלים בזהירות את מסת החלמונים לתערובת השוקולד(אין צורך לקפל עד הסוף), וממשיכים לקפל בזהירות את הקצפת לתוך תערובת השוקולד- מחלקים את המוס למנות ומשאירים במקרר.
עצה: עקב כמות הגלטין בתערובת אפשר להכניס את המוס לשק זילוף ולתת לשק לנוח במקרר כשעה ואז לזלף את המוס לצורות
