איזה מין חמין

אחד הדברים הטובים ביותר בחורף הוא להעמיד יום אחד סיר מלא כל טוב על הפלטה או בתנור, ולהתעורר בבוקר המחרת לריח המתוק והכבד שעוטף את כל הבית. החמין והטאג'ין דורשים, אמנם, לא מעט עבודה מקדימה, אבל מבטיחים שממש כמו במשל על הנמלה והחגב, מי שטורח בערב שבת – יאכל בשבת, ויאכל טוב. הנה כמה מתכונים לחמין ולטאג'ין ניחוחיים במיוחד. המנה המושלמת ליום חורף קר

אחד הדברים הטובים ביותר בחורף הוא להעמיד יום אחד סיר מלא כל טוב על הפלטה או בתנור, ולהתעורר בבוקר המחרת לריח המתוק והכבד שעוטף את כל הבית. החמין והטאג'ין דורשים, אמנם, לא מעט עבודה מקדימה, אבל מבטיחים שממש כמו במשל על הנמלה והחגב, מי שטורח בערב שבת – יאכל בשבת, ויאכל טוב. הנה כמה מתכונים לחמין ולטאג'ין ניחוחיים במיוחד. המנה המושלמת ליום חורף קר

הלים- חמין פרסי בסגנון טהרן
מאת: דליה קלימיאן למסעדת בר גיורא.
חומרים ל-6 סועדים:
1/2 ק"ג בשר בקר (שריר או כתף)
1/2 ק"ג עצמות בקר
מים לכיסוי
2 כוסות חיטה קלויה
1 כוס גריסים
מלח, פלפל
4 בצלים גדולים, קצוצים
קורט כורכום
קורט קינמון
אופן הכנה:
1. מכניסים בשר ועצמות לסיר גדול. מכסים במים, ומרתיחים. מנקים את הקצף, מוסיפים שוב מים עד כיסוי התכולה, ומרתיחים פעם שנייה.
2. מנמיכים את האש, מוסיפים חיטה וגריסים, מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים עוד מים על פי הצורך.
3. מבשלים כשעתיים, עם מכסה סגור, תוך בחישה מפעם לפעם.
4. מעבירים לפלטת שבת או לתנור בחום נמוך (כ- 120 מעלות) לכל הלילה.
5. הגשה: במחבת מטגנים היטב בצל קצוץ עם מעט כורכום. מחלקים את החמין למנות, ומפזרים מעל לכל מנה בצל מטוגן ומעט קינמון על פי הטעם. מגישים לצד לחם או חלה טרייה.
בר גיורא
בר גיורא 4 פינת דיזנגוף 64, תל אביב.
03-6204880

חמין מרוקאי קלאסי
מאת: סימה וקסמן למסעדת נונה.
חומרים ל-4 סועדים:
1 כוס אורז, שטוף ומיובש
1 כוס חיטה מלאה, מושרית במים לילה
1/2 כוס ציר מרק עוף
מלח, פלפל לפי הטעם
1 כף גדושה פפריקה אדומה
1 ראש שום שלם, קלוף
מעט שומן אווז לטיגון
1 כוס חומוס, מושרה במים לילה
8 תפוחי אדמה קטנים, קלופים
600 גרם בשר ראש או שפונדרה
4 ביצים, בקליפתן, שטופות
1 ראש שום, מחולק לשיניים קלופות
3 שזיפים מיובשים
3 תמרים
2 שקיות קוקי
אופן ההכנה:
1. מתבלים אורז במעט פלפל ומלח, ומערבבים עם רבע כוס ציר עוף (או חצי כוס מים + כף גדושה של מרק עוף), עד לספיגה טובה של הנוזלים. מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
2. בקערה נפרדת מתבלים את החיטה במלח, פלפל, וכף גדושה של פפריקה אדומה. מוסיפים כוס מים, מערבבים את החיטה עד לספיגה טובה של הנוזלים, ומוסיפים ראש שום שלם קלוף. מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
3. במחבת גדולה מטגנים מעט מאוד שומן אווז, ומטגנים קצת את החומוס (טאצ' אשכנזי). מעבירים את החומוס לתחתית סיר החמין (חשוב שהסיר יהיה עם ידיות פלדה, או בלי ידיות בכלל).
4. מטגנים במחבת את תפוחי האדמה בשלמותם, מעט מאוד, ומניחים על החומוס. מטגנים את הבשר מעט מאוד, ומניחים על תפוחי האדמה. מעל כל זה מניחים את שקיות הקוקי המוכנות, והביצים.
5. מפזרים בסיר את שיני השום, שזיפים ותמרים. מוסיפים מים עד לכיסוי תפוחי האדמה והבשר בלבד (השקיות והביצים נושקות למים אך לא מכוסות במים). מניחים את הסיר ללילה שלם על הפלטה, או בתנור בחום של 100 מעלות.
נונה
עזה 30, ירושלים.
02-5660044

לוביה בלסלק – תבשיל שעועית בעלי מנגולד
מאת: רפי גואטה למסעדת גואטה.
חומרים ל-8 סועדים:
לתמצית:
1 ק"ג עלי מהגולד
3/4 כוס שמן
לתבשיל:
1/2 כוס שמן
2 בצלים גדולים, קצוצים
800 גרם בשר בקר, חתוך לקוביות של 100 גרם
1 ראש שום מחולק לשיניים, חציין כתושות וחציין שלמות
400 גרם שעועית, שטופה היטב ומושרית במים למשך 24 שעות
מים לכיסוי
3 תפוחי אדמה, מחולקים לרבעים
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כף אבקת מרק עוף
1/2 כפית כורכום
8 ביצים קשות (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. תמצית עלי המנגולד: מורידים את עלי המנגולד מהגבעול הלבן שוטפים היטב, ומייבשים את העלים במסננת. במחבת עמוקה ורחבה מחממים שמן, ומוסיפים את עלי המנגולד. מטגנים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת תערובת בגוון כהה מאוד, ועד שהשמן הופך לירוק. מקררים, ומרסקים בבלנדר עד לקבלת מחית.
2. הכנת התבשיל: בסיר גדול מחממים חצי כוס שמן, מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומטגנים קלות עד להזהבה. מוסיפים את קוביות הבשר, ומטגנים מכל הכיוונים לסגירה (יש לשמור על עסיסיות הבשר). מוסיפים 3-4 כפות של תערובת עלי המנגולד המטוגנים, שום כתוש ושעועית. ממלאים מים עד גובה חצי מהסיר, ומרתיחים למשך שעה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. מוסיפים מים לפי הצורך.
3. מוסיפים תפוחי אדמה, שיני שום שלמות, פלפל שחור, מלח, אבקת מרק עוף וכורכום. ניתן להוסיף ביצים קשות, לקבלת ביצים קשות טעימות במיוחד.
4. מבשלים שעה וחצי עד שעתיים, על אש קטנה, בסיר סגור.
גואטה
שדרות ירושלים 6, יפו.
03-6813993

טאג'ין זנבות טלה בשעועית שחורה
מאת: רשת המסעדות לחם ארז.
חומרים:
2 כוסות שעועית שחורה, מושרית במים למשך 12 שעות
1 ליטר מרק עוף/בשר, או מים
12 יחידות זנב טלה
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור טרי
3 ראשי שום חצויים (אין צורך לקלף)
אופן הכנה:
1. מכניסים את השעועית לסיר, מכסים במים ומבשלים במשך כשעה, עד לריכוך. מסננים.
2. מחממים תנור לחום 250 מעלות.
3. מתבלים את הבשר בשמן זית, מלח והמון פלפל. צולים את הבשר בחלק העליון של התנור, עד להשחמה קלה.
4. בטאג'ין עורמים שעועית שחורה, ומסדרים מעל את הבשר. מתבלים במעט פלפל ומלח, מוסיפים את חצאי ראשי השום, ושופכים ציר/מים, שיכסו את החלק התחתון של הטאג'ין (3 ס"מ גובה).
5. מכניסים לתנור ואופים במשך שעה. מנמיכים ל-180 מעלות, ואופים שעה וחצי נוספות.
לחם ארז
סניפים ברחבי הארץ.

טאג'ין ארטישוקים ועוף
מאת: רשת המסעדות לחם ארז.
חומרים:
1 עוף שלם, אורגני
8 לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים
מלח ופלפל שחור טרי
1 צ'ילי אדום, קצוץ
1 כוס יין לבן, יבש
3 כפות דבש
5 ענפי טימין
אופן הכנה:
1. מחממים תנור לחום 250 מעלות.
2. מניחים את העוף ורבעי הארטישוק בתוך טאג'ין. מתבלים במלח, פלפל, צ'ילי, יין לבן, טימין ודבש.
3. מעבירים את הטאג'ין לתנור, ואופים בתנור במשך 20 דקות, ללא מכסה.
4. מכסים את הטאג'ין, ומבשלים עוד שעה נוספת בתנור.
5. ניתן להשתמש במקום הטאג'ין בסיר חרס או תבנית פיירקס.

קישורים:
בר גיורא
נונה
גואטה
לחם ארז